今兒晚上，咱們來碗炸醬麵解饞如何？

說起北京人吃的面，現在好像都知道有個炸醬麵，以至於滿大街到處都是所謂老北京炸醬麵館兒。至於這些麵館兒里的面是否地道，就另當別論了。

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其實，北京人吃的面遠不止這一種，除了夏天吃的芝麻醬麵以外，還有各式各樣的汆兒面、滷麵以及所謂「人生三面」的打滷麵等等。不過既然現在炸醬麵這麼熱，就先說說，倒也無妨。

說炸醬麵首先要說的當然是醬。您可千萬別以為醬是不大雅之堂的平民粗食。當初努爾哈赤曾經大力倡導「以醬代菜」來強化軍隊給養，清朝入關以後，把這個習俗也帶進了紫禁城，以至於清代宮廷里吃飯每席都離不開生菜蘸生醬。

到了晚清，御膳上吃的醬也向著精細化、系列化發展，而且是四季分明——春日裡上的是「炒黃瓜醬」， 伏天吃的是「炒豌豆醬」，立秋以後有「炒胡蘿蔔醬」，到了冬天是更講究的「炒榛子醬」，這就是所謂「宮廷四大醬」。 不過這些醬不是拌麵條兒吃的，而是當壓桌的小菜上的。至於這些醬和孔老夫子所說的「不得其醬不食」有沒有什麼聯繫，我沒有考據過。

宮廷的飲食風尚總是直接或間接的影響著民間。作為皇城子民的北京人自然也善於吃醬，並且發展成了京城名吃炸醬麵，一直流傳至今。

炸醬的質量，一是取決於原料，二是取決於手藝。所謂原料，就是買來的生黃醬。這醬有兩種，一種是成坨的干醬，一種是所謂稀黃醬。成坨的干醬買回來後要用好醬油澥開了才能用。要是圖方便，直接用稀醬其實也挺不錯的。至於現在應該買哪家的醬？我看選擇的標準倒不一定迷信什麼老字號。隨著時代的發展某些老字號的生醬不知為什麼做起炸醬是又坨又粘，來反倒不如從前了

炸醬的過程說來簡單，但也是個費工夫的細緻活兒。蔥、姜切末預備著，豬五花兒肉要切成大肉丁兒。這個肉丁不必太小，因為煸炒以後的肉丁兒會縮小許多。鐵鍋里放上比炒菜略微多些的素油，燒到八成熱，下肉丁兒炒變得了色兒，半斤生的稀黃醬倒進鍋里，然後改用小火兒不停地翻炒。這個時候還可以加上些泡好了的黃豆，這樣吃起來更有味道。炸醬的時候不用再放鹽和醬油，更不能加水，否則炸出來的醬就不會醇香濃厚。

還要注意的是炸的過程中要用鐵鏟不停地緊貼鍋低不停地翻，這個過程的時間要足夠長，但也不是越長越好。時間太長，醬就榨乾了，炸苦了。那麼應該怎麼掌握火候呢？這有個竅門兒，當醬下到鍋里後，不久就會把油全吸進去，鍋里就會看不見明油。翻炒到鍋里的醬不停地起泡兒，漸漸發亮，用鐵鏟一划，能出現油道兒，也就是說開始吃進去醬里的油又全吐出來的時候，就是火候到家了。

這時候再把蔥、薑末加進去，再稍微翻炒幾下就起鍋。還沒拌面已覺醬濃郁悠長，這時候醬里的肉丁兒也早已變成了名副其實的醬肉，吃面的時候要是咬上一小塊，頓時醇厚滿口。

炸醬也可以不僅僅用黃醬，而是甜麵醬和黃醬各一半兒，炸出的醬甜絲絲的，口感很好。要是加上一點兒番茄醬，不僅炸出來的醬隱約間有一絲紫紅，不但鮮亮紅潤，而且吃起來酸甜可口，更是別有一番滋味。除此之外，還有許多炸醬的變種。

比如，有用炒雞蛋代替肉丁兒的木樨醬，還有茄丁兒炸醬、黃瓜丁兒炸醬等等，比較高檔的也有，在醬里加瘦豬肉、胡蘿蔔丁兒、白豆腐乾丁兒和海米一起炸的胡蘿蔔醬很接近於宮廷四大醬中的胡蘿蔔醬，甚至還用用裡脊丁兒、蝦仁兒、玉蘭片做成的三鮮炸醬，也都各具特色。

醬炸好了，當然要澆到面上拌著吃。北京人吃面除了三伏天的過水兒面以外，講究的是吃「鍋挑兒」。所謂鍋挑兒，就是剛出鍋的面挑到碗里澆上調料立刻進嘴。唯有這樣，才能充分體現麵條兒的利落與順溜兒。可惜當初皇帝沒這份口福——大大小小几十道菜一上，再等嘗膳官嘗完了，那鍋挑兒怕是早坨了。

盛上多半碗鍋挑兒，上兩勺子醬，如果就這麼吃，有個不雅的稱呼，叫做「光屁股面」，意思是什麼也麵碼兒也沒有的面。一般來說是不這麼吃的。對於善於享受的北京人，在吃上是從不馬虎的。

只要條件允許，可以根據季節的不同加上許多樣兒的麵碼兒，比如最基本的：開春兒要放的是小蘿蔔絲或是小蘿蔔的嫩纓兒，到了端午要放新蒜，伏天的麵碼兒除了黃瓜絲還有焯過的鮮豌豆，立秋以後放剛下來的水蘿蔔絲，入冬以後最好吃的面碼就是焯好的大白菜頭切成絲………除了麵碼兒，還要再澆上點兒熏醋，再啃上兩瓣爽口的大蒜，就更爽了。

一次在炸醬麵館兒里吃面，面端上來，七七八八的跟上來十來個小碟兒的麵碼兒，什麼黃瓜絲、芹菜末兒、豆芽兒菜、青豆、黃豆、青蒜、豆苗兒、韭菜段兒、水蘿蔔絲等等一應俱全。說實在的，家裡吃也沒這麼多樣。

不過，還是缺了關鍵的兩樣兒。一樣兒是腌香椿末兒，加了這個才畫龍點睛，面吃起來才更鮮美。還有一樣更重要的，就是吃炸醬麵的時候桌子上還應該備上一碗蝦皮湯——也用開水把少量的蝦米皮在一個小碗里沖成的湯。因為炸醬麵特別愛坨，一坨了吃起來就感覺糊嘴，一點兒順溜兒都沒有了。麵條兒吃的就是個順溜兒，澆上兩勺兒蝦皮湯，不但嘴裡立刻利落了許多，而且滋味也更鮮。這一招兒，看來那些炸醬麵館兒還沒學到位。

炸醬麵不但好吃，而且省事，因為醬不怕擱。只要保持清潔，別用臟勺子，一小盆兒醬放上幾天是沒問題的。而且，放上一兩天後，那肉丁的味道反而會更醇，更厚。

摘自《京味兒》三聯書店出版

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