玉露、煎茶，來自春天的一抹鮮

又將迎來一年之中喝綠茶賞春嘗鮮的好時節～

今天，012要來聊聊日本的玉露和煎茶系列。

日本的玉露和煎茶家族屬於蒸青綠茶，它們的制茶品種、產出環境、加工技術都決定了它們和中國綠茶非常不同。很多朋友覺得喝不習慣，主要是因為不清楚它們的欣賞標準和沖泡方式。為了喝出樂趣來，咱們有必要先簡單了解一下它們是什麼，然後再討論喝什麼和怎麼喝。

01

所屬類別

蒸青綠茶

茶樹品種

最常見的茶樹品種是藪北，藪北產量穩定且極度耐寒，適合在日本境內廣泛種植，目前在日本茶園中種植面積達75%左右。藪北還有一個重要特點，就是它具有相當高的氨基酸含量（4.9%），適制綠茶，口感上呈現的鮮爽度非常高。

採摘時間

一番茶：3月下旬至5月下旬，當年採摘的第一批茶，品質最高，之後採摘的茶品質逐級下降。

二番茶：5月下旬至7月中旬，當年採摘的第二批茶，在第一批茶採摘後的50天採摘。

三番茶：7月中旬至8月中旬，當年採摘的第三批茶，在第二批茶採摘後的30-40天採摘。

秋番茶：用秋天整枝時所割下的多餘的茶葉所製作的茶。

還有個很特殊的採摘時間叫「八十八夜」：即自立春算起的第88天。傳統說法是，這時候所採的茶，風味和香氣的均衡感非常好，營養價值高，而且也被認為帶有長壽的好預兆。

主要產區

日本現有茶園面積4萬多公頃。其中最知名的產區就在靜岡縣，之外還有鹿兒島縣、三重縣、京都府、福岡縣等。靜岡、鹿兒島、三重3個縣的茶園栽培面積佔全國面積的75%以上。

種植與加工特點

日本蒸青綠茶最重要的評判指標是「鮮」。為了鮮，在種植時就要盡量提高茶葉中的氨基酸含量。除了選用氨基酸含量高的茶樹品種和合理使用氮肥之外，另一種方式就是通過被覆栽培（即在採收之前使用稻草或葦簾等材料覆蓋茶園的方式培育茶樹）減弱光照，促使茶葉中的含氮化合物——氨基酸的積累。高級別的茶，如玉露，由於被覆栽培的時間相當長，所以鮮度也非常高，那是一種如同味精一般強烈而直接的類似海苔的氣息，也被稱為「覆香」。

煎茶家族的加工方式主要分為蒸青、葉打、粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥這幾個步驟（見下圖示例）。

工藝上有兩個特點，一是快速殺青。蒸青的普遍時間在30-40秒。比這時間短的是淺蒸，口味上更清爽些，反之是深蒸，口味更濃厚些。由於蒸青時間短，對葉綠素的影響相對較少，所以干茶和葉底都保留了鮮綠色澤。

另外一個顯著的特點可從上圖看出，就是高揉捻度。它使得細胞的破碎程度比較高，帶來的特點就是日本煎茶特別容易被沖泡，在第一泡就已經溶出了大量的呈味物質，從第二泡開始，風味下降的非常快。所以基本上日本煎茶喝兩泡就結束了，用功夫茶的多次沖泡方式是不行的。

02

玉露

干茶：深綠、潤澤，針狀，有重量感

湯色：淡黃

香氣：鮮濃的覆香（一種類似海苔的鮮香氣息）

風味：濃郁鮮甜

玉露的被覆栽培時間約20天左右。它的鮮度很高。別看湯色淡，只要衝泡方式合適，它那清晰的覆香、濃稠鮮甜的口感會令你非常難忘。

被茶（冠茶）

干茶：深綠、潤澤，針狀

湯色：黃、綠黃

香氣：覆香和清鮮香氣

風味：圓潤的甘甜和苦澀

被茶的被覆栽培時間約為1星期至10天。它的各方面特徵都介於玉露與煎茶之間，既保留了玉露的鮮甜又具備煎茶的清爽香氣和略苦澀的口感。我試的這一款碎茶比較多，所以在沖泡時要非常小心，一旦水溫高或者浸泡時間過長，就會有明顯的苦澀感。

煎茶

干茶：深綠、光澤，針狀

湯色：黃

香氣：清鮮的茶香氣

風味：均衡的的甘甜和苦澀

煎茶是日本最日常的茶葉，產量占日本茶葉總產量的一半以上。品極高的煎茶也會有覆香，但大多數都是茶葉的清鮮香氣。煎茶在口感上同時留有甘甜和苦澀，通常第一泡是清鮮甘甜的，第二泡的苦味會呈現的比較明顯。

