紅星二鍋頭，牛欄山二鍋頭和北京二鍋頭到底有什麼不同？

最新 03-07

二鍋頭，是發祥於華北地區的一種清香型白酒。1680年，北京前門大街原升號酒坊的三位匠人發明了二鍋頭酒釀造技藝：蒸酒時捨棄頭鍋尾鍋，只取清香純正的第二鍋，因此得名。

二鍋頭選用高粱為原料，以麩曲和酵母為糖化發酵劑，採用傳統的「老五甑」工藝，經原料清蒸、輔料清蒸，低溫入池，適當發醇，火蒸餾，掐頭去尾，貯陳精釀而成。

二鍋頭在北京等北方地區很受歡迎。就二鍋頭的品牌而言，紅星二鍋頭與牛欄山二鍋頭兩大品牌佔據了二鍋頭酒的絕大部分市場，他們之間的關係，就好似可口可樂與百事可樂的PK。

而「北京」二鍋頭這一品牌，是一個共享品牌，因為二鍋頭在北京很風行，拿「北京」二鍋頭當做品牌，很有吸引力。

紅星始建於1949年5月，是中央稅務總局籌建的我國第一家國營釀酒廠。收編了北京城近郊的源昇號、聚盛號、龍泉等十二家老字號酒坊，彙集了釀酒人才和技術，獨家傳承了二鍋頭傳統釀造技藝。

首批「紅星二鍋頭酒」在1949年9月面世，成為迎接新中國誕生的獻禮酒。1965年，紅星向所屬19家郊區縣分廠傳授二鍋頭技藝，生產二鍋頭酒。

1981年，紅星放棄「二鍋頭」的全名稱商標註冊，只用」紅星「，與其它所有的二鍋頭類企業共享「二鍋頭」。

可以說，紅星二鍋頭的出生就是活雷鋒一般，他的存在，就是為人們造福利。

1952年10月26日，河北省人民政府工業廳酒業生產管理局國營牛欄山制酒廠正式成立，是牛欄山酒廠的前身。

牛欄山酒廠隸屬北京順鑫農業股份有限公司，位於北京市順義區北部牛欄山鎮，潮白河西畔。

民國《順義縣誌》記載：「造酒工：做是工者約百餘人，所釀之酒甘冽異常，為平北特產，銷售鄰縣或平市，頗膾炙人口，而尤以牛欄山酒為最著」。

解放後，順義縣以牛欄山地區「公利」、「富順成」、「義信」和「魁盛」等四家著名的老燒鍋為基礎，籌備合營生產。

60多年來，牛欄山酒廠從「潮白河」牌二鍋頭，經「華燈」牌北京醇，到「牛欄山」牌系列白酒，是國家級非物質文化遺產保護單位。

二鍋頭的手藝起源於紅星，1965年，紅星向所屬19家郊區縣分廠傳授二鍋頭技藝，生產二鍋頭酒。

在北京二鍋頭博物館裡，有一張表格，很明確的表明了牛欄山的技術是紅星傳授過去的，二者可謂師徒關係。所以，在用料和流程上，兩家企業的高度相似。

不過在2009年的時候，來自北京聯合大學、中國食品發酵工業研究院、北京紅星股份有限公司、中國科學院生態環境研究中心的李祖明、王德良等六人在2009年撰寫過一篇論文，對比紅星二鍋頭和牛欄山二鍋頭的酒麴。發現了二者的不同。

根據他們的研究結果得出，紅星酒麴中的細菌和黴菌數量明顯高於牛欄山酒麴，而牛欄山酒麴中酵母菌卻比紅星酒麴要多。紅星酒麴中蛋白酶和脂肪酶含量明顯高於牛欄山，而牛欄山的發酵力、酯化力和氨基氮均稍微高於紅星酒麴。不過，他們所產白酒中甲醇含量、鉛、錳含量均低於國家標準。

那麼酒麴在釀酒過程中是做什麼用的呢？

酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

所以酒麴的好壞將是決定酒品質好壞的關鍵因素之一。從諸位學者的研究中可以看出，紅星和牛欄山的酒麴各有千秋，這也是決定師徒兩企業酒體差異的重要因素之一。

就像可口可樂和百事可樂一樣，紅星與牛欄山的競爭不再是「誰是真可樂」，誰比較好喝。大家各有千秋，各有各的愛好者。

在我看來，紅星的酒精香氣比牛欄山的強烈，第一反應讓人想到鄉村谷酒。入口後香味轉化成強烈味覺充滿口腔，回甜，且留味持久。

牛欄山從聞味上有麥香，且柔和，易入口，有大麥味，回甜，留味持久。

從個人喜好上，更傾向牛欄山的口感。

二鍋頭便宜。十幾塊，幾十塊，街頭巷尾的小館子標配。包裝上確實也在走著樸實無華的風格，接地氣。

不過近幾年，紅星二鍋頭明顯有想要更新換代，提升檔次的意向。從酒瓶的包裝，到文化背書的鋪墊以及廣告宣傳的力度，都明顯要強於牛欄山二鍋頭。

紅星的品牌語「每個人心中都有一個紅星」，滿滿的情懷雞湯感。很高端，也很有故事感。上面已經說道，紅星為新中國的二鍋頭白酒事業做出了巨大的貢獻，不僅與各個企業分享製作工藝，分享「二鍋頭」品牌，還為了讓老百姓都喝得起，保持低價，完全是福利工程。這麼一句廣告語，很精準地找到了自己的定位，拉近與消費者的距離。