《舌尖3》蘸水美食上榜！看辣椒蘸水玩新花樣＆製法配方

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在《舌尖上的中國3》的收官之作

「合 尋找國人味覺版圖」一期中

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節目中，紅紅火火的辣椒被製成各式「蘸水」

滿屏鮮艷奪目，令人垂涎三尺

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「蘸水」是貴州本地的一大美食特色

可以算得上是餐桌必備神器

本地人可是餐餐都離不了它

它的呈現方式有很多種，醬料、汁水...可干可濕

不單單可以作為調料烹制還可以單獨成菜

今天，烹烹就來講講貴州的蘸水~

貴州辣椒蘸水

一

別看只是一個小小的「蘸水」，裡面的學問可多著呢！在貴州人眼中，吃不同的美食就得配上相應的「蘸水」，不能張冠李戴。

由此延伸開的蘸水種類也是非常的多，比如魚火鍋蘸水、肉類火鍋蘸水、素菜蘸水、豆腐小吃蘸水、涼粉蘸水、絲娃娃蘸水...而品嘗美食實際上也是體味「蘸水」的一個過程。

而對於嗜辣的四川人來說，最引人注目的還是貴州的辣椒蘸水。貴州的辣椒蘸水有兩大類：干辣椒蘸水、鮮辣椒（糟辣椒）蘸水。

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常用的還是干辣椒蘸水。總體來說，干辣椒蘸水又分為油辣椒蘸水和煳辣椒蘸水兩大類。

貴州幾款常用的辣椒蘸水

二

油辣椒蘸水

原料：菜籽油、糍粑辣椒

1.鍋中倒入少許菜籽油，和糍粑辣椒，比例約為：1千克糍粑辣椒：2千克菜籽油。

2.開大火到7成熱時，再轉小火煮半小時，至辣椒九成熟。註：做炒菜用，保持辣椒七成熟即可。

肉末油辣椒蘸水

原料：油辣椒0.5千克、豬肉末0.5千克、菜籽油1千克

製法：將上述原料放入鍋中，加少許鹽調味，然後大火加熱，燒至六成熱時改小火，加熱半小時左右，等到油辣椒與肉末融合成熟後即可。

香油辣椒（蘸水）

原料：油辣椒1千克、熟芝麻100克、花生碎300克、香菜末300克、蔥花200克、鹽20克

製法：這個適合用來拌素菜和煮火鍋時的蘸料。

將上述原料調和均勻即可。

雞辣椒蘸水

原料：雞肉粒1千克、糍粑辣椒2千克、菜籽油5千克

製法：將上述原料按照比例倒入鍋中，大火燒至六成熱時改小火，加熱半小時以上，等到辣椒與雞肉粒慢慢融合，等到約八成熱時即可關火。

香菇油辣椒蘸水

原料：油辣椒1千克、香菇末500克

製法：這個適合用來拌菜，將原料倒入鍋中，小火加熱，等到香菇末與辣椒慢慢融合出香即可。

蘸水裡的貴州菜

二

白切驢肉

（凱躍黔滋驢 王建製作）

1.把帶皮驢肉刮洗乾淨後，用冷水浸漂4小時，取出來控水，併入沸水鍋里汆一水，撈出來沖凈。

2.帶皮驢肉放鍋里加清水，下入白蘿蔔塊、姜塊、蔥結和黃酒，開大火燒開後撇去浮沫，加入八角、陳皮、干辣椒和花椒用小火燉約2小時至肉質酥爛且筷子能戳進皮內時，便撈出晾涼，再入冰箱冷藏5小時。

3.然後取出切成片並裝盤碼放好，配上用小米椒碎、姜米、美極鮮醬油、香油和蔥花製成的蘸碟一起上桌即成。

酸湯脆皮豬腳

（喀斯特酒店 石崇傑製作）

1.把黑豬腳治凈後納盆，加入大料粉和蜂蜜拌勻腌漬2小時，再送入烤箱內翻轉烘烤至色呈棕紅且酥脆時，用冷水漂涼，並斬成塊，然後放高壓鍋里壓熟透待用。

2.炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱時，下入發酵好的酸料炒香，然後加獨山鹽酸菜丁、泡酸菜、泡酸姜和泡酸蒜翻炒出味，摻入高湯，加脆皮豬蹄塊，調入鹽，燒沸後打去浮沫，起鍋倒入墊有黃豆芽的火鍋盆內，撒上蔥節，配辣椒蘸水即成。

說明：把野生毛辣角放入土壇內，並用手捏破，然後加入野山椒、山花椒籽、糯米面和甜酒攪勻，加蓋密封發酵一年以上，即得本地的酸料。

苗家蒜香烤雞

（四季花園酒店 韋昌禮製作）

1.把瑤山仔雞宰殺後，從腋下開刀取出內臟，清洗乾淨後納盆加自製蒜香粉、薑片、洋蔥塊和料酒拌勻腌漬2小時，然後往雞腹里塞入一根小木條，頂在三叉骨上，撐緊雞皮，以使整雞在烤制時不致於縮扁變形。

2.把雞用鐵鉤掛好後，再用沸水淋遍全身，以使雞皮縮緊，然後刷勻糖汁，並掛於通風處晾乾。

3.用木塞塞住雞的肛門，並從腋下刀口處灌入沸水至八分滿，再掛入烤爐內大火烤約半小時。至雞皮呈棗紅色時，取出來冷卻，斬成塊裝盤，配蘸汁食用。

沈家脆肚

（沈五二酸湯牛肉店）

1.把鮮毛肚洗凈後，切片成條，再入加有白醋的沸水鍋里汆熟，撈出來投涼並裝盤，擺上芹菜中段。

2.隨配用小尖椒顆、蒜茸、姜茸、鹽、味精、白糖、陳醋、醬油和香油調製成的酸辣味汁上桌蘸食。

養生老鵝

（凱旋酒店 梁小雨製作）

1.把當地養殖的灰鵝宰殺治凈後，砍成3厘米見方的塊，裝入湯鍋後注入適量清水，加姜塊和蔥結，上火燉至八分熟，再放入党參和紅棗繼續燉至熟軟。另取小碗加入鹽、味精、花椒面和煳辣椒面配成煳辣椒蘸水。

2.把燉好的鵝肉連湯汁一起倒入火鍋盆內，搛去姜蔥，放入鹽、胡椒面、枸杞和蔥節上桌，隨配火鍋配菜及辣椒蘸水即成。

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