米粉算什麼，「粿」才是潮汕大BOSS
- 潮汕系列特別感謝我的兩個汕頭小夥伴
Alan老闆和子樂姑娘的幫助 -
去南方晃蕩的次數多了，我這個酷愛吃面的北方人也對米粉產生了濃厚的興趣，一碗米粉嗦下肚，目的地的附加值也跟著直線上升。
後來，由一碗米粉引發的流口水直接波及到了用大米做成的小吃。
▲在揚州偶然吃到的雙色米糕，太香，一天吃了兩次
▲成都的蒸蒸糕，又是另一種樣子
一直感覺米製品小吃不如麵食的花樣多，直到在汕頭見識了「粿」才知道什麼叫沒有做不到，只有想不到。一個「粿」字，就把之前見識的米粉和米糕全都涵蓋了。
潮汕的「粿」，最早來源於拜神活動的貢品，後來才演變成各式小吃。（如果說在潮汕有什麼能跟美食一較高下的話，就是他們的拜神文化了）
潮汕人所說的「粿」有點類似於「糕」的概念，有大米、薯粉參與制作的糕類統稱為「粿」，但在分類上要複雜得多。按餡料分，有筍粿、芋粿、無米粿；按不同的形狀分，又有桃粿、龜粿、石榴粿；按摻入其他成分可以分為菜頭粿、鱟粿、薯粿；還可以按顏色分，按做法分等等。
▲粿的冰山一角，有些恐怕連本地人也叫不上名字
中國人講究「不時不食」，潮汕人則有「時節做時粿」的說法，不同的季節、祭拜不同的神明都要用不同的粿品。
說「粿」有七十二變，不知道是不是說少了。
反正我一個初來乍到的外地人是看不清其中的玄奧的，在汕頭的時候很想多認識幾種粿，卻發現它們實在太複雜，就像潮汕的「神」一樣讓人捉摸不透。最簡單的辦法就是去到小吃店，點上幾盤粿類小吃，再來一碗五果湯慢慢品嘗。
無 米 粿
無米粿也叫韭菜粿。外面炸的香香脆脆，裡面是用韭菜做成的餡，將粿皮咬破，韭菜的香味兒立馬就竄出來了，熱乎著吃真是太香了。
▲無米粿，裡面是韭菜餡兒
從名字也可以猜得到，無米粿的粿皮並不是用大米做成的，而是薯粉。北方做炸物都是裹麵粉，裹薯粉炸出來的感覺比麵粉清爽很多，不油膩，咬上去竟然有一種天婦羅的高級感。
▲水晶球
還有一種粿叫「水晶球」，跟無米粿的樣子有點像，裡面的餡兒變換多樣，有甜有咸。甜的一般是豆沙或芋泥，鹹的是去了殼的綠豆。（去了殼的綠豆是黃色的，還是第一次見，五果湯里也有放）不同顏色的水晶球擺在一起煞是好看，逛菜市場的時候很容易見到。我個人還是更偏愛無米粿。
鱟（hòu）粿
鱟粿起源於潮陽地區，其歷史可以追溯到唐宋，至今已經有一千餘年的歷史了。
「鱟」是一種古老的水生動物，最早的鱟粿裡面有鱟肉，後來鱟成為國家保護動物以後，就用相應的替代品來做了。
這次吃到的鱟粿，裡面有蝦干、香菇、豬肉，後來我才發現，這幾種食材混合起來的鮮味，幾乎就是潮汕人的味覺基礎之一，在其他粿和粽球等小吃中都不難見到。（所以，如果你不喜歡這個味道的話，很可能接受起某一類潮汕小吃都會有障礙）
▲鱟粿特別Q彈有嚼勁
鱟粿的口感非常有嚼勁，應該是用米漿和糯米混合做的。蘸沙茶醬吃（Maybe也有花生醬）非常鮮美。不知道是我的錯覺還是什麼，總覺得醬汁里有腐乳的味道，鱟粿是我在粿類小吃里的最愛。
水 粿
水粿跟水果沒有半毛錢關係，是一種用米漿蒸出來的小吃。從外形上看，有點像一個小碗，中間凹陷，正好用來裝腌菜脯（也就是蘿蔔乾）。汕頭妹子告訴我，水粿是他們小時候的情懷。
▲又甜又鹹的水粿，味道有點奇怪
第一口吃，味道著實有點奇怪，表面撒了糖漿，又甜又咸，還有一股蘿蔔乾的微臭。多吃了兩個以後，逐漸習慣了那個味道，但是仍然談不上非常喜歡。
蝦 米 筍 粿
潮汕盛產筍，五六月份比較常見筍粿。
筍粿的粿皮是用大米和糯米磨成漿以後蒸熟的，質地偏軟，用筍丁做成的餡兒很好吃，也有香菇蝦干那些所謂的「味覺基礎」打底，潮汕人真是太喜歡這一路了。
▲筍粿吃之前還會再煎一下
蝦米筍粿對於我這個北方人來說很合口味，有一種吃大號筍丁蒸餃即視感。
菜 頭 粿
在潮汕話里，菜頭=白蘿蔔，菜頭粿也就是廣府人說的蘿蔔糕。菜頭刨成絲或搗碎，米磨成漿，混合攪勻蒸成粿。吃的時候切開來油煎，可以加蛋加菜脯。比較相似的做法還有荷蘭薯粿，只不過把白蘿蔔換成了土豆，更頂飽。
菜頭粿對於潮汕人來說實在是太熟悉了，熟悉到都不知道怎麼描述它的味道。對我這個北方人來說，白蘿蔔能有這種吃法也是很新奇。（金鼎軒就有類似款，感興趣的話可以去嘗嘗）
紅 桃 粿
紅桃粿的形狀是用專門的模具做出來的，無論是形狀還是顏色都很討喜。看樣子也知道是拜神專用。因為象徵吉祥和長壽，過年過節，拜神祭祖都會用到。米粉皮裡面包裹著咸口的炒飯，在菜市場很容易見到。