深蒸煎茶

干茶：深綠帶黃色，針狀

湯色：深黃綠

香氣：略有深度的茶香氣

風味：口感圓滑柔順

深蒸煎茶是煎茶的一種，在煎茶的總產量中佔七成。它的蒸青時間比普通煎茶長2-3倍。它留給多酚類物質的轉化時間更長一些，口感上更加柔和圓潤一些。製作過程中很容易粉碎，因此沖泡時留在茶湯中的碎茶末也會比較多，湯色會顯得渾濁。

此外還有幾個常見的品種：

蒸制玉綠茶

蒸制玉綠茶的出現本是為了仿冒中國的炒青綠茶，但它是用煎茶所使用的設備加工製成的。它的外形呈微捲曲狀，口感上也是以圓潤柔順為主。

番茶

番茶的產量不小，占每年日本茶葉產量的1/3不到。它的定義倒是五花八門。番茶通常認為是級別比較低的煎茶，在三番茶之後，但有些地方也會把焙茶（焙炒的茶葉）或者用某些地方特殊工藝處理的茶統稱為番茶。

芽茶、莖茶、粉茶

它們是蒸青綠茶的加工過程中順帶產生的。芽茶包含了大量未成熟的細小茶芽，小球型，滋味濃厚。莖茶和粉茶同屬於「出物」，即粗製茶加工時去除的部分。莖茶包含莖部和莖葉連接部分，粉茶是加工過程中破碎的粉狀、細屑狀茶葉。

「購買哪一種比較好呢？」

日常喝的話買煎茶就好。煎茶也有好幾個類型，從淺蒸到深蒸，口感從清新到圓潤。如果日常喝得方式比較「粗糙」，比如喜歡泡一大壺dun~dun~喝，買番茶也就夠了。至於玉露，它並不是太適合日常飲用的茶，原因見下一章節。在我不懂得怎麼沖泡玉露的時候，曾用綠茶常規的1:50茶水比80℃水溫沖泡過，喝得那是一個惆悵。。

03

沖泡原則

在沖泡方面，基本遵循這一點：等級越高的茶，濃度越高、水溫越低。第二泡可以比第一泡略提高一些注水量和水溫，略減少浸泡時間。下圖是我自己使用的沖泡策略，僅供參考。

3克差不多是一人份，要衝泡多人份可以按人數增加量。這裡重點看一下玉露哦～單人份衝出來是20毫升。20毫升是個什麼概念？嗯，也就是一口吧。。

來來來～來上一口濃縮的春天～

我建議對茶有些追求的童鞋們還是要配置溫度計和電子秤。先對標準茶水比和水溫條件下沖泡出的茶湯滋味有概念之後，才能以此為依據在日常沖泡中自行調節。

器具選擇

012的一套十三代柿右衛門

成套的煎茶茶具一般包括這三樣：寶瓶、湯冷和茶杯。泡茶使用的是寶瓶，也可以使用急須或壺（壺也被稱為後手急須）。湯冷是用來等待熱水降至所需要的溫度，然後將水注入寶瓶。杯子通常一字排開，從寶瓶直接出湯至杯中。出湯方式類似於潮汕功夫茶的「關公巡城」，如果有5隻杯子，出湯順序就是1-2-3-4-5-4-3-2-1，目的是為了讓杯中茶湯的濃淡盡量一致。

想說的是，我們並不見得要使用成套的器具，而且基本上煎茶器具都可以用中式茶具代替。寶瓶換成瓷壺、陶壺都可以，只要內部出水的位置有球孔或小過濾口阻隔茶葉衝出就行，容量在150毫升以內為佳，玉露使用的容器可以更小一些。要注意的是，日本蒸青綠茶偏細，不適合用蓋碗沖泡。湯冷可以用公道杯代替。至於茶杯那就更隨意了，容量符合所需的出湯量就行。

2個小貼士

1第二泡茶中的苦澀味會明顯比第一泡重一些，所以我們可以按照茶會中的做法，在喝完第一道茶之後吃一個和果子或者其它甜味小點心，這樣在喝第二道茶時嘴裡留下的甜味會掩蓋苦澀感。

2玉露和高等煎茶的葉底比較柔軟，所以如果覺得泡兩次就丟掉比較可惜，可以把剩下的茶渣加鹽、醬調味拌豆腐或小魚乾做成涼拌菜哦～

用嚴肅認真的態度吃喝玩樂的菱十二

參考資料：

[1] 公益社團法人日本茶葉中央會. 日本茶圖鑑[M]. 北京: 光明日報出版社, 2015.

[2] 林智,陳常兵,白岩. 日本茶葉產業和科技現狀考察[J]. 中國茶葉,2017(12): 4-8.

[3] 杜曉,王孝仕,何春雷. 蒸青綠茶加工過程中品質生化成分的變化[J]. 西南農業學報,2006(01):116-119.

[4] 趙秀明. 日本蒸青綠茶的加工[J]. 農村新技術,2010(22): 63-64.

[5]潘萬勇,胡紹德,楊維時.從生化成分詮釋藪北茶樹品種優異制茶品質[J].茶世界,2009(12):66+68.

[6] 陳剛. 日本煎茶工藝技術特點之研究[J]. 茶葉通報,1999(3): 31-33.

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