土豆發芽後真的有毒嗎？

在很早很早以前，就有「薯豆半年糧」的俗語，在困難年代，土豆等薯類被人們用來果腹。而現在，土豆是百姓餐桌上必不可少的一種食材，是全球人民常吃的一種綠色食品，它是全球第四大重要的糧食作物，被認為是世界上最偉大的食物之一。

中醫認為，土豆性平味甘，具有健脾益氣、和胃調中、減肥降脂等功效，可輔助治療消化不良、習慣性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、關節疼痛、皮膚濕疹等。

土豆這麼好，常常會有人買來囤著，囤著囤著，這土豆啊，就發芽了。我們常會聽人說，「發芽的土豆不能吃，有毒！」這個民間流傳的說法可信度到底高不高呢？

土豆發芽吃了會不會中毒？

首先，我們需要認識一下「龍葵素」。

龍葵素是一種神經性的毒素，常見於馬鈴薯、茄子和未熟的西紅柿里。

食用過量的龍葵素對胃腸道黏膜有較強的刺激性和腐蝕性，對中樞神經有麻痹作用，尤其對呼吸和運動中樞作用顯著。

正常的土豆每100克只含有10毫克的龍葵素，非常微量，對人體沒有傷害。但經過長時間的儲存，龍葵素的含量會逐漸增加。當土豆發芽時，龍葵素的含量可增加50倍甚至更多。

因此，如果食用已經發芽的土豆，會引起一系列中毒癥狀。如果一次吃進200毫克龍葵素(約吃半兩已變青、發芽的土豆)經過15分鐘至3小時就可發病。

最早出現的癥狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，並有噁心、嘔吐、腹瀉等癥狀 ，癥狀較輕者，經過1～2小時會通過自身的解毒功能而自愈。

如果吃進300～400毫克或更多的龍葵素，則癥狀會很重，表現為體溫升高和反覆嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人可因呼吸麻痹而死亡。所以對於癥狀較重的病人要儘早送醫院治療，必須重視預防土豆龍葵素中毒的發生。

發芽的土豆完全不能吃了嗎？

但有人會說，「有的土豆就長了一兩個芽，就全部扔掉，會不會太可惜了？」

沒錯，是否能食用發芽的土豆還可以根據實際情況來定。

如果土豆只長了1個或者2個芽，此時土豆中龍葵素的含量還不是很多，那麼，可以將芽以及芽眼挖掉，吃剩下的部分。

但如果一個土豆已經長了好幾個芽，或者表面的霉變、發青情況嚴重，此時，應當毫不猶豫地扔掉土豆。

這樣的土豆即使挖掉芽的部分，毒素也已經擴散開來，而且營養成分也所剩無幾了。

減少土豆毒性還可以怎麼做？

△放醋的土豆絲

如果仍然擔心挖掉土豆發芽的部分後，吃了對健康帶來不利，可以在挖掉芽和芽眼後，將土豆去皮，放入水中浸泡半小時以上再加工食用，這樣吃起來就會更安全了。

或者，在切除芽後，利用龍葵素具有弱鹼性的特點，在燒土豆時加入適量米醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，可起解毒作用。 烹飪土豆要燒酥、燒透，利用長時間的高溫，起到部分分解龍葵素的作用。

但是，注意，如果吃土豆時口中有點發麻的感覺，則表明該土豆中還含有較多的龍葵素，應立即停止食用，以防中毒。

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