椒麻雞-胡三順的食譜

說明：經許可轉載幾篇胡三順寫的食譜，滿滿的愛呀。

其實在我們家這一道菜不叫椒麻雞，而是叫涼拌雞。

雞是自家養的。必須是糧食養出來的雞，而不是飼料催出來的雞，肉吃起來才鮮嫩有韌勁。飼料雞吃起來肉粉粉的，什麼調料都調不出味道。收過稻穀之後，我媽開始去市場買半大的雞回來，用玉米、谷糠調教，每天還要去山上找些野菜回來滋潤它們。到了過年，養了三四個月，大小剛好合適，肉也不老不嫩，成為桌上一道主菜。

煮雞肉是一門學問，過之太老，會有點發柴，不及則肉中會有血水，不敢下口。雞在柴火灶里煮到用筷子插雞腿處沒有血水冒出時，便不再放柴，利用灶里的余火把雞在鍋里悶十分鐘左右取出，放涼剁塊。雞胸脯的白肉剁成塊總是讓人看著沒有食慾，若是手撕成條，吃起來感覺可口的多。每次剁雞肉的時候，我總要偷嘴，拿兩塊雞肋部位的肉就那樣放進嘴裡吃。薄薄的一層肉，汪著汁水，本來的鮮香已經足夠，哪裡需要過多的調料？有時候，只是蘸一點醬油，也覺得很美味。不過更多的時候，大家還是喜歡雞肉被各種調料濃墨重彩烘托著端上桌。

姜蒜剁成碎米，泡在開水裡待用。辣椒油早已漬好，紅通通一小盆，飄著白芝麻。花椒油也是新鮮花椒上市時，便用自家新榨菜籽油漬好裝瓶。吃面時滴幾滴，立刻提鮮。鹽、醬油、醋、白糖，各色調料粉末登場，調進姜蒜水，辣椒油，花椒油，放上剁碎的小米辣，再舀進一點雞湯，調味汁就成了。澆在雞肉上面，放上嫩嫩的芹菜芯，碧綠的香菜，酥好剁碎的花生米，就可以上桌了。

這道菜，爸爸做得最好。去年我偶爾做了一次，家人也覺得好吃。也許換了一個廚子的口味，大家覺得新鮮。侄女的同學吃著，也連連讚歎，大快朵頤。這是對一個廚子最好的獎賞吧。

也試著在西藏做這道菜，卻總是做不出家裡的味道。也許，是一個吃著不香吧。重要的不是吃什麼，而是和誰吃。

以後回去，要開一個農家樂，主推的菜已經想好，叫胡老漢的椒麻雞，爸爸來做。

花椒樹已經栽下了。

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