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化繁為簡的博白風味

烹鮮莫若嶺南人,

白切清蒸致味純。

肉綻皮開堆作雪,

天生麗質率而真。

如果你不曾到過博白,大概也會在街上看見過「博白風味館」「博白白切滷味」的餐館。

區別於煎炸烹煮,白切力求保留食物原本的味道,用最簡單的烹煮方法,將食物原材料的鮮、嫩淋漓盡致地展現出來,成為博白人日常餐桌最常見的美食之一。

白切所謂的

「白」就是不添加任何調味材料,

「切」則是一種刀法運用。

白切食物的特點是肉乳白透明片薄甜脆,因拌有芝麻,所以香、甜、脆三味俱佳。在博白——

白切沙河粉、白切土雞、白切豬腳

被譽為「白切三件套」

是最常見也最受歡迎的白切美食

白切雞

白切雞算是「白切三件套」中的一道看家菜,在紀錄片《舌尖上的中國》中也曾代表白切美食出境,可以想見其美味。

烹雞需要慢火,水溫控制在 90 攝氏度,這是為了保持雞肉的鮮嫩。

15 分鐘後把整隻雞放入冰水中降溫,這樣的烹調方法使得白 切雞雞皮爽脆,雞肉肉質緊實、清淡鮮美。

再配上香菜、芝麻和醬料,一道將雞肉的鮮味發揮得淋漓盡致的白切雞才算完成。

不加任何調味料是為了保證雞肉的原汁原味,同時也對雞肉的品質提出了極大的考驗,因此白切雞一般只選用在當地鄉下 放養的土雞,而且要現殺現煮,這樣才能最大程度體現出雞肉的鮮味。

白切豬腳

白切豬腳的製作過程很獨特,先用開水焯過豬腳,去豬腳中間骨,再用竹片、細繩將豬腳捆綁,放入鍋內,文火水煮約兩小時。

這時候的豬腳已經似爛非爛,整個撈出後放入冷水或冰櫃冷凍,吃時再拿出來切片,配上香菜、酸薑絲、花生、醬油等佐料涼拌即可,酸香脆口、皮爽肉滑、肥而不膩。

白切沙河粉

博白人愛吃粉,除了早餐吃粉,午餐和晚餐也要「找借口」吃粉才過癮。

白切粉是手工切的寬粉,因為是將米漿放在簸箕上蒸熟後捲起來切開的,所以在吃之前要把粉和醬料、花生、香菜等配料攪拌均勻後再食用,每一片切粉都沾上了店家特製的醬汁,入口柔和又有韌勁,外出歸來的遊子吃一口就知道是家鄉的味道。

作為「白切三件套」之一,白切沙河粉可不是餐桌上其他肉食的配角,在博白人看來,一口肉一口粉才算是完整的一餐。

味至簡,白切美食遵循的大概就是這一原則。不使用過濃的佐料,力求清淡可口,利於消化。

因為獨具風味且製作簡單,因此除了雞和豬腳之外,各地的食客將白切這一烹煮方法舉一反三,製作出了白切牛肉、白切羊肉、白切豬肚等變化萬千、不同特色的美食。

白切羊肉

對於博白人來說,不管烹煮的食材發生了怎樣的變化,不變的是對食物原汁原味的追求,和蘊含在食物中無法忘懷的鄉愁味道。

來源:《中國—東盟博覽》雜誌

撰文:劉洋

編輯:雷藝翎


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