葯膳里的大理

修身齊家亦如是

從東漢輯成的《神農本草經》、唐代孟詵的《食療本草》到明代李時珍的《本草綱目》，都隱含了葯食同源的飲食體驗。

大理因是垂直氣候帶，植物豐茂，藥材品類齊全，出門上山甚而房前屋後就能挖到藥材。葯膳，既家常又特別！

魚腥菜又名折耳根，是大理人家之尋常菜品。折耳根全身可食，其葉向陽的一面碧綠，背面呈紫紅，有雪白而修長的蔓根，多野生於陰濕坡地。我家引種有野生馴化品種，滋味比市場售賣的要濃郁。

新鮮折耳根

折耳根味辛香，性寒涼，能清熱解毒、利尿除濕，入食可涼拌、可清炒，亦可做湯。涼拌一盤折耳根嫩葉，清爽有葯香，恰能治療春節油膩。

若要治療中年複合油膩，最好來一盆折耳根+刺五加+樹頭菜+葯芹+百合雜拌，雜症需復方。

香茅草也叫檸檬草，天然含檸檬香，有和胃通氣醒腦之功效。荷蘭人用檸檬草做魚料理，在印度和馬來西亞，用作腌菜的調料，或作為咖喱果子露、湯、甜酒的配香，也可單做茶飲。

大理人用香茅草來炒雞烤魚，去膩增香。烹制時滿屋飄香，上桌令人食指大動，離開大理又會常常念想那種特殊的香味。

木姜子（山胡椒）可行氣止痛，健脾消食，解毒消腫，香味也極特別。大理人用山胡椒、小米辣炒牛肉碎，是非常好的下飯菜。

大芫荽有點像油麥菜，但有鋸齒形邊緣，可消食下氣，醒脾調中，也是辣炒牛肉碎的絕配。

煲湯的藥材很多，常用的有蟲草、三七、天麻和石斛等，均能高妙地寓葯於食，寓性於味。這幾樣藥材都不寡（刮油），最適合煲雞湯。

蟲草可益氣溫陽，增強免疫抗疲勞，身子弱吃也不妨事，常吃可治痼疾，唯一毛病是太貴。

三七甘苦微溫，活血化瘀，歸肝胃經，但一次不能多放，否則不是葯膳雞湯是苦藥湯了。

天麻潤而不燥，主入肝經,長於平肝息風,可治頭暈目眩。天麻味重，也宜少量多食。

石斛有黃皮、紫皮、鐵皮之分，以鐵皮石斛最佳。石斛生津養胃，滋陰益腎。其有頑強生命力，干放著也能開出花來，更給食者心理暗示。

天麻和石斛都以鮮食最佳，但偶爾進食並不會有什麼效果。某次在大北京某南派餐廳，服務員將其鮮石斛煲的湯吹得神乎其神，一問果然是天價，恐怕體未健而心要瀝血了。

《黃帝內經》依據藥物的性能功效，將365種藥材分為上藥、中藥和下藥三大類。

上藥為君，主養命以應天，無毒，多服久服不傷人；中藥為臣，主養性以應人，無毒有毒，斟酌其宜；下藥為佐使，主治病以應地，多毒，除寒瀉，破積聚，不可久服。

大理民間有以「下藥」入膳的傳統，最有代表性的是附子和草烏燉豬腳，尤以賓川、鶴慶縣為甚，江湖傳說「賓川第一怪，毒藥燉作佳肴賣」。

《內經》主張 「陰平陽秘，精神乃治」。雲南四大名醫之首吳佩衡用藥峻重，重祛邪而慎滋補，善用附子消陰扶陽，別號「吳附子」。吳氏醫案，在危急症的治療中，附子用得很多，人蔘卻用得很少。「水谷常食人多壽，參茸多食人常夭。」