▲做粿的模具有各種各樣的，這是最典型的一種形狀
以上這些粿類小吃幾乎在小吃店都可以吃到，最有名的是位於老城區的飄香小食店，這家店開創了汕頭混合售賣小吃的先河，除了粿，還有蚝烙、鵝腸、普寧豆乾。不過因為種類經營的太雜，每種做的都不算很精，口碑褒貶不一。個人比較推薦老牌福合溝，專門做粿類小吃，上面提及的粿基本都可以在這裡吃到，而且味道不錯。
在哪吃
飄香小食店
老牌福合溝無米粿甜湯粿品店（推薦）
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拜神用到的粿品雖然花樣繁多，但總體感覺更像糕點。潮汕還有一些吃食的名字裡帶個「粿」字，最常見的是「粿汁」和「粿條」，都是用大米做成的。跟南方米粉普遍重調味的習慣相比，它們最大的特點是配料新鮮自選，看似清淡、簡單，其實功夫都下在了背後。
粿 汁
粿汁很像之前在福州（可戳）吃過的鍋邊糊，都是米漿凝固後刮成片當主料，再加其他的配料。鍋邊糊常加一些小海鮮：蝦、牡蠣、魷魚之類的，味道清淡而鮮；粿汁則主打滷味，更有滋味，豬粉腸、滷肉，豬肚、滷蛋、鹵豆腐，配料隨食客喜歡自選。
▲福州小吃鍋邊糊，也叫鼎邊糊，比較清淡
▲潮汕的粿汁，主打滷味
鍋邊的口感比較軟，粿汁裡面的粿片更有嚼頭一點，加上各種滷味，趁熱越吃越有味道，不是什麼山珍海味，但對於在異鄉覓食的人來說，有一種難得的落胃的舒服。
我去的這家叫華勛老牌粿汁，整體還不錯，不過如果下次再去的話，很想去鎮平粿汁店試試，在福合溝吃完粿以後正好路過那裡，店面很整潔，食材擺在窗口特別誘人，要不是剛吃了一肚子粿真想進去吃一碗。
▲鎮平粿汁店 by 元気滿滿萊克茜
在哪吃
鎮平粿汁店（推薦）
華勛老牌粿汁
炒 糕 粿
炒糕粿在潮汕見得不多，因為一直喜歡炒米粉一類的東西，就去探了探。
共和著名炒糕粿被認為是炒糕粿的創始店鋪，店裡還貼著老闆的「發家史」以及各種獎狀，然鵝，這盤糕粿並不是老闆親自炒的……
嘗第一口時，老實說還是有點小失望的。雖然鍋氣十足，用料也很實在，但是糕粿太綿軟，不是我以為的那種像年糕一樣有韌勁兒的口感，而且油很大，完全不符合潮汕一貫的風格。
就這樣吃了半盤都沒覺得有多大意思，直到鄰座來了一位本地小哥，才發現炒糕粿的正確打開方式是，蘸白糖！一塊邊緣微焦的糕粿丟進白糖碟里打個滾兒，再出來就讓人刮目相看了，瞬間完成綿軟甜香的華麗轉身。頓時心痛，前半盤炒糕粿都白吃了……
在哪吃
共和著名炒糕粿
粿 條
在很多人看來，潮汕的粿條和廣府的河粉有點像一對孿生兄弟，恐怕只有這兩個地方的人才能一眼辨識出二者的區別。據說如果一個潮汕人點了牛肉炒粿條卻上來一盤干炒牛河，多半是要把店家拉黑的。
▲干炒牛河
▲牛肉炒粿條
其實認真觀察一下也不難辨，粿條比河粉窄而厚，沒有河粉的韌性好，所以炒起來難度也比較大。之所以會這樣，是因為米漿在粿條中占的比重比河粉高，不像河粉為了保持韌性會加入一些其他的粉。
非爭個高下的話我也是比較貪心：更喜歡河粉的韌性和炒粿條里的牛肉，畢竟潮汕的牛肉是真的佔據了天時地利的優勢。
▲粿條面，裡面的食材新鮮得驚艷，肥肉完全不膩，入口即化，蘸上普寧豆醬，真的hin好吃
吃完炒粿條，還有粿條面。我去的那家是朋友家樓下的，只營業早上幾個小時，有著匠人式的自信和傲嬌。當然，豬肝、魚餅以及我叫不上名字的某豬肉部位也是頂級的新鮮，用朋友的話說：我們這裡新鮮的豬肉是可以當成刺身吃的。
炒牛肉粿條是在澄海區的蔡溪記吃的，粿條面更是一家沒名的小店。如果只打算在市區轉悠，這兩樣可以去廣場正宗原汁薏米店吃，我在那裡喝到的益母草豬血湯，確實要比其他店新鮮好喝的多，粿條的質量想必也不會差。
在哪吃
廣場正宗原汁薏米店
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下一期的汕頭會寫個城市指南，這個好吃的城市也就要告一段落咯。
最後祝大家元宵節快樂，附送一張「面目全非」的湯圓，來自此行帶路的Alan老闆。
在吃上，永遠不要低估一個潮汕人的想像力。
文 | 西夏
圖片 | 西夏
封面頭圖 | Beatrice 七七 @ Zcool
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