純糧酒釀造-苞谷/玉米酒製作流程

苞谷酒和包穀酒其實是一種酒，這種酒也就是我們常說的玉米酒，這種酒常見於湖北省，是湖北省土家族最喜歡喝的一種酒，包穀酒主要用玉米釀製而成，這種酒外觀澄清透明，無雜質和異物，酒味醇香，味道甘甜且營養豐富，香味沁人心脾。

在中國酒文化版圖上，玉米酒的主要集中在西南版塊和東北版塊。因為這些地方的主糧就是玉米，玉米酒早已經成為西南地區和東北的主打酒品牌。

運用玉米作為釀酒資料釀出的白酒不只質量優秀，喝起來還有一股淡淡的玉米香，能夠說是雅俗共賞，不上頭的好酒。玉米釀酒所運用的工藝和一般原料是一樣的，首先考慮的是選材，玉米的種類比較多，唐三鏡釀酒設備主張運用黑玉米，從營養價值上來講，黑玉米的營養成分要比一般的玉米豐厚，釀出的白酒口感上也要優於一般的玉米。

例如：玉米熟料固態法：

1.選料，選擇顏色深，顆粒飽滿，無任何霉變，無雜質的陳玉米最好。

2.浸泡，先把玉米加水浸泡24-36小時，或者粉碎成幾塊在浸泡。可用開水，涼水，注意夏天換水不要變味。

3.蒸料，或者煮。把玉米蒸煮至開花，不開花繼續加水蒸煮，直至開裂98%為止，玉米必須破殼，不然澱粉分解不出來，影響發酵出酒。

4.倒出攤涼至溫度30度以下，可使用風扇降溫加快涼冷時間。

5.拌酒麴，100斤玉米+0.6斤高產曲（如果想做家鄉口味）加入老家土曲適量配比，攪拌均勻即可。也可以拌入瀘曲釀造濃香型玉米酒，或者茅台酒麴提升口感釀造醬香型玉米酒。

6.如果要拌酒糟增香或者稻穀殼蓬鬆，就在此時拌入，比例15%-30%即可。

7.密封，封口很關鍵，把缸里玉米堆成小山狀別壓太緊，蓋上一層塑料薄膜，四周壓下去。讓缸里看起來像傘一樣形狀，（好處發酵升溫後產生蒸汽水會順塑料薄膜流至四周至缸底，保證玉米不會沾水，感染霉變酸敗，發酵會產酒自動滅菌，保證玉米直至發酵完全也不會霉變酸敗）外邊在封一層塑料薄膜，用皮筋扎死（注意；手，和缸的衛生）

8.發酵20天左右即可蒸酒了，（發酵溫度控制在20-30度左右）發酵時間越久口感更佳，香味更濃，一定注意糧食必須發酵完全後方可蒸酒。具體時間看溫度定。

9.蒸餾，直接用蒸酒設備把酒蒸餾出來即可。將發酵好的物料（酒醅）倒入設備內安裝好設備即可進行蒸餾，蒸餾的火候應遵循大火燒開，中火出酒，大火收尾的火候規律。另外留意蒸餾設備的密封性和冷卻性能，這樣才能最大限度的保留白酒的產量。

10.保存，把酒（50°以上最佳）裝入陶瓷壇里密封保存，時間越長越好喝。

11.盤勾，利用陳年老酒，比如，3年陳酒、6年陳酒、8年陳酒、10年陳酒與新酒進行比例調配，增加酒里微量元素的比例，種類達到高品質標準。

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