自從離開，就再也沒吃過這麼好吃的打滷麵了
那年，我還是個南方人，出差去到了天津。
當時的我餐食都要儘可能選擇南方口味的，直到一個北方同事為我做了一碗面，濃稠的湯汁包裹著筋道彈牙的麵條，蘑菇丁、小肉塊丁、木耳等醬料佔了大半碗，攪拌均勻後吃起來哧溜哧溜地，鮮湯帶辣，瞬間打來了胃口，味覺就像被重新洗禮一樣，那叫一個爽！
從那之後，我就決定棄暗投明，成為一名北方人，天天纏著那位同事給做面，每次都是伸長著脖子眼巴巴地守著她從廚房給我端出來一碗面。
後來調回廣東的時候，我是哭著吃完兩碗面才走的。那個同事告訴我，這款面叫做打滷麵，而她做的算是家常款的。
打滷麵？難不成就是小品《不差錢》裡面說的蘇格拉打滷麵？難道不是蘇格蘭的嗎？
同事大聽到後苦笑不得，請原諒我的孤陋寡聞，因為在南方確實不容易看到打滷麵這三個字！南方的鹵更多的講是吃飯配菜，比如滷雞鹵鴨滷蛋，也很少人把那個滷味伴著面吃啊，那得多咸啊。
事實證明，回到廣東的我，總是找不到合我口味的打滷麵，每次說到面都想嫁到北方去。
打滷麵，起源於清朝道光年間，以山西地區最為著名，京津地區等北方地區也有這種傳統麵食。
打滷麵之所以這麼好吃，關鍵在於這個「鹵」！換個詞來說就是澆在上面的「醬料」。分為「清鹵」「混鹵」兩種，清鹵又叫氽兒鹵，混鹵又叫勾芡鹵，用料的不同決定了兩款鹵滋味不一樣。
其中以口蘑丁熬制的湯汁，湯清味正，那叫一個美味。
清鹵的加入白肉或羊肉香菇、口蘑、乾蝦米，攤雞蛋， 鮮筍等一律切丁外，撒上新磨的白鬍椒、生鮮香菜，鮮中帶辣，作料齊全，比一般湯水要稍微口味重點，這樣加上筋道Q彈的擀細條或粗條面，有滋有味。
混鹵，要勾過芡稠乎乎的才算正宗，做起來的手續也比清鹵複雜，兩款鹵的作料大致差不多，所有配料由切丁改為切片，加入木耳黃花，雞蛋要打勻甩在鹵上，在起鍋之前，用鐵杓炸點花椒油，趁熱往鹵上一澆，嘶拉一響，椒香四溢，打鹵就算大功告成了。
混鹵最好使用粗麵條起鍋過水，否則會黏成一團。
清鹵和混鹵是最基本家常經典的山西滷麵醬，以地區劃另有京味打滷麵、津味打滷麵、山東打滷麵。
01.京味打滷麵
油而不膩的薄片五花肉，混入香菇、黃花、木耳、口蘑素材的清香，輔以蔥、姜、蒜及花椒，勾芡之後加入打散的雞蛋，再將滷汁澆到易嚼Q軟的纖細麵條上，攪拌之後辛香沁鼻，一口哧溜，口感滑爽，亦飯亦菜，京味名食，過年必備!京味打滷麵有些許與山西打滷麵相似，但是會加入鹿角菜，相比清新香味多一些。
02.津味打滷麵
雖然北京與天津相隔不遠，但是打滷麵的口味也是大相徑庭。用澱粉腌制後的肉片滑爽柔嫩及香甜的鮮蝦作為葷菜，加入香乾、木耳、麵筋，炒得噴香的雞蛋一起在鍋里沸騰，鮮、甜、香、嫩相互交融收汁，濃濃的湯汁再次淋上生雞蛋，加入香噴噴的香油即可出鍋。津味打滷麵相對於鮮甜味濃一些，湯色更加靚麗，柔軟度更適合於牙口相對柔弱的老人，因此多用於天津老人做壽、結婚喜慶必備名食。
03.山東打滷麵
山東人對於打滷麵的滷汁並不在意，更要求與麵條的質量。首選爽滑筋道的手擀麵為主，口感極佳，入口Q彈韌滑，拌入清鹵以細嫩切絲瘦肉、木耳、小白菜黏稠湯汁，淋入蛋液，蛋花浮起宛如在碗中綻開無數小花；或拌以混鹵以切丁的五花肉或鹹肉及與清鹵差不多的用料即可。
打滷麵在京津、山西及山東四個地域不用的鹵醬上又演變出不用用料打出來的鹵。
04.三鮮打滷麵
在津味打滷麵的基礎上，再加嫩滑的火腿，爽口的雞片和韌道彈滑的海參，由於這三款材料集濃、清、甜最具代表的鮮味，因此為天津人奉為三鮮，這也是三鮮打滷麵的名稱由來。
05.西紅柿雞蛋打滷麵
這款應該是最簡單製作的打滷麵，只需將酸甜的西紅柿與雞蛋熱鍋爆炒，加入少許白糖，澱粉勾芡濃稠即可製成鹵，麵條選取的是高筋麵粉擀成的用冷水燴過的冷麵，清爽彈牙、酸甜可口，特別開胃。
06.青椒茄子打滷麵
清脆的青椒絲與厚潤的茄子肉，都是清涼溫平的植物，經過姜蔥蒜和香油的烹飪也不會過於油膩齁厚，反而軟糯香酥，軟潤好嚼，易於下飯合口，油香撲鼻。
打滷麵，每一道程序看似簡單到隨便拉個人就能做，但若不是正宗的京津山西山東人，基本是做不出鹵的味道。而打滷麵作為一種傳統麵食，注重的不僅僅是其精巧美味的鹵，對於麵條的要求也是極其高的。
麵條要手擀的才正宗，和面的時候麵粉和水的比例是2:1，面要稍微硬一些才比較有嚼勁，而且要過水下鍋後才不會變成麵湯。
桿成麵餅後用刀切成均勻的小條，把麵條抻開，就可以下鍋煮了。
在北京，打滷麵跟炸醬麵一樣，那可都是老北京人的代表麵條，更高級的，甚至是不可隨便吃的特殊麵食，那時候同院的街坊，不管哪家吃打滷麵，那一準兒是有事，老人的生日、小孩滿月、洗三、百歲、抓周，以及手藝人收徒弟等等，都是用打滷麵來慶賀。
其中，至少有三個場合是非吃打滷麵不可的，那就是出生三天的洗三面，過生日的壽麵和人死後的接三面。
打滷麵已經儼然成為這些人心中最有意義的一碗面。
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