41道紅油菜做法，不只是辣，豈止於麻

紅油是川菜廚師的秘密武器，

他們捨得用料，

紅汪汪的一片，

看起來極為誘人。

紅油不只是辣的感覺，

作為必不可少的一種味料，

給舌尖帶來多重味感。

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紅油辣椒

紅油口水雞

紅油抄手

紅油千張

棒棒雞絲

紅油萵苣拌腰花

紅油辣椒

圖文 |暖夫

原料：

粗辣椒面100g、細辣椒面100g、白芝麻50g、香葉3片、桂皮2g、八角2瓣、干辣椒段15個、花椒2g、蔥白15g、姜2片、油適量。

做法：

1、辣椒面與白芝麻裝在大碗里備用。

2、鍋內倒油，下香料；開最小火開始熬。

3、開大火再熬幾分鐘，大概熬到蔥白段變色，把所有香料用漏勺撈出。

4、繼續大火加熱油溫至150度以上。

5、倒鍋里一半的滾燙的熱油淋在已經準備好的辣椒面和芝麻的碗里，不停的攪拌。

6、剩下一半的油放到大約90度左右，再次倒入剛才的碗里，攪拌均勻，靜置一晚上，第二天裝瓶。

7、拌冷盤、來份紅油抄手，自製辣椒油好搭檔。

小竅門：

各種香料可以按自己的喜好放。

紅油口水雞

圖文 |小辣椒的大廚房

原料：

雞腿3隻、蔥1把、姜1塊、蒜3瓣、花生米1碟、辣椒面3勺、花椒2勺、生抽3勺、料酒2勺、香醋2勺、熟芝麻適量、香油2勺。

做法：

1、先備料，雞腿洗凈，蔥姜蒜、花生米、辣椒面、花椒粒、生抽、料酒、香醋、熟芝麻、香油。

2、姜切片，蒜切末，花椒取一半碾碎，一半蔥切段OK啦。

3、雞腿冷水下鍋，放入蔥結、薑片，少許花椒，再倒入兩勺料酒。開大火煮沸去浮沫，不要加蓋，不要加蓋，不要加蓋，然後關小火燉15分鐘左右，到筷子可以戳透雞腿。

4、雞腿燉好撈出放入涼水冷卻，讓肉質和皮更Q彈。放涼後取出切成塊，盛入碗中。燉雞腿的湯要留一碗備用哦。

5、這時將花生米碾碎，不要整顆放入影響口感。

6、取碗放入辣椒面、花椒、熟芝麻攪拌均勻。取鍋放油，加熱到油冒煙，倒入碗中迅速攪拌。放置一會，讓油的高溫將辣椒面中的鮮紅全部逼出，辣椒油會更加鮮紅亮麗。

7、鮮紅亮麗的辣椒油中加入蒜末、生抽、香醋、花生碎、蔥花、再倒入少許雞湯，淋上香油攪拌下吧！嘗嘗鹹度，可以適當加些鹽提味。能不加就不加吧！畢竟多吃鹽對身體不好。

8、見證奇蹟的時刻，將調好的醬料淋到雞塊上，亮麗的紅油讓人食慾大增，雞塊侵入醬料中，吃上一口，鮮麻爽口，香辣入味。

9、追加一張成品圖，畢竟是我很愛的一道菜，，味覺的體驗總是無法用言語形容。自己下廚不僅健康，還摻雜了一些奇妙的味道.

小竅門：

1、雞肉可以選用更好的材料，這樣口感更好，小辣椒比較窮只能用廉價雞腿了。

2、雞肉不要燉太久，不然肉質不鬆軟，表皮不Q彈影響口感。

3、燉雞肉不要加蓋，讓肉腥味散出來，這也是燉其他肉需要注意的。

4、油燒到6-7成熟，倒入辣椒面，再反覆攪拌、放涼，這樣紅油效果最鮮艷。

5、紅油的調製，可以熱油得時候放入蔥姜蒜，不過需要瀝出再倒入。

紅油抄手

圖文 |煙雨心靈

原料：

豬肉200克、蒜苗10根、生抽1勺(調味汁)、蚝油半勺、熟豆油1勺、陳醋1勺、白糖半勺、油辣子半勺、辣椒紅油2勺、香油半勺、四川花椒油1勺、十三香 / 鹽 / 香菜末 / 蒜苗末少許、餛飩皮適量。

