上班了，我們也開啟了酸酸甜甜的新生活
《水果傳》第三集的主題是「滋味」：
1、榴槤：錦葵目，木棉科，榴槤屬
榴槤在人們印象中都是聞起來臭臭的，因為裡面含有硫化物，然而果皮和果肉都含有酯類化合物，吃起來的味道甜美柔滑。
水果獵人發現了一種黑刺榴槤，口感濃郁清新，很多人排隊都買不到，原產馬來西亞北部，因稀少而稱為樹上黃金。而榴槤是一種遺傳變異非常大的物種，同一顆榴槤中的種子也可以培育出十幾種良莠不齊的口味，為了培育出穩定的黑刺榴槤純正口味的品種，水果獵人使用嫁接的方法解決了這個問題。黑刺榴槤成熟後需要外銷，不能自然落地會軟出水，需要用繩子一顆一顆綁在樹上，成熟後仍然綁在樹上，所以吃之前需要模擬落地的過程，跌落地面使得榴槤發酵，對榴槤的口感有至關重要的作用，使得榴槤口感軟糯順滑，打開果殼瞬間味道——嗯，太美味了，口水都流出來了，帶給人們被幸福擁抱的感覺體驗。黑刺榴槤連續多年獲得國際金獎，吃貨們一定要嘗嘗哦。
黑刺榴槤
模擬樹上跌落的榴槤發酵過程
2、臍橙
臍橙：無患子目，芸香科，柑橘屬
水果中總糖量和總酸量的比例不同會給味蕾帶來全然不同的體驗，澳洲臍橙85%都運往中國，為了保證質量只有糖酸比高於9才能被採摘，地處墨累河谷的米爾迪拉晝夜溫差大是良好的培育環境，柑橘類水果大多依靠自然雜交、人工選育增加新成員。臍橙的出現源於一次基因突變，人們意外發現了一個品種，每顆橙的尾部都有一個沒有發育完全的小橙子，口感異常甘甜，但直到50年後才嫁接成功。人們會利用砍掉或鋸掉瓦倫西亞樹的頂端嫁接上一個新品種，去年人們培育出棕色果皮的臍橙，測算出糖酸比12.1，超過了以往的比例，有望給人們帶來全新的口感。
3、檸檬
檸檬：芸香目，芸香科，柑橘屬
說完甜，我們再說說法國芒通，它被稱為檸檬之城，散發青春氣息的檸檬的祖先是枸櫞和苦橙，又與萊檬接親攀緣，使它富含維生素c和檸檬酸。芒通的檸檬皮薄肉軟，是世界上最好的檸檬，糖含量是其它檸檬的5-7倍，整個檸檬都可以食用，也可以加入到其它美食中。
4、神秘果
神秘果：柿目，山欖科，神秘果種
提到檸檬，必須要說說神秘果，它能夠化酸為甜，因為神秘果含有一種叫神秘果素的糖蛋白，本身沒有甜味，但是一旦遇到酸味物質，反而能改變人的味覺，它能夠抑制味蕾對酸的敏感度，提升對甜的感受。人們提起檸檬嘴裡都酸酸的，但是它的糖含量並不低，在一顆重100克的檸檬中約含1.4-2.5的糖，只是因為有5到6克的檸檬酸，才有明顯的酸味。當神秘果屏蔽了檸檬的酸，就只剩下清新的甜，像魔術一樣神奇。神秘果素有望成為全新的甜味劑，而且它可以提高糖尿病動物對胰島素的敏感度，這對於無法食用糖的糖尿病患者和減肥者來說是個好消息。
5、橄欖
橄欖：無患子目，橄欖科，橄欖屬
橄欖雖然味道多重但是同樣擁有一批粉絲，其中橄欖的澀來自於單寧，苦來自於黃酮和多酚。橄欖的苦澀物質只佔7%，雖然是味道中的配角，但卻是重要的自我保護物質，抵禦蟲害的侵襲，同時對人也大有益處，它具有很強的抗氧化性，能抵抗腫瘤和各種心血管疾病。含量佔到80%的膳食纖維是味道中的主要來源，也就是碳水化合物，所以人們吃起來有種苦盡甘來的感覺。福建人改良了橄欖的食用方法，搗碎、去核，加入鹽、糖、甘草等調味，將苦澀在各種味道中逐漸退去，醞釀出豐富醇厚的全新口感，退去苦澀後的橄欖讓人回味無窮。
6、百香果
百香果：側胎膜座目，西番蓮科，西番蓮屬
構成水果香氣的主要物質包括酯類、醇類、醛類和萜類等數百種芳香物質。百香果含有40%的果汁，被稱為果汁之王，匯聚大部分熱帶、亞熱帶水果香氣於一身，在水果中獨傲群雄。它也可以搭配美食，既可以成為腌泡菜芳香的醋，也為排骨帶來清香與酸甜。
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