舌尖謝崗 美食故事：七道工序釀出的客家黃酒 提神、消暑、活血、潤膚

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在客家人的飲食中，飲酒是很普遍的習俗，客家人年長的會飲，年小的也會飲，有的客家地區在盛夏時還以酒代茶，普遍飲用。至於節慶佳日、喜慶壽誕上、酒是缺不了少來助興。

—— 客家圍屋 ——

—— 客家米酒 ——

—— 客家米酒 ——

客家人的黃酒除了自飲待客外，也是親友間來往時的禮品，特別是在婚禮中黃酒是女方回贈男方的重要禮品之一。它具有香氣濃郁、酒體甘醇、風味獨特、營養豐富等特點，是人們所喜愛的一種低度酒。

今天

銀瓶妹妹向大家推薦的美食就是

客家黃酒

美

食

故

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在客家人的飲食中，客家黃酒是流傳較廣的食品，也是一種漢族傳統名酒。在謝崗居住的客家人，基本上都保留著自家釀黃酒的習慣。

黃酒的主要原料是糯米，以天然微生物純酒餅發酵而成，不加酒精和任何添加劑，是純天然綠色飲品，可以直接飲用，也可與雞等一起煲。黃酒雞有活氣養血、活絡通經、補血生血以及潤肺之功效，釀製後口味香甜醇美，是中老年人，孕產婦和身體虛弱者補氣養血之佳品。我國許多地方都有給坐月子的產婦、大病剛愈者食用黃酒的風俗。

黃酒還有提神解乏、解渴消暑、促進血液循環、潤膚的功效。

黃酒適宜範圍很廣，一年四季均可飲用。以前一般是女人生育後用於補身，或過節或宴會才會用上，後來慢慢演變成日常餐桌上的飲品之一。

相傳於一千多年前，中原漢人因避饑荒、戰亂，大舉南遷。一群婦女徒步越過千山萬水，進入寧化，累得再也走不動了，一個個昏睡在深山野嶺之中。當一位年長婦女慢慢蘇醒時，見一位滿頭銀髮、紅光滿面的長者，用竹製的杓子，從容器中舀出清澈透明的液體，遞給了老婦喝。老婦喝下去之後，又按長者指點，給每個姐妹嘴裡灌一口，轉眼個個醒了，精神煥發，長者望著婦女們驚奇的目光哈哈大笑說：這是用米釀成的酒。後來這群婦女找到她們先一步到達的家人，就在石壁定居開拓。後來石壁成了客家人的祖籍地，客家黃酒製作技藝也世代相傳。

美

食

人

物

謝崗大龍村的梅叔婆生前是村裡客家黃酒製作技藝最好的，而且當時村裡沒幾個會釀酒，因此村裡的人需要釀酒時都會請梅叔婆幫忙，而她也是十分熱心且樂意幫助村民的。

一次，何羅佳家裡要釀黃酒，自然而然就請梅叔婆幫忙了。梅叔婆動手製作的過程中還耐心講述具體細節以及注意事項，何羅佳就在一旁認真聽教及學習。隨後的日子裡，經過多次嘗試後，何羅佳終於可以獨自完成整個釀酒工序，而且成效甚佳。

何羅佳學成後，在製作中不斷模索、探究，嘗試更好的改良方法，使其所釀的黃酒出於藍，更勝於藍。

製作過程

客家黃酒要經過選料、浸泡、蒸糯米飯、冷卻、加入酒餅、發酵、過濾等幾個重要過程。

食品用料

糯米為主要原料，酒餅、特醇米酒、溫開水。

製作過程

泡米：選擇較好的糯米，經過淘洗乾淨，用普通涼水浸泡8—10小時。

晾米：把浸泡好的糯米淘起放在筲箕里瀝干水分。

蒸飯：把糯米倒入大飯甑在大鍋里隔水蒸熟成飯。每次飯甑里放15斤糯米，蓋上飯甑蓋，鋪上一塊素白的布，然後布上放一把菜刀和一株抹草，大概一個小時左右就能聞到飯的香味，證明飯已熟。蒸飯前糯米中間挖幾個小洞，使得空氣流通，糯米易熟，並且這樣蒸出來的飯外硬內軟、內無生心、疏鬆不糊、透而不爛、均勻一致。

晾飯：把蒸熟的米飯用鏟子鏟到大筲箕內攤開冷卻至28攝氏度左右，隨後，把飯糰倒入大盆內加入適量溫水將其打散，邊打散邊入灑入酒餅，直到攪拌均勻。

落缸發酵：缸底灑點酒餅，把攪拌均勻的米飯倒入大缸里，10斤左右為一層，灑點酒餅，以此類推，直到全部米飯倒入大缸里；然後蓋上一塊素白的布，蓋上蓋子，夏季置干室溫下，冬天要蓋上一層厚厚的被子，這時發酵溫度應該控制在30攝氏度左右。經3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出，而且酒特別甜。

後期發酵：三天後用杓子翻動酒釀槽，灑點特醇米酒，使其更易發酵成酒，再次封口。控制室溫20攝氏度左右，靜止發酵20天左右，使酒餅進一步發酵，並改善酒的風味。

過濾：打開封口，把酒槽倒入酒簍里，壓榨出酒液來。隨後，拿個杯子把酒液舀進消毒過的酒瓶里，封口保存，可以隨時飲用。

小編：銀瓶妹妹

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