塵封的歌舞劇院內，竟還藏著一股子老派川味

探子：曾哥

美食專欄作者，在圈內素有「成都美食活地圖」之稱。

誠實探店

成都

「啥子？在歌舞劇院？到底是切吃飯還是去看演出哦。」

上回來西大街97號陪爸媽來看錶演，遙遠得像是上世紀的事。今日再度前往，卻是為了赴曾哥的飯局。

「哎呀，你只管往裡走！走就對了！」

從車水馬龍的大街鑽進小院，一股濃厚的生活氣息頓時撲面而來：90年代的舊家屬樓，搭在竹竿上的棉被衣褲，容光煥發的劇團老職員……縱是那貪婪苛刻的歲月神偷，也難得大意地將這鬧市裡的角落給遺漏。

曾哥偶然發現的「歌舞團小食堂」，便藏身其中。沒有門面與招牌，貼在窗上的列印紙是唯一的標識。「那天來辦事剛好是飯點，就qio著一堆人往裡面走——這才曉得裡面還有個吃飯的踏踏。」

老闆陳叔是四川內江人，從21歲開始學廚到如今花甲之年，仍然放不下手中那口炒鍋。10年前他和愛人一同來到劇院開店，憑著地道的川菜和親民的價格頗受歡迎，網上卻鮮有人知，一來二去竟真成了內部食堂般的存在。

由套二改造的「食堂」被老兩口收拾得窗明几淨，恬淡溫馨。店中不備菜單，靠牆的鐵架上擺著幾筐當天採購的新鮮食材，陳叔準備了什麼，大家就吃什麼。聽說還有幾道需要提前預訂的隱藏菜肴，只有熟客才知道。

甫一落座，涼拌豬耳便率先上桌。切成薄片的鹵豬耳撒上蔥、油辣子、小米辣和炒花生，盤底則墊了些折耳根葉。稍經攪拌，各種香味便競相襲來，酸辣的調味伴著咯咯直響的爽脆，相當開胃！

說起最接地氣的市井川味，必然少不了冒菜：將裝滿葷菜素菜的長把竹簍浸在咕嘟咕嘟的大鍋中，在湯汁里一提一放直至燙熟後倒進碗中，再撒上香菜、豆豉、芝麻等配料…… 相較之下，眼前這碗僅有紅油撐場的冒菜則顯得「樸實」許多。豬血、藕片、平菇、午餐肉皆散發著厚重的火鍋味道，辣有餘但香不足，稍顯單調。

「莫慌，昨天特意提前訂了一道菜，包你喜歡！」曾哥話音剛落，壓軸菜便閃亮登場。「誒？是糖醋脆皮魚！」在重油重辣等刺激之味大行其道的當下，這道我兒時最愛的老派川菜已越來越難在餐館裡吃到。將兩面切成牡丹花刀的鯉魚碼味後掛糊炸制兩次，再澆淋上用白糖、醋、番茄醬調製的糖醋汁，最後再撇上些蔥絲即可。

雙筷齊動，先卸它一塊再說！雖然掛糊較厚的做法讓造型略失靈動，但飽吸汁水的脆皮依然保持著外酥內韌的狀態，竟吃出了麻花般的質感。一口接一口，藏在殼內的那抹雪白也逐漸顯露。魚肉鮮嫩，不用蘸汁也能嘗到酸甜適度的糖醋味，絲毫不會覺得甜膩。

肝腰合炒，一道家家都會做卻又難能做好的菜。豬肝炒至斷生，微有血色，口感細嫩化渣為佳；腰子則應無異味，入口爽脆……而陳叔的手藝果然沒有讓人失望，「這個豬肝才嫩氣哦，腰子也巴適！」

最後一道回鍋肉，用五花肉代替二刀肉，雖然燈盞窩起得不太明顯，但肥瘦相間、微辣回甜的口感依舊在線，很是下飯。「要是用蒜苗做的就更好咯。」

正欲離開時，門外突然傳來陣陣清脆笑聲：只見幾位衣著靚麗的年輕女孩嬉鬧著竄進門內，還帶起一縷縷拂面的柔風。

「陳叔，今天又有些啥子好吃的？」

ENJOY TIPS

糖醋魚、薑汁雞等隱藏大菜需提前一天預訂

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