茶湯品質鑒定之「滋味」

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茶湯喝進口中品嘗時，口腔舌頭和鼻孔各部分之感覺器官立即會有刺激之感覺，遂即傳達於腦際，構成滋味之印象。滋味之特性感應，依四種經驗而定，茲概述於後：

茶湯進口，在感應起印象前所歷的時間，與此印象存留之時間，可作為茶湯滋味濃淡的指標。滋味淡薄的茶湯，進口須經一段時間開始產生印象；滋味強烈之茶湯，一進口就產生印象，同事茶湯離開口腔若干時間仍然有深刻印象存在，此所謂有餘味也。

因茶湯與口腔接觸，尤其舌部味覺更為敏感，自舌尖至喉部均有層次不同的感應，例如茶湯具有收斂性，在口中立即會感到唾沫受其控制，氣候逐漸生津。

茶湯帶有刺激性的香氣，和其他氣味達到鼻孔及喉部之通路後，則籍嗅覺可大略體會得知其滋味與香氣之連帶關係，且同時也可估計香氣之高低。

茶湯之物理性如光滑、濃度、黏性、張力、冷熱在口腔中，亦有感覺。其與、茶湯特製有關者，均可由口腔之吟味獲知。

茶湯之滋味鑒別，依據上述經驗之判斷，其內容系鑒定滋味之濃淡、刺激性、收斂性、特質、活力、身骨、回味等七項：

⑴ 濃淡

茶湯入口，即感到茶湯中已溶解的可溶物量濃厚或淡薄，此半由茶湯中之多酚類（Polyphenols）半由於果膠物質而生成。如由制茶技術方面來說，由於發酵及焙火關係最大。在評茶是可鑒別其為充分、圓滑、滿口，或竟有如「嘗之有物」的感覺。茶味一般以較濃者為佳。

⑵ 刺激性

刺激性指茶湯刺激鼻或喉之輕微感覺，此為茶素關係最大。茶湯進口，立即使味覺器官起感應作用，例如香之刺激、和味之銳鈍之感覺是也。刺激性之強弱依茶種不同而有差別，紅茶與綠茶之刺激性較烈，烏龍茶、包種茶依次漸輕。

⑶ 收斂性

茶湯之收斂性與刺激性不同，收斂性都屬茶單寧類作用。即茶湯進口，口腔各部分組織好像立即受茶湯之控制，唾液在口中似乎失去了原有作用。收斂性過強之茶湯並不足取，以中和圓滑為貴。

⑷特質

各種茶葉泡成茶湯，對茶湯最基本的辨別，還是在各不同的茶湯具有各色茶葉子特質，這種特質乃屬茶葉之特性。例如包種茶之香與焙火適宜所構成之純和清快氣味，烏龍茶之甘潤醇厚，紅茶之優美強烈性，綠茶之清新爽口，皆系各色茶葉特質。這種特質以盡量能在茶湯的滋味表現出來最好，否則有如包種茶之具綠茶味則必非良好之包種茶。

⑸ 活力

此系茶湯入口擴張力，這種活力有如吾人飲新鮮汽水一般的感覺。一杯活力的茶湯，正像我們喝冷開水一樣，這在沖泡次數多了最可感覺到。沖泡後經時較久的茶湯，是容易使我們飲了覺得欠缺活力的存在。活力之有無要出可溶物質溶解量多少，以及發酵或焙火的適當與否而決定，

⑹ 身骨

此系指茶湯入口各項作用的強烈與持久性大小的程度而言。高山茶與平地茶，其湯的身骨一好一壞，容易辨別。身骨好的茶葉，不論是充分、滿口、圓滑、甘潤，都是很明顯。武夷岩茶、安溪鐵觀音、台灣烏龍茶以及包種茶等，都特別注意到身骨好壞的問題。強烈之茶湯在冷卻時會發現發生乳化現象，這在台灣夏季製造之紅茶常有的，此因茶湯中所含咖啡因與多元酚類結合為複合物即生沉澱作用的緣故。

⑺ 回味

茶湯飲後，在口腔及喉部之存留餘味，引動唾沫分泌，並因芳香油之主要成分，由若干比較複雜之物質生成一種甘味。又由茶葉中花黃素族與花青素族，具有另一種性質，加水分解時生成皮黃質及風李糖，這些茶葉中微量之糖質當刺激性和收斂性稍退淡時，便會使口腔起生津作用，使人感覺到甘甜味，在喉部更覺得爽然具有餘味。故吾人稱為茶湯之回味為「喉韻」。高級烏龍茶及包種茶茶湯特別富有這種回味。鑒定滋味好壞，茶湯是否具有深厚回味，也是重要條件之一。

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