心佛齋：消失老濟南的素菜館

不知道從什麼時候開始,濟南街頭出現了各種各樣的素菜自助,一到飯點兒,客聚如潮,如果去晚點兒,連個落腳的地方都沒有。素菜火熱不讓人奇怪,隨著人們越來越重視營養均衡,大魚大肉漸漸被人拋棄。在幾十年前的濟南,曾經有一家以素菜為主打的菜館,就是曾在大觀園經營的心佛齋。今天我就為大家講述這家素菜館的故事。

緣分造就的傳奇

心佛齋建於1920年,創始人張洪恩出生濟南,是一名居士,篤信佛教。

張洪恩早先家境貧寒,以做小商販為生。當時社會動蕩,張洪恩基本上是吃了上頓沒下頓,日子過得很是凄苦。就在這個階段,他皈依佛門,在參與一次佛事活動時,結識了一名南方的僧人。兩人一見非常投緣,僧人見張洪恩老實忠厚,家中又確實貧窮,便動了惻隱之心,給他指點了一條謀生的出路——開素菜館。

在這裡多說一下,素菜主要分為三大流派,即宮廷素菜、寺廟素菜、民間素菜。這名僧人所教授的,便是寺廟素菜。南方寺廟中的素菜種類豐富、形式多樣,口感更是味醇人心。這位南方僧人還附帶給他起了店名「心佛齋」,以示虔誠。

後來,張洪恩娶了同樣篤信佛教的妻子,夫妻兩人共同鑽研素菜製作方法,並大膽創新,一時間心佛齋成了濟南最著名的菜館之一,與匯泉樓等知名飯店比肩,每天都是門庭若市,人頭攢動,一時風頭無兩。

在日本侵佔濟南期間,因日本人也信佛教,在濟南的佛事活動很是頻繁,念佛的人又必須吃素,所以張洪恩的生意並不像其他飯館那樣因戰爭變得門可羅雀,上門就餐的顧客反而比以前多,生意非常火爆。

因為心佛齋素菜館的火爆,張洪恩成為濟南素菜界首屈一指的人物。除了經營菜館之外,他還經常被人請到凈居寺這個濟南當時最大的寺廟去執炊素席。這些素席都是當時的達官貴人、富紳顯宦為了祭奠、還願邀請僧人而舉辦的,據說當時一桌素席要比一桌葷宴價格昂貴得多。短暫的第二個春天

1956年,社會主義改造期間,心佛齋與兩家小葷館子合併,公私合營成了心福齋飯店。店名雖只有一字之差,卻變成以葷菜為主的館子,張洪恩所擅長的素菜,基本上毫無施展的餘地。張洪恩幹得十分憋屈,有一天早晨剛上班,飯店經理叫張洪恩去洗一盆臟乎乎的豬大腸,張洪恩一氣之下辭職不幹了。自己在院西大街百貨大樓對面賃了一間狹長的小門頭,也就八九平方米,賣起素菜,品種雖比以前少了,生意卻依然很好。

上世紀60年代初,張洪恩去世,其夫人孟廣楣繼續經營。「文革」開始之後,只得關門。上世紀80年代中期,張家後人在大觀園南門經五路口,重新將「心佛齋」的名號打了出來,飯店有三間門頭,東牆外大書一「佛」字,從緯二路上老遠就可望見。

飯店屋裡供著佛像,餐廳內禁止使用雞、鴨、魚、肉、蛋和蔥、蒜、韭、蒜薹、元蔥等大小五葷。除保留了原有的傳統名吃外,又增添了素炒菜,如炸魚、糖醋魚、炒鱔絲、炒腰花、炒雞丁、炒蝦仁、炒裡脊等,這些都是素菜葷名,能夠以假亂真。

一次在接待美國和加拿大來山東師範大學講學的教授時,素席擺好以後,客人們竟不忍心動筷子。他們看著形象逼真的素菜連連叫好,並立即錄像。有一次在接待北京中國佛學院代表團時,當這些來自全國各地寺廟的代表嘗到黃蘑雞時,簡直不敢相信這是素雞,因為形、色、味皆與真雞相同,有人讚歎黃蘑雞堪稱中國素菜一絕。一位雲南顧客更是在品嘗素食之後,在留言簿上大書「今日吃一素,十日不思葷」的留言。

不過輝煌幾年之後,不知道什麼原因,心佛齋歇業了,徹底消失在歷史的風塵中。記憶中心佛齋的味道

中國人的美食文化講究「色、香、味」俱全,張洪恩所做的素菜,完美地達到了這個要求。張洪恩女兒張向范在回憶文章中介紹,心佛齋的素菜,很講究選料和造型,在色和香上下足了功夫。選料以豆製品、油皮麵筋、山藥為主,配以香油、花生油、砂仁、豆寇、丁香、白芷等30餘種油料及葯料精製而成。菜的花樣很多,有素香腸、素南腸、素肚、素南肚、炸鵝脖、荷葉肉、羅漢菜、烤鴨條、五香麵筋、黃蘑雞等十幾個品種。

心佛齋素菜的佐料非常講究,香油用的是地道的小磨香油,醬油是專門定做的口蘑醬油,澱粉用的是綠豆澱粉。對於老濟南來說,心佛齋的黃蘑雞、炸鴨條、五香麵筋都是難以忘卻的味道。

黃蘑雞必須用手來撕黃蘑,而且黃蘑過油的時候要掌握火候,保持鮮嫩度,做到油而不膩。雞的味道完全由中藥料配方而成,吃起來像真雞一樣。這道菜的具體做法是將黃蘑漲發好,放入盆內加清水,精鹽,浸泡約10分鐘,取出去柄後洗凈,撕成薄片,放在盆內,加醬油、精鹽、五香面拌勻後炸制,將拌好的黃蘑分5次下入油內,炸至微黃撈出即成。

心佛齋另一道名菜叫炸鴨條,所謂鴨條,其實是用豆腐絲做成的,原料再普通不過,全憑手藝,將鮮豆腐皮切細絲,拌上香油和口蘑醬油,以油皮包住捲成長條,置熏籠上,用柏木鋸末慢慢熏透,呈紫黃色。這菜入口馥馨,油潤筋道,為佐酒妙品。

心佛齋還有一種小吃比較出名,叫五香麵筋。具體的做法是,鍋內放清水,用旺火燒沸,把麵筋放入,用手勺輕翻數下撈出、盛入盆內,入籠蒸約半小時取出,加上醬油、芝麻油、五香面反覆攪拌均勻,如此做出的五香麵筋,讓人百吃不厭。

心佛齋製作的黃蘑雞、烤鴨條、五香麵筋在1956年參加全國食品、手工藝品評比時,曾被譽為山東名吃,並載入了《中國名菜譜》內。這三種素菜純真清素,造型逼真,口感和真雞、真鴨相同,令人真偽難辨;從營養價值上來說,屬於高蛋白、低脂肪食品,這些素菜,對於中老年人、糖尿病患者以及有高血壓、冠心病的人,都是食用佳品。（來源：濟南明府城 作者：朱文龍）

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