對三無手工食品的熱捧，也是對食品工業發展的一種藐視

自從《舌尖3》第四集播出之後，片中提到的中藥手工養生口紅就推上了輿論的風口。

觀眾們除了對美食節目講化妝品感到奇怪之外，還對自製口紅的不規範感到詫異。

不少網友指出，影片中出鏡的製作口紅工具是在網購平台上非常常見的三無產品。

不僅售價便宜，連口紅外殼都是山寨各種大品牌的仿製品。

且不論添加的中藥有無效果，這種粗劣的製作過程堪比三無小作坊，和《舌尖》系列精緻的定位形成了鮮明的對比。

雖然在播出後，當事人極力辯解，回應公眾自己絕無出售過任何一支自製的手工口紅，僅僅是自己出於愛好所為。

然而又有人指出，即使是自己生產自己使用也存在風險。

如果像影片中那樣不消毒不添加防腐劑，且還使用中藥原料，做出來的口紅很容易腐壞變質，到時候是美容還是毀容就不好說了。

《舌尖3》播出所引發的對手工自製的爭議實際上由來已久。

自從電商興起，互聯網滲透至每一個角落以來，原本處於自產自用的一些加工品也有了新的生機。

那些原本至存在於特定地區的且沒有流傳開來的特色小吃坐上了互聯網的快車。

甚至在口味和用料上碾壓一般的大眾食品，以高高在上的姿態成為高端小資的代名詞。

但是這些虛假高端的景象背後，作為食品最基本的安全問題卻被人忽略了。

打著純天然無添加口號的手工三無食品的盛行，實際上是對食品工業發展的一種藐視。

在還沒有食品工業這個概念的時候，食物通常都是現做現吃的，食材也是出自當地。

這種方式至今對於一般平民百姓來說也依然使用，人們不靠那些超市買回來的包裝食品也能解決一日三餐。

但是，對於在外行軍的軍隊而言，一日三餐就不是那麼好解決了。

18世紀末，拿破崙四處征戰，軍糧就是一個非常棘手的問題。

士兵一旦吃不飽戰鬥力下降，還未交鋒就已經奠定了失敗。

征戰路途中，不一定每次都能路過村莊城鎮，徵集購買到足夠的糧食並在短時間內烹飪完供士兵享用。

這也就意味著必須有儲備的軍糧，但長時間儲存食物卻又十分困難。

如果食物出現腐敗，士兵因此大面積出現食物中毒的話還不如餓著肚子。

古羅馬軍隊會攜帶大量銀質餐具來殺菌

於是在18世紀末，拿破崙懸賞12000法郎徵集軍糧保存的方法。

這筆巨款相當於他手下精英近衛軍300個月的工資，可見拿破崙對此的重視。

法國的一個糕點師傅做出了一個卓越性的突破。

他雖然不懂的微生物和腐敗變質之間的關係，但他找到了一種能長期保存食物的方法。

糕點師尼古拉·阿佩爾特

他發現，將事物先裝在玻璃瓶中，放入沸水中煮熟再密封，長時間保存也不會出現腐敗。

他將這個方法申請了專利，並用在了自己食品廠的生產上，成為了世界上第一家生產罐頭的工廠。

而拿破崙也靠著這些罐頭的保障得以放心的東征西戰，這便是食品工業的啟蒙。

早期的玻璃罐頭瓶

在那之後不就，英國人發明出了錫制罐頭，解決了玻璃罐頭易碎不方便運輸的弊端。

同時英國人還改進了高溫加熱殺菌的技術，將高溫殺菌和真空罐頭保存更加緊密地結合。

從此與法國交戰的英國士兵終於不用再啃硬邦邦還容易發霉的壓縮餅乾了。

錫罐頭

但錫制的罐頭也不是完美的，在罐頭內食物呈酸性的情況下，罐頭的合金中的鉛會滲透出來，造成中毒。

尤其是極其依賴罐頭食品的水手，他們在錫罐頭時代中毒的現象是及其常見的。

如今，罐頭食品的主流已經是鋁罐和鍍錫鐵罐了，相對來說已經安全得多了。

在食品加工廠里，罐頭食品每一步的加工都有嚴格的規定來保證食品的安全。

現代罐頭

而對於在電商平台和社交網路上銷售的家庭手工食品，因為規模小，幾乎不可能用上方便安全的罐頭包裝。

即便是做到煮沸後密封包裝，也很難確保每一個環節都不受到污染。

在運輸過程中的環境溫度變化，容易讓食物加速變質。

這些手工食品實際上面臨著與幾個世紀前一樣的困境，然而很多人都想靠互聯網這條捷徑越過食品工業發展的艱辛。

當然，並不是只有罐頭這一種安全的保存方式，如今的食品工業已經發展出了很多更加輕便的方式。

比如普通的塑料包裝，即使是小作坊也能夠採用。

可是，很多人可能只注意到了包裝，又忽略了最核心的步驟，那就是食品添加劑。

