學會這個燒烤技術，一年可買房買車，鼎味鮮小吃培訓

燒烤，如今已形成大街小巷的非常流行的特色小吃，也是夜宵夜市必有的項目，燒烤也成一種文化，燒烤源自古時候的煙熏燒烤做法，燒烤一般分碳烤，無煙燒烤；其中碳烤又分為竹炭，有機碳，果木炭燒烤；在這基礎上又出現礦物質石頭燒烤，火山石燒烤，可謂燒烤的介質也很多種。

燒烤大多為年輕人接受，燒烤因其特有的腌制處理，加上精確的火候掌控，使得燒烤的食物外焦里嫩，味道鮮美，三五成群一道喝著啤酒或扎啤，也是夜市消費的一種時尚。大多年輕人稱其為「擼串」。燒烤的火候是很重要的環節，這個在只有在實際操作的過程中才能體會。

燒烤的食材也很多，如一、肉類烤羊肉，牛肉，五花肉，雞脯肉，雞胗，鴨胗，鴨腸，雞腸，二、骨頭類：脆骨，雞腿，雞翅，雞尖，鴨翅，雞爪，豬肋排；三、水產類，魷魚、鯽魚、秋刀魚、明蝦、黃鱔、黑魚、鯰魚、草魚、小黃魚、扇貝、生蚝；四、蔬菜類，花菜、韭菜、土豆、青菜、香菇、金針菇、四季豆、青紅椒、蒜蓉烤茄子，錫紙靠豬腦，烤腰花、五，香蕉、蘋果、梨子，六，特色靠鴨脖、特色烤豬蹄、錫紙烤螺螄，烤花甲；特色烤羊排、烤羊腿，六，烤乳豬，烤乳鴿，烤麵筋，烤雞，烤全兔等，實在是無所不能烤呀。

烤雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品配方：5公斤食品需要加入：精鹽60克，味精90克，生薑、香蔥(剁細)名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署澱粉150克將上述原料和5公斤食品充分攔勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時乾燥、料沾不上，應適當加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。

烤魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為：5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，生薑、香蔥（剁細）各40克，紅薯粉150克。將上述原料和鮮魚充分拌勻，乾濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘後穿串待烤。

烤肉串類配方：5公斤鮮肉計應加入香料的份量。配方1：味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，姜、香蔥（剁細）各40克，白糖7克，肉鬆粉25克，紅薯澱粉250克。將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹籤穿串待烤 配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，生薑香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑澱粉250克。將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。注意：以上兩法肉品乾濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。兩種配方任你選用，調串出食品幾十上千個。

烤魷魚、海鮮類配方：五香粉40g、孜然粉30g、辣椒粉適量、花椒粉適量、味精25g、精鹽15g、生薑20g、蒜泥20g、白糖3g、料酒適量、澱粉80g、洋蔥100g。

烤羊肉類配方：孜然100克，辣椒粉80克，芝麻30克，紫蘇粉50克，五香粉10克，干蔥末50克，芹菜粉10克，椒鹽10克，味粉10克，將各料拌勻即可；別看烤羊肉串或烤牛肉串，選肉最為重要。要選好的新鮮的牛羊肉才可以製作，吃起來味道才地道！人家不像咱們有些店裡的商販，常用劣質肉來糊弄客人，人家都是用的上好的羊肉，肉串也比較大。

秘制燒烤醬製作：泡椒500g、芝麻醬150g、花生醬200g、辣椒油40g、大蒜仁100g、花椒粉30g、味精80g、雞精100g、白糖20g、精鹽40g。

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