70％當炮灰，被地產人玩死，你還有必要做商場餐飲嗎？

明知山有虎，偏向虎山行的是勇士，不知山有虎，偏向虎山行的是炮灰。

為什麼很多人削尖腦袋也要進商場？

1、希望快速建立品牌認知度和形象力。

2、覺得自己的產品和模式適合年輕群體。

3、開店手續及物業管理簡單。

4、有面子……

但，商場餐飲真的就這麼好做嗎？

並不是。你只看到像海底撈、外婆家、綠茶等大品牌餐廳都排著長長的隊伍，卻沒看背後有多少小餐飲堆成的「累累屍骨」。有數據顯示，大多開在商場中的餐廳只有3成能盈利，另外3成小虧，4成巨虧，總體上就是70%的餐廳當炮灰。幸福的人是一樣的，不幸的人卻各有各的不幸。那麼，它們都是由什麼因素致」死」的呢？

至少有6個方面

1、資源被稀釋

商場里好鋪位就那麼多，拿到有多難？

有位餐飲老闆，在二線城市自創了一個輕食品牌，想進當地最火的商業中心。對方招商經理張口就要40萬——這還僅僅是保你進場的「活動經費」，你懂的。

這位老闆快哭了：40萬，我一賣小吃的創業者，要多久才能掙回來？

商場在挑選餐飲商家時，首先選的就是品牌，尚無品牌力的小白，在這場「雙選」中顯然沒有優勢。而即使在上海這樣相對公平、靠租金說話的商業體環境里，是否有足夠的資金實力撐下去也是小白們需要認真考慮、核算的。

2、客流被稀釋

最直接的體現，僧多粥就少了。

過去一家商場的業態大致是購物、餐飲、娛樂各為52∶18∶30的「黃金比例」，餐飲在商場里只是「配搭」。但是，隨著百貨、服裝行業受電商衝擊下降的厲害，以及商場從購物中心逐漸向休閑中心的演化，餐飲的地位反而上升了。

如今，很多商場的餐飲佔比達到30%，有些甚至達到了50%。而且，隨著商場開得越來越多，這個比例還有進一步被打破的可能。

以上海為例，2017年新開的56個商業廣場基本上覆蓋了整個上海市，浦東是重點照顧對象，崇明也新開18萬平方。這麼多商圈，家家1/3左右都是餐飲，其中不乏知名的連鎖餐廳。客流被稀釋是正常的。

3、廣告位被稀釋

客流被稀釋了，很多餐飲人第一反應是多投放一點廣告，吸引人過來。

是的，你是這麼想的，別人也是這麼想的。

你投廣告，他也投廣告。媒體廣告位就這麼多，你今天投了，他今天就沒了。能想像得出來，今年下半年打廣告要提前很久預定。

大眾點評、美團的流量是穩定的。同樣也是僧多粥少的局面，你投廣告他也投廣告，競價點擊費會越來越高，效果還不一定有以前好。但這不能怪平台下降了，是要流量的人太多了。

投廣告燒錢，可是不燒，連錢都看不到。

4、活動被稀釋

打個廣告還要預定!等有排期的時候，店都要餓死了!

那就做活動吧?是的，你是這麼想的，別人也是這麼想的。

起初活動可能是帶著主題和節日的，例如親嘴節、擁抱節這類的。最後都將演化成為打折，拼價格。

餐飲老闆們的弦都綳得很緊，隔壁打了8折，我絕對不打8.5折。然後，這就像是多米諾骨牌效應，一群人都打價格戰。只有少數幾個品牌硬度高的能夠保持堅挺。

當然，同行之間活動戰還是能夠接受的。

不能接受的是，你的活動跟商場的活動撞檔了......

5、人力被稀釋

這麼多家餐廳意味著那麼多人手。

老闆和員工彼此之間是雙向選擇，餐廳開的多了，員工可選擇性的地方更多了。

2017年餐飲人力資源也被稀釋了。

物以稀為貴，好員工的價格勢必要上漲。

6、強者越強、弱者越弱

「凡有的，還要加倍給他叫他多餘；沒有的，連他所有的也要奪過來」

隨著越來越多的商場開業，馬太效應將會越來越明顯。小到一個商圈內部的馬太效應，(同個商圈，有的店鋪排隊人越來越多，有的店鋪人氣越來越差)；大到一個城市的馬太效應(同個城市，有的商場內好品牌越多人氣越旺，有的商場內好品牌越少人氣越差)。

五年時間，上千個團購網站僅剩3個。

這就像當年團購網站百團大戰一樣，好的團購網站越做越強，就像美團，成為行業巨頭。差的團購網半年不到就死掉。

2017年大批量商場開業，正是一場廝殺，商場之間也要歷經一次洗牌。商場倒台，餐飲也將跟著倒台。

但，毋庸置疑的是，在這些商場里將會誕生一個巨無霸體量的商場。就好像當年的美團一樣，百團大戰里存活下來的一個團購網站，最後卻成了巨無霸。

商場店鋪的套路

一類位置：幾個大佬通過專有渠道把持；

二類位置：大品牌戰略把持；

三類位置：圈子裡走回扣；

四類位置：招商比價做業績；

五類位置：人情大餡餅。

很多新手拿到的是第五類商鋪，不明就裡者還以為自己經營有問題，這麼好的鋪子都做不好，殊不知那根本算不上好鋪。

他們的店真得賺錢多嗎?

很多地產商為了拿下你，說跟你同質同類的餐廳已經入駐了，位置和產品都沒你的好，但是業績非常好，你就更沒有理由不掙錢。而且，你自己來看啊，那誰誰家的店門口天天排長隊。這裡面可能存在兩個問題：

經營數據不一定真實。保不準是商家生意不行，跟物業「勾結」，減少自己的損失呢。

排隊多但不賺錢。有些品牌以做加盟為主，各項成本高，但定價很低或總是搞促銷，就是把客流做出來給人看，好吸引加盟或投資。

除了拿你的「現任同行」做對比，地產商還會以你的「前任」舉例子，什麼之前租這家鋪的生意多少、掙了N多錢，老闆因為「要出國了」、「合夥鬧掰」才忍痛關店，你不把握就可惜了。

其實，很多人轉店的原因沒有別的，就是生意不好、賺不到錢。

結語

當然，凡事都有兩面性，在餐飲業態為購物中心提升人氣的同時，其管理也必須改進。儘管從長期來看，今後餐飲等體驗式業態還會有進一步提升，而餐飲業也會向著裝修時尚、文化內涵、特色口味和檔次細分等幾大方向發展。所以，對於，你要不要進駐商場，至少現在是不能進的。除非你有足夠的資源整合能力和營銷能力。

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