城市龍門陣 火鍋聊齋
當年盛極一時的熱盆景
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Joni Mitchell
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火鍋聊齋
成都人喜歡燙火鍋，尤其是這些年，走在成都的大街小巷，就覺得整個街巷都充斥著火辣辣的味道，不免有些嗆人，但成都人受得了。
許多外地朋友來成都，也會千方百計地去尋一口鍋坐下，即使他（她）與辣椒並無親近感，來到成都必定會火鍋一番，因為這裡是火鍋成都。
曾有朋友問我，明明是火鍋里燙菜，為何叫燙火鍋？答：因為成都人對火鍋的熱情遠遠高過火鍋的溫度。
我曾在以前的多篇文章里探討過川菜現狀，也曾為川菜幾乎被大紅大辣大麻的火鍋及其衍生品麻辣燙、串串、冷鍋等覆蓋而擔憂。
但是，美食趨向總是由人們的喜好來引導的，就不為主觀所左右。
我對火鍋歷來沒有特別的嗜好，尤其是這些年，因腸胃故，就更少了許多。
但每當出差稍有時日，就不由自主的開始在心底回想火鍋的滋味，就想著用筷頭夾著一片毛肚在火鍋里七上八下，又想著一段鵝腸在鍋里由舒展到彎曲的場景，心裡就痒痒得不行。
當飛機在成都雙流機場降臨，腦子裡就只剩下一個念頭：火鍋！
溯源火鍋，無論是巴火鍋還是蜀火鍋，其實都是一個來路，只不過發展到後來是各有風格、各有千秋罷了。
據說火鍋最初是嘉陵江畔的碼頭工人所創，為了消除疲勞，祛除風寒，就以辣椒濃湯煮食牛內臟。
又因牛下水便宜，就可盡情敞開狂嗨一頓，一番下來，真的是「花錢不多，吃得熱火」整個就是一個酣暢淋漓。
以後，人便將這種烹飪模式稱之為火鍋。
早在上世紀的五、六十年代，成都的餐館中就出現了火鍋這種形式，且有紅湯毛肚火鍋和白湯火鍋之分。
不過可供燙食的菜品就相當有限了，多以毛肚、牛肉、蒜苗、豆腐為主。
不像現在，亂七八糟什麼都可以燙。
到了八十年代，成都人又新增了許多菜品，至90年代，火鍋菜品已由傳統的毛肚火鍋發展到豬、牛、羊、海鮮等，凡是能吃的東西都可入火鍋。
那時，我們自己在家裡也會燙火鍋。每當這時，我們就覺得很興奮。
母親會提前備好骨頭湯，再用郫縣豆瓣，少量的豆豉炒制，也會往裡添加些姜蒜蔥一類的。
記得那時沒有毛肚鴨腸這些的東西，通常可燙的就是豬瘦肉片、蓮花白、大白菜，有時也會有梅林午餐肉，我到現在也依然喜歡吃。
當然，倘若再有一個清蒸豬肉罐頭，就是很肥的那種，就是很愉悅的了。
燙火鍋一定不可少的還有蒜苗、芹菜、黃豆芽。
回想起來，火鍋真正在成都火爆起來，還是最近二十年的事情。
記得成都第一家專業的火鍋店是重慶人開的。
那時，大家剛剛走出饑饉的年代不久，而且那些風靡一時的廣東菜、肯德基之流的洋品牌也還沒大規模進入成都。
所以，逐漸出現在街頭的火鍋店，頓時讓幾十年來一直與川菜為伍的成都人為之耳目一新，其暴烈之下麻辣鮮香，大大刺激了食者的腸胃和味蕾。
一時間，燙火鍋成了大家趨之若鶩的時尚體驗。
這當中，尤以熱盆景火鍋倍受熱捧和歡迎，成了成都火鍋的標杆。
當年，說起熱盆景火鍋可是無人不知無人不曉，它地處新南門橋頭，五六間連成一氣的店面，再加上外面的空壩壩，總共可擺放一百多張桌子，壯觀的很哦。
