國家級品酒師為你解密：為什麼善飲者更鐘愛醬香酒？
社群思維學院五期企業家、醬酒盟創始人及董事長梁紹輝，是茅台鎮釀酒世家出身，北京大學史上唯一一位畢業後回到家鄉從事釀酒事業的北大人。作為國家首席品酒師、茅台集團首席品酒師彭茵大師的親傳弟子，傳承的情懷更是深刻於心。
梁紹輝先生創立的醬酒盟，即使生產者聯盟也是消費者聯盟。醬酒盟將生產者和消費者直接對接，去掉傳統經銷渠道帶來的信息不對稱，形成一個有效的互助社群，為大麴醬香酒尋找真正的喜愛者。
茅台鎮醬酒盟大樓
付岩老師（左）與梁紹輝（右）
古語有云，酒始於智者，後世循之，以之成禮，以之養老，以之成歡。
酒是由智者發現的，古代用酒來做祭祀的禮儀，用酒來強身健體，尋找歡樂，古時候皇帝登基，祭祀大典等重大活動，酒都是最重要的祭祀品。
今天我們主要是和朋友、生意夥伴、家人一起喝酒，給生活增加樂趣，同時也助力我們事業的發展。
酒的好與不好取決於酒的類別、釀造工藝、釀造酒的糧食、曲的類型等。本文將為大家詳細講解，如何分辨一杯酒的高貴與平庸。
酒的類別
全世界的酒主要分為三大類，分別是釀造酒，蒸餾酒，配製酒。
釀造酒
又稱為發酵酒、原汁酒，是借著酵母作用，把含澱粉和糖質原料的物質進行發酵，產生酒精成分而形成酒。其生產過程包括糖化、發酵、過濾、殺菌等。
釀造酒一般酒度都在20度以下，刺激性較弱。世界三大釀造酒主要是米酒、葡萄酒和啤酒。
蒸餾酒
乙醇濃度高於原發酵產物的各種酒，都是蒸餾酒。如白蘭地，威士忌，郎姆酒，中國的白酒，都屬於蒸餾酒。大多數度數較高的烈性酒，都屬於蒸餾酒的範圍。
它的釀造是用富含天然糖分或者容易轉化為糖的澱粉等物質，經過酵母發酵後產生酒精，利用酒精和水的沸點不同，將原發酵液加熱至兩點沸點之間，就可從中蒸出和收集到酒精成分的香味物質。
配製酒
又稱調製酒，是酒類裡面一個特殊的品種，不能專屬於哪個酒的類別，是混合的酒品。 配製酒是一個比較複雜的酒品系列，它的誕生晚於其他單一酒品，但發展卻是很快的。
配製酒主要有兩種配製工藝，一種是在酒和酒之間進行勾兌配製，另一種是以酒與非酒精物質（包括液體、固體和氣體） 進行勾調配製。
釀酒的原物料
在釀酒的原料裡面，高粱、大米、小米、玉米和豌豆等都是釀酒的原料。釀酒最好的原料是高粱，台灣的金門高粱、五糧液、茅台，主要的釀造原料都是高粱。而高梁裡面最好釀酒的高粱是產自於赤水河兩岸的紅纓子高粱。
玉米不適合釀酒，因為玉米釀造出來的酒裡面的雜醇油的含量特別高。如果過量引用玉米酒會導致眼睛失明，對心血管等產生很大的影響。
酒麴
酒麴又稱糖化發酵劑，中國主要的曲分三類，分別是大麴、小曲、麩曲。
小曲
小曲是單菌種接種，味道非常單一，很多清香型的白酒就是用小曲來釀造的，酒的味道乾淨純凈。
麩曲
糧食酒就是用麩曲釀的，因為麩曲並不是最好的酒清香型，也有用大麴來釀製的，如山西的杏花村、汾酒等等。
大麴
大麴酒原料主要是大麥和小麥，自然接種自然界的微生物，大麴按制曲工藝及使用目的又分為三種，低溫大麴：一般制曲溫度在40度以下，其曲的糖化力、液化力和發酵力最高，出酒快；中溫大麴：一般在40-50度左右，糖化力、液化力和發酵力都在中等；高溫大麴：一般指發酵溫度超過60度以上，糖化力、液化力、發酵力都是最低的，只適合「細工慢火」的工匠傳統手工釀酒的大麴捆沙醬酒。
釀酒的技術
釀酒有不同的工藝，不同的技術，不同的品質，最底部的是液態法，在往上叫固液法，最頂部的釀造工藝是固態法。
液態法
液態法釀酒是以糧谷薯類糖蜜等原料。主要是指陳化的玉米，在儲備糧裡面已經老到不能再食用的玉米。薯類是指白薯紅薯等。
經過液態發酵然後蒸餾成食用酒精，再用食用酒精經過竄香勾兌調配而成的白酒，市面上像瀘州老窖的二曲酒等都是採用液態法釀酒。
固液法
既有固態又有液態，如今很多中檔白酒都採用這樣的方法。 一方面採用固態發酵的方式來釀造它的調味酒。另外一方面以酒精勾兌的白酒作為基酒，酒中最主要的成分是酒精、水、香精香料。它的風味物質大多數是取決於它固態釀造出來的白酒。
固態法
固態法釀酒是指在蒸煮糖化發酵蒸餾等主要過程中採用固態基質形態生產的白酒，傳統的固態白酒生產主要採用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等做原料，固態糖化發酵，開放式生產，自然微生物接種製取，蒸餾提純等一系列獨特的工藝和設備釀製而成。大多數醬香型白酒就是採用固態法釀酒工藝。
