最高境界的川菜，出人意料，顛覆你的認識

說起對川菜的認知，可能大多數人的第一反應就是辣，再者就是麻。麻辣是川菜的味覺代表，好比麻婆豆腐，雪白嬌嫩的豆腐到了川菜師傅的手中，就完成了華麗的轉變，滋味寡淡的它此時麻辣濃烈、紅艷鮮香。

更為火爆的川菜代表無疑是重慶火鍋，濃郁的牛油在鍋中翻滾飄香，各種食材投入滋味豐富的鍋中，脆爽的毛肚，鮮嫩的鴨血，勁道的黃喉，彈牙的牛筋，就著麻辣鮮燙的豐富滋味，吃得人額頭冒汗卻渾身舒坦，根本就停不下來。

但是，有一道川菜，它進入了中國最高級別的國宴，成為國家領導和各國元首的鐘愛美味。它既不艷紅，更非麻辣，外表看起來是令人出乎意料的清淡雅緻，和通常的川菜簡直有著天壤之別。這道讓人意想不到的川菜就是：開水白菜！

這道看起來湯色微黃透亮的菜創始人為清代名廚黃敬臨，當時不少人認為川菜「唯有麻辣，粗俗土氣」，頗受慈禧太后賞識的黃敬臨為了改變這種看法，多日冥思苦想，又經過多方嘗試，終於創造出這道令人叫絕的極品。

據說，鄧小平非常喜愛這道開水白菜，高度稱讚其：「百菜不如白菜」，這樣一道人間美味，可謂勝過萬千菜肴！周恩來有一次宴請外國貴賓上了這道開水白菜，外賓看到其外觀樸實無華，以為多半寡淡無味，不料一品之下立刻瞠目結舌，風捲殘雲吃個精光之後，忍不住悄悄問道：「為何白水煮白菜竟能如此美味！」

這微黃透亮的清湯實則內涵極為豐富，乃是以老母雞、老母鴨、排骨、火腿、乾貝加料酒蔥蒜等吊湯4小時以上，再以雞胸脯肉蓉加鮮湯調成漿狀，倒入鍋中數次吸附雜質過濾，使得原本略有渾濁的湯清澈透亮。之後再以瘦豬肉蓉同樣方法處理去雜質去油膩，此時湯已明澈如水，加鹽等調味備用。白菜選用優質東北大白菜的極嫩菜心，另用高湯灼熟後放入碗中加入清湯， 開水白菜製作過程繁瑣複雜，最終呈現的菜品卻是至簡至純。

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