酒里全都兌過水？我走過最遠的路，就是歪果仁的套路

最新 03-07

周末趕上朋友小聚，免不了會小酌幾杯。有人喜好醬香醇厚的茅台酒；有人傾心甘甜芳醇的朗姆酒。不過不管喝的什麼酒，千萬不要逞能，不如先拿起酒瓶看看，你喝的酒，有多少度？

可能你會發現：常見的白酒，大都是53度左右；而西方的洋酒，大多是40度上下。為什麼白酒與洋酒的度數會有這麼大差別？到底哪個度數的酒，味道會更佳呢？

為什麼一個53度，一個40度？原因很簡單，白酒不兌水，洋酒兌水了。圖片來源：Nick Nice ｜Unsplash

53度的白酒，最醇厚

「度數」，是指室溫下酒中酒精（乙醇）所佔的體積百分比[1]。「53度」就表示在100毫升的酒中，有53毫升酒精。40度以上的都可以歸為「烈酒」，而這些烈酒大多是蒸餾酒[1]。

蒸餾酒，是利用糧食經過「發酵再蒸餾」方式而得到的酒，最早見於公元1世紀[2]。

世界上各種蒸餾酒主要的差別，在於原料的不同：以大麥製成威士忌、以水果製成白蘭地、以麵包製成伏特加。中國白酒，原料則多為高粱、小麥等穀物。

現在的中國白酒（蒸餾酒），又稱為中國燒酒，距今有一千多年的歷史了。李時珍《本草綱目》中就記載：「燒酒非古法也，自元時始創其法」。

我國古代民間所用傳統蒸餾器。圖片來源：參考文獻[3]

白酒的度數範圍，從30度到70度都有，但以52-53度最為常見。

以茅台酒為例，經過發酵蒸餾得出的原漿，大約是60度，但此時的酒度數太高，直接飲用口感也不佳，需要陳放3年以上。在這個過程中，酒精會少量揮發，因此度數也會降低，待到出品時，酒精度數基本也就降為52-53度。

53度，這個數也不是隨便定的，而是源自中國人對白酒獨特的審美標準。中國人喝白酒，有一個重要指標，叫做「口感醇厚」。那怎樣算是醇厚呢？或許可以用「粘度」來進行衡量。

粘度，取決於液體中分子的種類及之間相互吸引力[4]。所以，酒的粘度就取決於水和酒精分子的比例，與二者間的相互作用。酒精度數與酒水的粘度之間，存在「倒U型」曲線關係。最大的粘度值所對應的酒精體積，就是53%左右。所以，53度的白酒，具有最大的粘度，因此可以呈現出最醇厚的口感。

酒精度數與酒粘度關係，數據來源：《蘭氏化學手冊》。繪圖：圓的方塊

40度的洋酒，最有味

同樣作為蒸餾酒，西方來的洋酒們似乎在度數上低了一頭。因為他們兌水了。

以威士忌為例，剛蒸餾出的威士忌酒精含量大約是70%[5]。同樣經過三年以上的陳放，讓酒精部分蒸發，將酒精量降到60%。但是，在裝瓶出貨前，廠家會特意在裡面加水，將威士忌稀釋至約40度。

為什麼是40度？主要有兩方面原因。

40度的酒，最香

酒中98%以上是水和酒精，不同酒的味道差異來自於2%的其他成分，比如醛類、酯類和芳香族類。

酒的成分比例。數據來源：參考文獻[6]，繪圖：圓的方塊

以威士忌為例，它口味主要與一種名為「愈創木酚」的小分子有關。酒精濃度很大程度影響了愈創木酚在酒中的分布位置。

當酒精的濃度降到45%以下時，愈創木酚分子在酒水與空氣的界面處更為穩定。也就是說，在40度的威士忌中，愈創木酚傾向於浮在酒的表面，從而釋放出更多的烈酒香氣。而如果酒精度數太高(>59度)，那麼，這些愈創木酚分子會被酒精分子包裹，而會被「壓入」溶液內部，意味著酒的香氣發散不出來。所以，對威士忌加水稀釋，可以讓愈創木酚和類似的小分子更充分地暴露出來，提升酒的口感和風味。研究人員還表示，這項研究成果也適用於其他的烈酒[7]。

摻水後的威士忌，更容易讓愈創木酚暴露於酒的表面。圖片來源：Nature.com

40度的酒，才叫貨真價實

除了充分發揮酒的風味，洋酒定為40度，也有一定的歷史原因。其中，酒精的揮發性質扮演了重要角色。

17世紀的歐洲，正是大航海時代的高潮。遠航的水手除了領到金錢之外，還可以獲得一定的朗姆酒作為報酬。當然，難免有吝嗇的船長，向在酒里摻水，剋扣下屬的血汗錢。不過，水手們也不傻。領酒時，他們就會灑一杯到火藥上。如果醉酒的火藥還能點燃，說明酒的度數夠高，沒有缺斤短兩，他們才會認下這份「薪水」。在室溫下，酒精能在溶液表面燃燒的最低體積分數，是40%——也就是說，澆在火藥上的朗姆酒至少得有40度，水手們才會買賬。