中醫界存在拈輕怕重、明哲保身的習慣，處方只尚平和，講究所謂輕靈輕清，不敢也不會用峻葯，其實是「借平和以藏拙」，說到底是醫術不高，也缺乏膽識。

附子有大毒，吳氏善用峻葯重劑救治疑難重症，起死回生，顯示其醫術精湛、經驗豐富和膽識過人，實乃大將風度。

附子通常孕婦禁服，但云南中醫學院曾有一講授金匱要略的老師，妻子體弱多病，妻子懷孕期間其親自配附子豬腳葯膳作孕婦餐，結果孩子生下來囟門熱乎，陽氣足，極少生病。若非婚姻達到了高度互信程度，有人敢燉，也沒人敢吃啊！

附子燉豬腳是較好的扶陽葯膳，腎陽足則手腳暖，胃陽足則身體健。只是料理起來需十分謹慎，要在敞口容器中煮8個小時以上，中間若需加水只能加沸點開水，專人盯守，如廁也要換班。食後要注意保暖，忌食生冷，也不能吃隔夜剩的。

有個熟人頭天燉了附子豬腳，大家吃了都安然無恙。剩了點，沒捨得扔，第二天熱透了吃卻中毒了，口舌發麻室上速到醫院搶救，從此這位先生只要聽見附子就頭皮發麻。

草烏乃劇毒之葯，但祛風除濕散寒止痛有特效。

家裡一個朋友的妻子從新疆嫁到昆明，因兒時受寒，風濕嚴重，關節變形，行走困難，丈夫道聽途說後給她弄了半勺草烏粉吞下去，病人迅即全身紫脹得像只巨型茄子，萬幸不在首堵，送醫及時被搶救返陽，醫院說晚送10分鐘肯定就沒命了。

好在救過來後風濕症竟然痊癒，妻子事後會不會追究魯夫這莽撞行為想來不足為外人道。《三言二拍》中也有一個服砒霜求死結果治癒了嚴重皮膚病的向死而生的故事，雖說「以毒攻毒」沒錯，但風險也是巨大的。

草烏有黃、黑、白幾種，多產于海拔2500米以上的山地。賓川雞足山由於具有獨特的氣候水土和優越的自然條件，出產的白草烏藥用功效最具獨道之處。草烏很寡，一般用油大的豬腳燉。

草烏有劇毒，燉煮時，要求極其嚴格，通常要連續中火燉煮12個小時以上。合格的料理能去除草烏的大部分毒性，但並不能完全消除風險。

大理每年都有草烏中毒致死事件，所以餐館禁止售賣，有經驗的人家料理，也不會邀請朋友赴宴。若非寒嚴濕重，還是不要輕易嘗試為好。

兒時在漾濞鄉村，大隊赤腳醫生會自己上山挖草藥，自己晒乾或炮炙，野生草烏並不罕見。某次大隊支書要開點草烏煮葯膳，赤腳醫生本不肯，經不住支書左說右說，遂反覆交代了煎藥要求以及服後一定不要吹風受涼。

沒成想支書吃完草烏葯膳，返家途中見集體水塘排水口漏水，忘了禁忌，脫了長衣長褲跳下水塘運泥堵水，結果回到家半夜喊難受，未及送醫就沒了命。事後嚇得赤腳醫生跑到山中躲了好幾天，直到縣醫院工作組檢查方子，認定劑量和醫囑都無誤後才敢摸回家。

《內經》對食療有非常精到的原則，「大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；無毒治病，十去其九；谷肉果菜，食養盡之，無使過之，傷其正也」。意思是大毒之葯為攻毒救命，病去六成能吃能睡就要停葯，順而循之。

重疾需猛葯！靠的是醫術高超，膽大心細！無疾無痛，五穀果肉蔬菜不挑食七分飽乃最佳養生之道。修身齊家亦如是！

廣東食記

本文作者趙紅英，就職於中國建投集團。文章為作者獨立觀點，不代表JIC投資觀察立場。

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