三大「要素」決定紅茶品質

茶葉中的水浸出物是指能被熱水浸泡出的物質，主要包括水溶性湯、水溶性茶多酚及其氧化物、咖啡鹼、遊離氨基酸、水化果膠等，這些都是茶湯的主要呈味物質。水浸出物含量的高低，反映了茶葉中可溶性物質的多少，標誌著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，從而在一定程度上反映了茶葉品質的優劣。

茶葉中的浸出物，主要可以分為兩大類：一是水溶性氧化產物；二是水不溶性氧化產物。今天我們先來談談水溶性氧化產物。

水溶性氧化產物主要是指多酚類物質中的茶黃素、茶紅素、茶褐素。

《雲茶大典》中介紹，茶黃素是由成對的兒茶素經氧化聚合而形成的具有苯並卓酚酮結構的化合物總稱。是紅茶中的重要成分，對紅茶的色、香、味及品質起著決定性的作用，是紅茶湯色「亮」的主要成分，也是湯味強度和鮮爽度的重要成分，同時還是形成茶湯「金圈」的最主要物質，含量為0.4%-2%。

茶黃素與紅茶湯色密切相關，其含量越低，湯色亮度越差，反之則約好，呈金黃色。

茶紅素是一類相對分子量差異極大的紅褐色酚性化合物，包括兒茶素氧化產物與多糖、蛋白質、核酸和原花青素的非酶促氧化反應的產物。

茶紅素色澤棕紅，是紅茶湯色「紅」的主要成分，也是湯味濃度和強度的重要物質，單其刺激性不如茶黃素，收斂性較強，滋味濃醇。

茶褐素是一類十分複雜的化合物，可分為透析性和非透析性兩部分，除多酚類氧化聚合產物外，還含有氨基酸、糖類等結合物，其色澤暗褐，滋味平淡，稍甜，量多，茶湯味淡發暗是紅茶湯「暗」的主要原因，其含量一般占紅茶干物質的3%-9%。

紅茶品質要求湯色紅艷明亮，滋味濃、強、鮮爽，帶有「金圈」。湯色的優劣決定了上述三大色素的含量及組成比例。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！