辣子排骨，糍粑雞，油潑腰花，剁椒蹄花……

【星級酒店廚師做地道江湖菜】

眾所周知，重慶江湖菜帶著濃重的民間草根氣息，走的是「野路子」，似乎家家戶戶都能做一兩道拿手的江湖菜，所以很多江湖菜館的大廚都是「自學成才」。有意思的是，這家江湖菜館的廚師長卻多來自戴斯、希爾頓這類星級酒店，是標準科班出身的大廚。他們有大酒店工作經歷，各方面經驗也很豐富，不管是後廚的管理還是菜品的出品，都能保證穩定。

剁椒蹄花

原料

蹄花700 克自製剁椒醬400 克紅醋5 毫升美極鮮味汁5 毫升白糖5克姜、蔥、濕澱粉、蔥花、色拉油各適量

製法

1.把蹄花汆一水撈出，對剖後放入加有姜蔥的水鍋里小火慢燉至糯，然後盛出擺入盤內。

2.凈鍋上火，放入色拉油燒熱，將自製剁椒醬下入鍋內炒香，調入紅醋、美極鮮味汁和白糖，並勾芡成汁水。將調好的汁水淋在盤中的蹄花上，撒蔥花即可。

特點

口感糯（火巴），剁椒味濃

製作關鍵

蹄花一定要小火慢燉，在燉制的過程中注意保持蹄花的完整度，並注意調好汁水的濃度。

辣子排骨

原料

排骨350 克干辣椒節55 克干青紅花椒30 克蒜米5克雞精3克味精5克白糖5克料酒、蔥段、姜塊、蔥花、熟白芝麻、色拉油各適量

製法

1.排骨洗凈砍成小塊，納盆放蔥段、姜塊和料酒腌味待用。

2.鍋內加色拉油燒至六成熱，放入排骨塊炸至金黃時撈出瀝油。鍋留少許底油，放入干辣椒節、干青紅花椒、蒜米炒至出香後，下炸過的排骨塊炒香，然後放入雞精、味精和白糖調味，最後撒上蔥花和熟白芝麻，出鍋裝盤即可。

特點

排骨幹香，口味麻辣，甜中帶辣。

製作關鍵

排骨不能砍得太大，油炸時油溫不宜過高，炒料時要用小火慢慢炒香。

飛白糍粑雞

原料

凈雞肉650克乾花椒80克薑片25克蔥段50克蒜片40克自製糍粑雞底料350克自製香辣醬80克青紅小米椒節30 克白糖5 克料酒、熟白芝麻、自製紅油各適量

製法

1.將凈雞肉砍成丁後納盆，加料酒、蔥段和薑片進行腌漬。

2.凈鍋放自製紅油，燒至七成熱時，下入自製糍粑雞底料熗香，再入腌漬好的雞肉丁一起炒香。接著調入自製香辣醬、乾花椒、薑片、蒜片、白糖，再下青紅小米椒節一起翻炒，最後撒上熟白芝麻即成。

特點

麻辣鮮香，味道濃郁，回味純正，色澤紅亮。

油潑腰花

原料

腰花300 克鮮青花椒20 克泡姜50 克姜20克蒜瓣40克洋蔥塊20克青紅小米椒節100克自製鮮椒醬50克味精5克白糖5克辣鮮露5毫升澱粉、料酒、熟白芝麻、色拉油各適量

製法

1.腰花洗凈去腰騷後剞花刀，納盆加入料酒、澱粉腌碼入味，再放入開水鍋里汆燙至斷生後撈出。泡姜拍破，姜切片，均待用。

2.凈鍋入油燒熱，放入自製鮮椒醬、泡姜、薑片和蒜瓣炒香，然後下入汆好的腰花、鮮青花椒、青紅小米椒節、洋蔥塊，並調入味精、白糖、辣鮮露翻炒，最後撒上熟白芝麻即可出鍋裝盤。

特點

口感爽嫩，鮮椒味濃。

製作關鍵

腰花腌碼時，澱粉不宜放得過多。汆水時注意火候大小，時間掌握準確。

鐵板腦花

原料

腦花2個干辣椒節25克乾花椒20 克海白菜80 克木耳80 克藕片60 克自製泡椒醬100 克泡姜50 克自製香辣醬110 克薑片10 克蒜瓣20克白糖5 克紅小米椒、自製家常汁、蔥花、花生碎、熟白芝麻、色拉油各適量

製法

1. 鍋上火，倒入事先炒好的家常汁，將腦花下入家常汁里小火煮10 分鐘後撈出；海白菜、木耳和藕片分別入開水鍋中汆一水，撈出後待用；泡姜拍破、紅小米椒切節，備用。

2. 鍋內入色拉油燒熱，下自製香辣醬、自製泡椒醬、紅小米椒節、干辣椒節、乾花椒、泡姜、薑片和蒜瓣炒香，然後下入汆過水的海白菜、木耳和藕片炒勻，並加入白糖調味。炒好的料盛入圓形盛器墊底，上面放煮好的腦花，再撒花生碎、熟白芝麻和蔥花，即可。

特點

泡椒麻辣味，腦花香嫩，麻辣鮮美。

製作關鍵

腦花不能煮太久，否則口感不好。

立夏/文 九吃/圖

菜品提供：重慶市食色飛白九街店

廚藝指導：張政 王政

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