常見的沙拉醬都有哪些？
沙拉醬 Salad dressing
重點辭彙語音
蛋黃醬或奶製品為主的沙拉醬（一般有以Myonnaise蛋黃醬，buttermilk黃油牛奶，yogurt酸奶 ，sour cream 酸奶油為基底）：
Myonnaise/mayo：蛋黃醬實際上是植物油、蛋黃或全蛋、醋混合乳化形成的。我們在國內常吃的是丘比蛋黃醬（Kewpie），和美國的蛋黃醬比，它蛋味更濃一些，添加了味精，另外酸度更高，比較受國人喜歡。而在美國，比較推薦的是卡夫這一種，味道比較均衡，也不會很油膩。
蛋黃醬是法國人發明的。在美國、西歐和日本等國，蛋黃醬和中國的面醬、豆瓣醬等調味品一樣普遍。蛋黃醬源自歐洲。中世紀的歐洲美食大師們將雞蛋清、蛋黃分開，然後逐漸加入橄欖油，再加入精鹽和檸檬汁，便成了調製和裝飾各種沙拉的奶油狀濃少司，這便是蛋黃醬。在19世紀末葉，諸多歐洲美食傳入中國，蛋黃醬也隨之而來，只不過粵港澳一帶譯作「萬尼汁」或」萬那汁」，江浙一帶譯作「沙拉油少司」，東北地區譯作「為麻奈沙司」，華北地區則譯作「馬乃司少司」。
Marie-Antoine Carême蛋黃醬發明者之一
Hollandaise sauce（荷蘭醬）（Bearnaise sauce波米滋汁——我們在之前學習到過的牛排醬汁，是hollandaise添加了tarragon龍蒿的變種）：這個是美式早餐egg benedict班尼迪蛋上面澆的那個醬，和蛋黃醬相比，它使用的是黃油而不是植物油，所以香味更濃郁，另外在蛋黃的使用上，hollandaise需要將蛋黃輕微加熱後再和剩餘材料一起乳化。製作起來比蛋黃醬難，不僅原料比例很重要，攪打過程中也很容易水油分離。上一季美國的master chef有一期挑戰就是做hollandaise sauce，說實話通過看master chef惡補了不少西餐基礎知識（有興趣的朋友可以去看看），如果對general西餐烹飪有興趣的同學強烈推薦哦。
美式早餐egg benedict
Aioli（蒜泥蛋黃醬）：這實際上就是歐洲對蛋黃醬的說法，好像更高端一些，但其實都是一回事。只不過aioli經常有其它的調味在裡面，比如蒜香、芥末、辣椒等等。配蔬菜很不錯的哦。
Caesar （凱撒沙拉醬）:大概是愛吃沙拉的人很熟悉的一種沙拉醬了，尤其是愛吃凱撒沙拉的親們。這是在蛋黃醬基礎上最簡單也最經典的變種，添加了蒜，檸檬汁，芥末醬（dijon mustard），黑胡椒和parmesan cheese碎。圖中就是典型凱撒沙拉的樣子，順帶教大家一個詞，方形麵包干croutons，是放在凱撒沙拉裡面的。
Thousand island（千島醬）： 另一個蛋黃醬的經典變種，最早通過必勝客沙拉吧認識它，感覺是給蔬菜沙拉特別好的調味選擇。味道整體來說偏酸，並有比較明顯的蔥蒜味。除了蛋黃醬一般會有很碎很碎的蒜，洋蔥，青紅椒，酸黃瓜，橄欖，檸檬汁，番茄醬，芥末醬（dijon mustard），甜醬油（Worcestershire），辣椒粉，黑胡椒。
Blue cheese dressing（藍紋乳酪醬）：如果你很喜歡藍紋乳酪，那blue cheese dressing絕對是你的首選！尤其是與味道比較重的食材搭配，比如培根碎或偏辣的生菜類。在製作上，除了蛋黃醬（有時候是酸奶油）和藍紋乳酪碎，一般還會加入蒜，小蔥，甜醬油，芥末醬，黑胡椒。
Ranch dressing（我們國內叫牧場醬，雖然ranch是牧場的意思，但是這個醬真的和牧場沒有半毛錢的關係）: ranch 絕對是最普遍的一種沙拉醬，不止用於沙拉，很多外國人吃什麼都愛沾ranch,就如同我們對老乾媽的愛一樣。Ranch和千島醬總體方向差不多，口感偏酸，也是搭配蔬菜類沙拉的，但是味道比千島醬簡單很多，除了稀酸奶，一般只有蒜，洋蔥，比較清淡的香草（比如parsley歐芹，dill蒔蘿）以及少量香料比如黑胡椒、paprika辣椒粉和黃芥末粉。
Tzatziki Sauce（讀音： /zɑ?d?zi?ki/，希臘蔥香酸奶醬）：和ranch放在一起，因為二者基本上相同的思路，只不過Tzatziki裡面有新鮮的黃瓜碎，這個很重要！
Tartar sauce（泡菜奶香醬）：看到泡菜不要被嚇到，這裡的泡菜指的是pickle和relish（這個很難翻譯甜酸口的剁碎的泡黃瓜，只有非常輕微的發酵的味道）類的。在製作上除了蛋黃醬和剛說到的泡菜類，還會加入少量洋蔥，黑胡椒和香草如歐芹作為調和。偶爾會加入芥末醬。最經典的搭配是炸魚塊炸魷魚塊炸蝦塊。
Green goddess（這個比較少見，只不過這個名字著實挺有意思所以就放在這了。綠色女神醬）：其實和ranch也是同一個思路，但是香草的量大大增加，導致最後的成品會呈現淡綠色。通常加的香草就是上一期中提到的fine herbs（chervil，chives，parsley，tarragon)
接下來我們來說說沙拉醬汁類的。
先解釋一下vinaigrette這個詞，原則上就是植物油（通常是橄欖油）、醋混合物。所以看到的balsamic/Red wine/raspberry vinaigrette實際上就是裡面醋的種類不同，分別是西式釀造米醋，紅酒醋，紅莓醋。
French/Catelina（法式醬汁，catelina可以算是美版，比前者更甜，番茄醬比例一般更高）：這個其實最開始也是在必勝客沙拉吧見到的，總體味道比較像番茄醬，原料一般是橄欖油，檸檬汁，番茄醬，芥末醬，辣椒粉，洋蔥，黑胡椒，甜醬油。搭配上來說，除了沙拉醬，還可以拿來腌待烤的肉，尤其是雞肉。另外凡是用到番茄醬的地方基本都可以用french dressing代替。
Italian（義大利醬汁）:這個味道一般是愛的人很愛，不愛的人覺得怪，味道比較直接，感覺是酸加油。我們來看原料：除了植物油和醋（有時候是檸檬汁），一般還會有切碎的青紅椒，洋蔥，蒜，各種香草（比如牛至葉，小茴香，蒔蘿）。
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