白酒歷史故事
紅軍長征的時候經過了茅台鎮，用了當地的醬香型白酒作為他們擦洗傷口、去困解乏的一味葯。周恩來在開國大典的時候，將茅台酒作為開國大典的指定用酒，現在在茅台集團內部的他們的辦公樓大前面有一尊周恩來的塑像，稱之為國酒之父。
周恩來總理對中國白酒是情有獨鍾，特別喜歡的是醬香型白酒。在50年代的時候，他希望全中國的人民都能夠像他們一樣，能喝得上白酒。所以大家當時對輕工部就下了一個要求，希望改進白酒的生產工藝，能夠出現新型的白酒，讓全國人民都喝上物美價廉的酒。白酒專家在參照蘇聯的伏特加酒的經驗上，再添加香精香料等風味物質的基礎上，調出了現在的液態法白酒。
在今天看來，這種用酒精勾兌的酒顯然是不符合我們的身體需求的，但是還會繼續在市面上出現那麼多用酒精勾兌的酒，原因是什麼？
主要還是源於既得利益者的一種保護，大多數酒企都不會去宣傳有液態法白酒，而實際上中國目前在市面上銷售的白酒，應該有70%以上是屬於用固液法工藝釀造出來的，這也是大部分酒企利用信息不對稱在欺騙消費者。醬酒魂
三高三長的大麴醬酒的靈魂工藝
三高指高溫制曲，高溫發酵，高溫餾酒。
65°高溫制曲形成了獨特的耐高溫菌種（因為高溫對很多低溫的有害黴菌具有一定的滅殺作用），也造就了獨一無二的大麴醬酒從發酵期開始就追求獨特的風味和智慧的棄害。
60°高溫堆積發酵，網羅空中微生物參與發酵，微生物的種類和數量都在增加，過程中吸收了對人體有益的酵母菌。
45°高溫餾酒的過程中，因為茅台鎮苛刻的釀酒條件，恰好在高溫大麴與高溫發酵出來的風味物質能耐得住45℃高溫的冷卻餾酒溫度，按照蒸餾原理，易揮發的先出來，不易揮發的後出來，通過高溫餾酒就能最大限度的排除這些低沸點、易揮發的有害物質。而其他香型的白酒一般在20℃以上主題香會揮發，所以只能低溫餾酒、存放。
三長是指制曲時間長，生產周期長，儲藏周期長
醬香酒經過7輪次取酒後，一般需要在酒窖存放4年的時間，酒在存放的過程當中，低沸點的物質在存放的過程當中由於茅台的氣溫比較高，茅台夏天的氣溫能夠達到40度左右，在這種溫度下，低沸點的物質會通過我們專用的陶瓷壇的孔隙揮發出來，酒裡面的有害物質就會越來越少。
另外也會產生醇化反應，裡面的乙醇會再次分解成為一些對我們身體有幫助的酸類物質和脂類物質，也能夠提升酒的口感，為什麼說將酒越醇越香？越醇越粘也就是這個道理了。
醬酒的酸度比較高
醬酒裡面含的總酸是濃香型的兩倍，清香型的三倍。酸類物質能夠軟化血管，增加機體活力，對心腦血管疾病有很好的預防作用。
富含SOD、金屬硫蛋白
在醬香酒裡面它有SOD的存在。SOD它對清理人的身體裡面的自由基有非常重要的作用，能夠抗衰老，提高身體的免疫力，而醬香酒它有刺激人的肝臟，生成金屬硫蛋白的這個功能。
到目前為止，世界上沒有誰能夠合成金屬硫蛋白，只能刺激你的身體去產生它，而我們將就正好就有這樣的功效。金屬硫蛋白清除自由基的能力是SOD的千倍，能夠清除從食物、環境中吸收的重金屬，從而達到保健我們的身體。
酒精濃度科學
以茅台酒為代表的醬香酒都是53度，而其他的名優白酒都是在60度左右。根據科學的測定酒精濃度在53度時，水分子和酒分子最為牢固。
有個經典的測試，53.94毫升的純酒精＋49.83毫升的水，按理來說這個容量應該是103.77毫升，但實際上得到的毫升數是一百毫升。說明在這個時候，酒精和水它們之間結合得非常緊密，而結合的緊密遊離的酒精分子就會很少，遊離酒精分子越來越少，對身體的刺激也就越來越小，有利健康是可想而知的了。
我們喝酒的時候感覺不辣喉也感覺很回甜，就是因為我們的酒儲存的時間長，而酒精度又是非常合理的。
醬香酒，採用的仁懷本地的紅纓子高粱，紅纓子高粱有特點它的支鏈澱粉含量特別高，皮裡面的單寧含量特別高且耐蒸煮。取七次酒後酒糟需要被丟掉，這時有一些廠家就把丟掉的酒糟拿去加入糖化酶等等催化劑催酒來，就生成了這個翻沙酒。翻沙酒的口感枯糊味重，所以翻沙酒一般是作為串香和碎沙酒的一個調味酒，它很難單獨拿來做酒。
很多酒廠又想了新招，買了東北的高粱，將東北高粱磨成粉末狀蒸熟了之後，和翻沙酒丟出來的酒糟混合到一起加入麩曲或者糖化酶去發酵，最終這個酒只需要一個月，一個月就可以完全把酒給取出來，一般存放半年左右就可以裝瓶出廠。所以大家用酒的時候一定要小心謹慎。
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