《舌尖竹枝詞》5：主食系列
15.粉（黎平湯粉、干炒牛河）
16.蘭州牛肉拉麵
17.岐山臊子面
18.陝北麥客與麵食
19.陝西手工挂面
15.粉（黎平湯粉、干炒牛河）
【解說詞】米粉是貴州黎平最重要的米製品，在當地集市上隨處可見。這裡的人最喜歡吃的是這種湯粉，細膩的米粉再配以火辣的肉湯，一日三餐都可以作為主食。把浸泡後的新鮮大米磨成米漿，是楊秀霞做米粉的第一步。舀漿、上籠，米漿在沸水中用旺火蒸熟，晾涼，收存。這是典型的中國南方米粉作坊。潔白如玉的米粉，留有餘溫，在霧氣繚繞中散發著獨特的稻米清香。與黎平米粉做法非常相似的是廣州人最愛吃的一種米食----河粉，150年前在廣州沙河一帶出現，於是這種食物也叫沙河粉。沙河粉更加薄而透明，口感更柔韌爽滑。用沙河粉作為主食，廣東人最接受的就是這道干炒牛河，這也是對廣東廚師基本功的一大測試。干炒牛河講究鍋氣，必須猛火快炒，炒勻之餘，又得保證粉的完整。在習慣吃面的北方人眼裡，這大概就是用米做的麵條吧。
粳米磨漿旺火蒸，
黎平湯粉辣香騰。
沙河干炒兼牛柳，
滑爽纖柔皆上乘。
16.蘭州牛肉拉麵
【解說詞】牛肉湯的清與濁是檢驗牛肉麵是否正宗的秘籍之一。一碗絕佳的牛肉拉麵應該具有湯汁清爽、蘿蔔白凈、辣油紅艷、香菜翠綠、麵條黃亮五個特點。
慢甩輕拋舞玉台，
一團抻出萬條來。
湯清肉爛漂紅翠，
熱氣霏彌香滿腮。
玉台：指灑滿麵粉的案台。
17.岐山臊子面
【解說詞】每逢老人做壽，岐山人都會聚在一起，請來秦腔劇團搭台唱戲。這時候一碗熱騰騰酸辣可口的岐山臊子面，作為台前台後的最佳配角是絕不可少的。吃臊子面最講究的要數流水席。早上天剛亮，吃面的流水席就開了。陝西人把肉丁炒制的配料叫臊子，岐山臊子的做法更為講究。肉丁切得薄而勻，干煸至透明狀，再配以醋和秦椒辣面，文火慢炒。上等的臊子應該是色澤鮮紅純正，口感酸辣突出。這樣一勺色澤油亮、辣而不燥的紅油臊子，正是岐山臊子面的精髓所在。臊子面的配菜講究五色：木耳豆腐寓意黑白分明，雞蛋象徵富貴，紅蘿蔔寓意日子紅火，蒜苗代表生機勃發，紅黃綠白黑五種顏色代表了岐山人對生活的美好祝福。幾千年來，臊子湯在岐山村村落落的面鍋里翻滾著，岐山臊子面更成為一件精彩絕倫的藝術品。
流水席開村戲台，
岐山臊子最精材。
鮮蔬細肉紛紜色，
酸辣一聲沖九垓。
18.陝北麥客與麵食
【解說詞】秦嶺北麓，麥子熟透，機械收割的普及，不妨礙競爭者的存在。麥客，中國古老的職業割麥人，他們踩著麥子成熟的節奏，用雙手挑戰機械。小麥，曾經改變人類文明進程的作物，擁有世界上最廣泛的種植面積。要一嘗最為原始古樸的面香，只有等到麥收的季節。小麥富含澱粉和蛋白質，而剛剛收穫的新麥甜度最高。陝西人習慣把面加工成3厘米寬的形狀，正是這樣的寬度，加上合適的火候，才能彰顯新麥勁道的牙感和清香的味道。老婆婆比誰都清楚做面的奧妙，風箱大柴，一灶旺火最讓麵條出彩。木耳、胡蘿蔔、嫩豆腐，做成的澆頭，陝西人稱作臊子。濃墨重彩的油潑辣子，是麵條永遠不變的忠實搭檔。善待麥客是祖輩的傳統，大量碳水化合物，可以維持重體力勞動後身體所必須的苷糖。
麥客秋來有定蹤，
香甜新麥慰鄉佣。
面寬火旺澆頭重，
辣子潑油餘味濃。
鄉佣：鄉農、鄉村僱工。嚴復 《主客平議》：「比者學子鄉佣之蠢蠢，有明徵矣。」
19.陝西手工挂面
【解說詞】秋收過後，黃土高坡褪去顏色，張世新(68歲)正在等待合適的天氣。白面加入鹽水，使蛋白分子的陣列變得緊密，反覆揉壓，增加彈性。午夜時分，醒面時間已經足夠，現在要開始搓條盤面的工序。破曉時分，盤面完成二次發酵，到了施展拳腳的時候。陝北空氣乾燥，水分蒸發快，繞面的速度是成敗關鍵。放入專用的面箱，第三次發酵，等待麵條更大程度的舒展。撐面桿從中間精準分開，面的柔韌與重力的合作恰到好處，160根一掛，能拉長到3米，銀絲傾瀉，接受陽光和空氣最後的塑造。晒乾的挂面易於貯存，每根直徑一毫米左右，持續發酵產生中空的細孔，口感細膩綿軟。
摻鹽揉面復搓盤，
發酵撐桿塑細綿。
為取陽光多晾曬，
銀絲飄灑半空懸。
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