每天這裡是全部坐滿，稍去晚了就要排隊等候。
靠近那裡，遠遠地就可以聞到撲鼻而來的火鍋鮮香味，店裡店外，那是人山人海，喧嘩鼎沸，一派熱氣騰騰的景象。
提著鋥亮銅壺的服務員們，就穿梭在各桌之間不停地摻茶倒水，忙得是跟斗撲爬，即便是冬天，顆子汗也弄來撲簌撲簌往下掉。
你就可以聯想，熱盆景的老闆每天躲到屋頭數起票兒該有好累了。
在這種充滿著濃烈的、充滿成都市井氛圍的場合下吃火鍋，就會覺得不僅僅是大快朵頤了，而且精神上也非常愉悅和高興。
以致於我們把每周能來此品嘗一次火鍋，當成那時最高級、最嚮往的享受，並戲稱為「每周一鍋」。
更難得的是，這家火鍋店還是通宵營業，這就大大方便了那些「夜不收」的夜貓兒些。
再看夜半時分的熱盆景，霓虹燈亮晃晃的，把壩子照的通亮，連河水都染紅了，多遠都看得到。
有幾次，我出差回來，朋友就提前約到這裡吃火鍋，就看到那些打完麻將的、剛下夜班的、中日公司開計程車的都彙集在這裡。
甚至還有些面相可疑的、栽賊打扮的也在這啤酒整起、鍋兒燙起，拳兒划起，簡直是鬧喳嘛了。
由於這家火鍋店當時在成都的名氣太大、就有人把熱盆景的老闆傳聞成了江湖大佬，甚至是有黑道背景的神秘角色。
其實這些都是無端的猜測和誤傳，沒影的事情。
那時我們也正當年，經常熬夜，熬累了就來這裡宵夜。
每當鍋兒端上來，還會神秘地對身材瘦弱的老闆招呼一聲，擱點那個。
老闆也不作聲，就轉身進去又出來，手不引人注意地往鍋裡面一比劃，就對了。
有人就要問了，那個是啥子？
我就回答：那個就是那個，啥子都不啥子。
其實就是罌粟殼殼，那個時候控制不嚴。
老話說：花無百日紅，如日中天的熱盆景好運終於在某一天戛然而止，從此淡出了大家的視野。
有人說是房東得了紅眼病，要漲天價房租，又有人說是另有原因。不管是啥子原因，反正熱盆景是熄火了。
熱盆景老闆姓李，最早是在春熙路和鹽市口一帶做小生意起家的，一直是一個單純的生意人。
從新南門橋頭撤出來，李老闆又在紅星路重新奪開一家，由於這個時候火鍋已進入百家爭鳴、群雄四起的時代，熱盆景三個字不久就黑燈瞎火了。
多年以後，他又曾在金沙附近的一處臨街樓面又開了一家熱盆景火鍋店，是我一個朋友給他裝修的。
裝修倒是很有檔次、服務員培訓的也不錯，菜品倒也新鮮精緻、湯料聞著也鮮香誘人。
也許是資金的問題，這家店是欠著裝修和其它款開業的。
朋友裝修現鈔收不著，就拿到十幾萬的消費代金卷，無奈，就不停地邀約眾多朋友前去消費，我也就去吃過。
一邊燙著、涮著，一邊回憶著當年橋頭的熱盆景，卻再也找不到那種感覺。
沒多久，這家熱盆景還是終於關門了，一時引來嘆息聲一片。
現在那棟樓成了一家醫院。
我素來對重慶火鍋抱有一種敬仰，這不僅僅是因火鍋源於此，而是重慶火鍋保留了火鍋原有的簡單、坦率和熾熱。
如果說成都火鍋是成都人的一種品味，而重慶火鍋就是重慶人骨子裡的熱烈。
還記得1987年的秋天，我去重慶出差。那時重慶江北有個叫錦竹的服裝廠（大概記得），廠長姓戴（暈，好多年沒聯繫，名也忘了）。
該吃午飯了，老戴就領著我去了廠子附近的一家火鍋店吃火鍋。
火鍋店不大，屋檐很低，像我這樣的得貓著腰才能進去。店裡有四、五個灶台，是燒煤球的，就覺得煤氣味很濃，有些嗆人。