做法：

1、豬肉剁成餡。

2、加入生抽、蚝油、十三香、胡椒粉、熟豆油。

3、順一個方向攪拌均勻。

4、自加種的蒜苗，又粗又壯，剪十多根，洗凈。

5、切末。

6、加到肉餡里，再加點薑末。

7、拌勻即成餛飩餡。

8、買的現成的餛飩皮。

9、取一餛飩皮，四邊抹上水。

10、中間放適量餡。

11、沿對角對摺成三角形。

12、兩個角再捏到一起，一個餛飩就做好了。

13、鍋里做水燒開，下包好的餛飩。

14、中間點一次涼水，煮至餛飩透明浮起就好了。

15、煮餛飩時準備調味汁，碗里加入1勺生抽、1勺陳醋、半勺糖、少許鹽、半勺油辣子、2勺辣椒紅油、半勺香油。

16、最後再加入四川花椒油。

17、加點煮餛飩的湯沖開調味汁。

18、煮好的餛飩撈入碗里。

19、最後加蒜苗和香菜末。

紅油千張

圖文 |lovegaily

原料：

千張250克、蒜末兩湯匙、糖一湯匙、鹽一小匙、辣椒油一湯匙、紅辣椒粉2湯匙、味精0.5小匙、熱油兩湯匙、蔥絲 / 胡蘿蔔適量。

做法：

1、千張整片捲起，切絲。

2、熱水裡浸泡一下，口感更軟。

3、瀝干水分。

4、大蔥切絲。

5、胡蘿蔔去皮。

6、用刨絲刀刨。

7、刨好的胡蘿蔔絲備用。

8、蔥絲放在大一點的容器里。

9、拌入干豆腐絲。

10、加入胡蘿蔔絲。

11、加入剁好的蒜茸。

12、加入兩小匙鹽。

13、加入半小匙味精。

14、一湯匙的辣椒油。

15、一湯匙的砂糖。

16、戴上一次性手套，抓勻。

17、紅辣椒粉，加入兩湯匙的熱油，攪拌成紅油。

18、倒入千張盆里。

19、充分拌勻。

20、加入香菜段，稍微拌拌一下。

小竅門：

1、千張可以用熱水綽一下。

2、紅油步驟，油溫不宜太高，容易炸糊辣椒粉。燒熱的油稍稍晾涼。

3、不喜甜口味的糖可以不加。

4、此配方只帶一點點甜味。

5、香菜最後放，稍稍拌拌就好，不宜抓拌。

棒棒雞絲

圖文 |澤瑞媽媽

原料：

雞腿1隻、蔥姜 / 料酒 / 花椒 / 生抽 / 白糖 / 味精 / 辣椒油 / 花椒粉 / 熟芝麻仁 / 香油適量。

做法：

1、原料。

2、鍋中加入蔥段、薑片、料酒，放入雞腿大火燒沸。

3、大火燒沸後，轉中小火煮十分鐘關火，燜十分鐘。

4、撈出晾涼。

5、煮雞腿的時候來調一碗料汁，取一碗，碗中加入兩勺生抽、一勺白糖、少許味精、一小勺花椒粉。再加入熟芝麻仁，最後加入香油調勻即可。

6、大蔥切絲。

7、大蔥切絲，鋪在盤底。

8、拆下雞肉，用擀麵杖輕敲雞肉使雞肉鬆軟。

9、然後用手撕成細絲，碼放在蔥絲上。

10、最後把料汁淋在雞絲上就可以了。

紅油萵苣拌腰花

圖文 |斯佳麗WH

原料：

腰花1個、萵苣1根、黑木耳1小蝶、蒜2個、紅椒1個、啤酒半罐、香醋2勺、澱粉1小勺、生抽1勺、辣椒油2勺、鹽少許。

做法：

1、準備好原材料。

2、將萵苣片加入適量的鹽腌制一下。

3、將蒜末、生抽、香醋等調味料放入小碗中。

4、再加入一半的紅椒油一起放入攪拌均勻， 這樣紅油就準備好了。

5、將切好的腰花放入啤酒中浸泡10分鐘（記住喲， 這可是幫助腰花去腥的一大竅門喲）。

6、腰花撈出後加入適量的鹽、澱粉、料酒和生抽等調味料， 拌均勻腌制一下。

7、燒鍋開水，將腌制好的腰花放入裡面汆熟後撈出。

8、將萵苣片墊入底部，上面鋪上焯過的黑木耳。

9、再放入上焯燙好的腰花，最後澆淋上紅油調味料汁即可。

小竅門：

1、準備好紅油調味料汁， 將蒜末、生抽、香醋等調味料放入碗中， 再加入同等分的紅辣椒油，拌均勻備用。

2、 腰花去腥的秘訣之一就是提前用啤酒浸泡10分鐘， 再加入鹽等調味料腌制， 放入開水鍋中燙熟； 注意火候要把握好，燙的時間過長，腰花易老。

3、 最後將它們擺放在碗中， 澆淋上準備好的紅油調味料汁即可。

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