雪上加霜的是，這些手工食品往往會以純天然無添加來標榜自身的高端。

更有甚者貶低食品工廠出產的食品，來凸顯他們的優越，殊不知，食品添加劑才是保證現代食品安全的核心。

實際上，食品添加劑的概念涵蓋面非常廣，中國傳統的一些小吃配方中就有添加劑。

比如油條中添加的明礬食用鹼，把豆漿點成豆腐的滷水等。

那些號稱無添加的手工食品並不一定就真的無添加，只是為了與工廠出產的食品區別開來造的噱頭而已。

在眾多食品添加劑當中，爭議最大的就是防腐劑。

然而，防腐劑才是保證食品安全最重要的功臣，如今因為個別商家添加劑超標的行為而對其恐慌，是最典型的矯枉過正。

得益於防腐劑的應用，包裝食品保質期延長，降低了食品積壓的壓力，也就降低了價格。

這才讓我們能夠在超市方便地購買到便宜的食品。

那些僅僅是採用塑料密封包裝的食品，實際上很大程度上是依賴於防腐劑的防腐效果。

例如常見的山梨酸和山梨酸鉀，它們能抑制微生物尤其是黴菌細胞內脫氫酶的活性，破壞酶系統達到抑菌的目的。

並且也不會過於影響食品的口味，只要合理的範圍內使用，總是利大於弊的。

如果因為害怕添加劑過量而盲目追求所謂的「無添加」食品，反而會帶來更大的危害。

像是豆類食品霉變產生的黃曲霉素，致癌力極強；肉類食品沾染肉毒桿菌產生的肉毒素，是已知毒性最強的物質之一。

此外還有一種添加劑也非常容易被人忽略。

食品只添加防腐劑是遠遠不夠的，像是一些含油脂量大的食品或者乾果類食品，抗氧化劑也是必須的。

這些食品即使不腐敗，也會因為長時間儲存的關係與包裝中的空氣反應，而氧化變質。

近年來比較流行的手工曲奇含油脂量就非常高，是比較容易氧化變質一類食品。

黃油不容易滋生細菌，但容易被空氣氧化變質

無論是儲存方式還是對添加劑的合理使用，小作坊生產的手工食品都難以與正規工廠出產的產品相提並論。

而更為重要的是食品工廠的規範化管理以及科學專業的試驗。

就拿消費者最關心的保質期來說，正規的食品廠商要通過實驗室數據雙重確定的。

食品分析檢驗實驗室

第一個是保證安全的微生物實驗，另一個是食品風味改變的理化試驗。

結合兩者的實驗結果，還要乘上0.7-0.8的係數才能確定保質期。

也就是說我們在包裝上看到的保質期是要短於真實的保質時間的。

不用擔心什麼差一天就過期還能不能吃的問題，只要儲存得當，在保質期內的食品都是安全的。

而反觀那些清高的三無手工食品，沒有這樣的實驗環境，如何得出靠譜的保質時長？

是靠經驗估算，還是靠顧客以身試險，就不得而知了。

食品工業的誕生為的是讓人們吃上更廉價更安全的食品。

而如今人們富裕了，想要追求更加極致的風味，和更高檔的品質感。

我們開始質疑、嫌棄不斷發展的食品工業，嫌工廠生產的食品口味差、有食品添加劑、不健康。

轉而去擁抱那些三無手工食品，花更多的錢吃更不放心的食品。

可食品不是工藝品，手工製作在這個行業並不代表著高級。

商人們利用了大眾在工藝品那裡形成的高級觀念做營銷，讓人忽略了最重要的安全問題。

食品行業中價值最高的不是用料和手工，而是產業背後完善而科學的生產工藝和流程。

光看這一點，即便是最廉價的蛋黃派都要比那些手工三無產品要高級。

*參考資料

羅傲霜,淳澤,羅傲雪,范益軍,葛紹榮. 食品防腐劑的概況與發展[J]. 中國食品添加劑,2005(04):55-58+76.

王靜,孫寶國. 食品添加劑與食品安全[J]. 科學通報,2013,58(26):2619-2625.

於新華. 罐頭食品的歷史、現狀及發展對策[J]. 食品與發酵工業,2001(02):58-61.

安顏顏. 讓拿破崙輸掉歐洲的罐頭. 十五言,新言新氣象.2016-03-06.

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作者系網易新聞·網易號「各有態度」簽約作者

內容為【SME】公眾號原創，歡迎轉載

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