灶台上都放著鐵鍋，裡面有九宮格，若是人多了不夠坐，規矩是可以打組合的。
我們去時就已經客滿了，老戴和老闆娘很熟，一邊打著招呼一邊掃視著店內，然後順手抓了把豆芽（豆芽不要錢），就徑直去一張台坐下。
鍋的對面是一男一女兩個年輕人，像是戀人，就點了不少的葷菜。
老戴將豆芽往九宮格的我方撂下，就用筷子輕輕地往湯里摁摁，老闆娘拿著兩個油碟過來，沖著老戴搖搖頭，老戴也不搭理她，老闆娘就掐掐老戴的肩膀，轉身走了。
看著還沒點菜老闆就走了，我不解地看看老戴，老戴用腳踢踢我，詭秘地沖我笑笑，就用筷子撈上一塊毛肚放在我碗里。
我有些納悶，就仔細地觀察著老戴的動作，只見他用筷頭輕挑九宮格，然後就順利地打撈出一塊老肉片，頭也不抬，就有滋有味地認真的吃起來。
恍然大悟之後，我卻怎麼也咽不下那塊毛肚，這老戴請人吃飯好尷尬，這完全是比拼臉皮厚啊！
見我這般尷尬臉色，老戴手一揮，老闆娘這才將菜給端了上來。
看樣子老戴不是第一次玩這個花活了。
老戴比我年長，身材不高卻有些粗壯，這一晃有二十多年沒見了。
前幾天在「平叔閑譚老茶館」聊到這件事，竟有老茶客」@重慶夜啤酒「認識他，也就有辦法聯繫到他了。
這老戴有個親弟弟，就是央視著名的播音員、英年早逝的羅京。為何兄弟倆不同姓？
原來弟弟羅京是很早就過繼給了杭州的姨媽家，就隨姨父姓羅了。
成都至重慶的高鐵通了以後，也曾為了重慶的一個火鍋和一碗牛肉豌雜麵，專程往返700公里去山城一飽口福。
回顧成都那些曾成功勾引過我們的火鍋品牌，真的是後浪推前浪，大多都被拍死在了沙灘上。
掰開手指頭數數，一家家彷彿還歷歷在目，如皇城老媽、半邊橋老媽、獅子樓、眾意火鍋、川王府、銅火鍋、玉龍火鍋、快樂老家、耙（火巴）子火鍋、趙老四、大白鯊、傻兒火鍋、粗糧王、七星椒……等等，簡直數不勝數！
這其中，有的依然健在、有的還在苦苦掙扎、有的消聲滅跡、有的連名字都想不起來了。
那年，有個朋友楊老闆曾在永陵路的民族飯店裡面開了一家「王府歌宴」的火鍋酒樓，那個陣仗弄得有點大哦！
寬敞的大廳里擺滿了火鍋桌子，正面還專門搭建了個舞台，簡直就是正規的劇場效果。
每天晚上開飯時間，都有演齣節目，全是美國百老匯的表演形式。約幾個朋友一起去吃火鍋，這邊把冰鎮啤酒開起，鍋兒裡面紅湯翻滾著，舞台上的表演就正式開始了。
伴隨著震耳欲聾的音樂聲起，十幾二十個美女穿著超短裙，就在舞台中央翩翩舞蹈起來，白凈的大腿不停地舉起放下，那是特別的扯眼球。
經常就有些食客嘴巴咂起，筷子夾著菜就在那干舉起，好一陣都送不到嘴巴裡面去，就顯得多少有些抖慫。
王府歌宴好好生生熱鬧一陣後，最後也人去樓空了。
回想成都的火鍋史，幾乎就是一部風雲錄，其中的起起伏伏，花開花落，完全是淚水與榮耀的交織。
經過幾十年的融匯，重慶火鍋在成都早已入鄉隨俗，無論在味道、吃法、菜品呈現以及經營模式上都發生了很大的變化。
至此，成都火鍋自成一派，而且是最重要的火鍋流派之一，形成了成都獨有的火鍋文化特色。
話說多了口乾，尤其是擺火鍋龍門陣，不來兩口老鷹茶硬是解不到渴。
下篇再見。
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