「癌症」究竟是不是吃出來的！

最新 03-07

近幾年癌症發病率不斷升高，關於「致癌食品」的討論不絕於耳。從「轉基因食品」到前一陣風傳的「馬兜鈴酸」都說得煞有其事。由於致癌因素詭譎多變，這種信息弄得人心惶惶，或者不信者恆不信，相當混亂！本期優食Bazaar為大家追蹤溯源，聊聊生活常見的「致癌食物」。

給大家普及個「科學常識」：「有因必有果」—與其說是科學常識，倒不如說「生活道理」。如果「癌症」是個結果，那「致癌因素」就是我們尋找的原因。聽似通俗易懂但是細思恐極！姑且不論「平行宇宙」和「因果論」這些玄的，但懇請各位記住一件事兒，世界上的事可不都是一個原因導致一個結果辣么簡單！

複雜的癌症更是如此，它們通常由非常多因素共同誘發，包括基因、心理、環境、飲食、生活習慣、職業…這些因素還會互相作用！大部分「致癌食物」很難單一、立即地誘發癌症，對每個人的致癌風險也不盡相同。努力避免的同時，咱千萬不用過分恐慌。

目前最可靠證據大多源於由國際衛生組織（WHO）下轄的國際癌症研究機構（IARC）總結的致癌因素清單，因為這是一份綜合全世界各路專家、各種研究方法為一體的總結性清單。這份清單中，研究委員會審閱了超過900種不同「致癌因素」，並分為四類。下面我們用大白話給您解讀四類的區別。

第一類

致癌因素

證據顯示這些因素在人體致癌。或者充分證據證明這些因素在動物身上致癌，並有充分證據說明它們對人身上的癌症發展有著重要作用。總之證據比較充足！

優食點評：人體動物證據交相呼應，請大家務必嚴肅對待。

威脅指數：4.5

第二類

准致癌因素

比第一組的證據弱一些。基本上是在人身上有一些證據，但沒有定論。在動物身上也有不同程度的證據。因此分成了兩個子類。

二類A

大概率致癌因素 probably carcinogenic

人身上證據有限，但動物身上證據非常充分。有限的意思就是有證據，但是證據不足！

優食點評：寧可信其有不可信其無！少接觸為好，但也不用恐慌。

威脅指數：4

二類B

可能性致癌因素 possibly carcinogenic

p.s. 這翻譯也是沒誰了……

人身上的證據有限，動物身上的證據並不非常充足。

優食點評：這個咱還是聽一下，有幫助的~

威脅指數：3.5

第三類

疑似致癌因素

人和動物身上會有一些證據，但是證據有限或不足。

優食點評：可以參考一下，漲姿勢啦~

威脅指數：2.5

第四類

非致癌因素

人和動物身上的證據不能顯示這些因素導致癌症。

優食點評：沒啥好評論的嘛！

威脅指數：1

您或許看出來了，第一類和第二類A致癌因素還是非常具參考意義。下面我們來找出和這兩組相關的食品或食品成分吧！

加工肉類

第一類

指加入鹽、腌制、發酵、煙熏，或者其他工藝來增加風味和延長保存時間的肉類。國際衛生組織指出加工肉類大多數含有豬肉或牛肉，但也可能含有其他種類的紅肉、雞肉、內臟和血液。

例子為：熱狗、火腿、香腸、咸牛肉、牛肉乾、罐頭肉、和肉醬。加工肉類的製作過程會產生亞硝銨類化合物及多環芳烴，這些都是增加癌症風險的誘因。但是具體加工肉類導致大腸癌的機理，還需進一步研究。

鹹魚

第一類

經過高濃度鹽腌制的鹹魚。這特指中國鹹魚，泛指在製作中產生亞硝酸胺類物質的鹹魚。亞硝酸胺類化合物本身也是一類致癌物，對患咽喉癌有很大風險。

黃曲霉素

第一類

根據美國國家健康研究院（NIH）定義，黃曲霉素是由一類真菌放出的毒素。這類真菌通常在大米、玉米、花生、棉花子和堅果上生長，喜好溫暖濕潤的環境，在農作物生產、加工和存儲環節中也可能產生。由於這一毒素主要由肝臟分解代謝，過程中會對肝臟造成極大傷害，造成急性肝中毒，且大大增加罹患肝癌的風險。

酒精飲料、乙醛

第一類

酒精（乙醇）被人體胃腸道吸收後，在肝臟中被乙醇脫氫酶轉化為乙醛，再由乙醛脫氫酶轉化為乙酸。乙醛這個酒精代謝的中間產物具有致癌性。前幾期我們解釋過為何過量飲酒會對身體造成傷害。（同場加映：關於酒的意想不到）

紅肉

二類A

任何哺乳動物的肌肉，包括牛肉、豬肉、羊肉、山羊肉、馬肉等等。烹飪紅肉的過程中會產生雜環胺類物質，而且紅肉有許多的血紅素鐵會導致脂質過氧化。和加工肉類一樣，雖然有實驗證明紅肉會增加大腸癌的風險，具體原因還在研究中。

油炸食物

二類A

熟悉的油條、炸雞、麻花、薯條、炸丸子、油炸速食麵等，屬於經過反覆高溫加熱的食物。用來炸這些的食用油，經過反覆高溫使用後，其中不飽和脂肪酸會產生致癌物雜環胺。肉類經過高溫油炸會產生多環芳烴。而植物類特別是土豆，經過高溫油炸會產生丙烯醯胺（丙烯醯胺也存在於香煙中）。這些都是一類致癌物。