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「朗姆酒」是海盜們的最愛圖片來源：http://rebloggy.com

很快，世界各地的勞苦大眾都學會了這招。18世紀的俄國，市面上有很多摻了水的劣質酒，嗜酒如命的戰鬥民族很是不爽，總是遊行抗議。為此，彼得大帝頒布了一道法令，如果酒店裡供應的伏特加的表面不能點燃，顧客「可打死酒店老闆」[8]。顯然，40度，是酒店老闆們既能賺錢又能保命的平衡點。

關於伏特加的40度，還流傳著另一種說法：大科學家門捷列夫試驗了不同酒精和水的比例，後來發現40%的酒精是最好喝的。這個傳聞的依據，來自門捷列夫的博士論文《論酒精與水的結合》。然而，通讀全文，根本找不到「伏特加」的半點蹤跡，門捷列夫只是單純地探討了酒精與水結合而成的混合物的特性，並沒有提到度數和口味的關係。

一款名為「門捷列夫」的伏特加酒。圖片來源：Livejournal.com

兌水讓酒更有「層次感」

無論53度還是40度，本質上都是水與酒的混合與調控。但是，往酒里兌水，並沒那麼簡單。

在中國，往酒里兌水這種行為一直遭受鄙夷。摻水的白酒，通常代表著廉價且低劣。魯迅的《孔乙己》中，做工的人們要親眼看著酒從罈子舀出，沒有摻水，才願意掏四文錢買上一碗。武俠世界裡，不知道有多少店小二，因為酒里加水，被大俠們打斷了肋骨或者奪去了性命。

小說《孔乙己》插圖。圖片來源：《吶喊 : 新編繪圖注本》

然而，在西方，「兌水」的行為倒是常見。英語中甚至有個專門詞，表示「摻水烈酒（Grog）」。Grog，起源於英國海軍[9]。18世紀時，為了避免士兵將船上儲備的酒一口氣喝完，船長會在酒里摻水，然後定額發配下去。有的時候，他們也會向酒中加些果汁，以補充維生素C，預防壞血病。

加水，也是西方烈酒品鑒的重要環節。初聞烈酒時，濃烈的酒精攜帶著大量小分子物質撲鼻而來，讓人無法分辨酒里到底都有些什麼香氣。此時，專業的品酒師會摻一些水，讓原本擠在一起小分子團分散出來。套用品酒的術語，加水可以讓酒的香氣變得「更有層次感」。

基於類似的道理，鄰邦日本對「酒中兌水」也持接受態度。在燒酒盛行的九州地區，如有貴客來訪，主人家往往會提前一周開始準備」兌水酒」。大體上，是將燒酒和水按「酒六水四」的比例進行勾兌，然後要將其存放數日。這種兌水的方式，可以充分釋放酒的香氣，極大降低酒精的刺激性，從而避免了烈酒對菜肴口味的衝擊[10]。客人來時，將「兌水酒」啟封暢飲，杯盤狼藉，賓主俱歡。

圖片來源：Artem Pochepetsky ｜Unsplash

總之，兌不兌水，兌多少水，並無好壞之分，也沒有個恆定的標準。況且，不止是水，酒精配果汁、烈酒加可樂等五花八門的選擇也俯拾皆是。不過，如此一來，酒雖然變得好喝了些，但無形中也增加了醉酒的風險。

兌了再多的水，酒終歸是酒。小酌怡情，貪杯誤事，飲多傷身。

如果有人強行勸酒，請認真嚴肅地拒絕TA。

如果正在吃藥，那更得小心了：酒精和藥物，可真能把人喝進ICU去。想知道什麼藥物和酒不能一同食用？請閱讀站內文章：《吃了頭孢，喝酒會猝死？忌酒的常見藥物，不止頭孢！》

（編輯：明天）

參考文獻：

1.Alan Thomas, Frank Shipman, (2016), Distilled spirit, https://www.britannica.com/topic/distilled-spirit

2.Forbes, Robert James. (2010), A short history of the art of distillation: from the beginnings up to the death of Cellier Blumenthal. ISBN 978-90-04-00617-1.

3.洪光住, (1984), 《中國食品科技史稿》, ISBN: 11237-012.

4.Symon, Keith (1971). Mechanics (3rd ed.). Addison-Wesley. ISBN 0-201-07392-7.

5.Michael Jackson, (2005), Encyclopedia of Whisky, ISBN 978-0-7513-4434-9

6.徐岩, (2013),《 2013年國際酒文化學術研討會論文集》, ISBN：9787501993758.

7.Karlsson, B. C., & Friedman, R. (2017), Scientific reports, 7(1), 6489.

8.瓦爾拉莫夫,阿斯拉馬卓夫, (2014),《奇妙的物理學》，ISBN: 9787030394446

9.Ranft., B. L. (1958). The Vernon Papers. London: Navy Records Society.

10.熱水混燒酒的正確製法, (2016), https://allabout-japan.com/zh-tw/article/1882/

一個AI

「如果酒店裡供應的伏特加的表面不能點燃，顧客可打死酒店老闆。」——看來酒店老闆也是個高危職業啊……

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