致癌，導致脫髮、高血壓……味精這麼壞？還是我們又上了當？

加熱會致癌，吃多會變傻還導致脫髮、高血壓……別看體格不大，味精身上背負的「罪過」著實不小。

小小味精果真如此作惡多端嗎？日常烹飪中真的要放棄味精嗎？改換雞精是不是更安全？

一起來揭曉答案。

味精到底是個什麼東西

味精的主要成分是谷氨酸鈉，是以糧食為原料，以微生物發酵、提取、精製而成的產品。谷氨酸鈉水解為谷氨酸，而谷氨酸食可令人產生鮮美的味覺，這就是味精之所以能提鮮的原因。

1908年，日本化學家池田菊苗從海帶中提煉出谷氨酸鈉，第二年，鈴木三郎助將其商品化，取名為「味之素」，開始銷售，這就是最原始的味精。

味精對人體有益無害

谷氨酸鈉存在於葡萄、番茄這些水果中，既然葡萄、番茄無害，那麼味精也不會對人體產生危害。至於水解後的谷氨酸也是人體所需的營養成分，生活中很多動植物蛋白質食物中都含有谷氨酸，比如牛奶、雞蛋、豬肉等等。

另外，關於味精的安全性，1999年中國發酵工業協會委託中國中醫研究院對味精進行了大鼠毒品實驗，分別用人類用量的100倍、50倍、25倍，發現沒有任何不良反應，這個實驗結論充分表明食用味精是安全的。

因此網傳味精會導致脫髮、高血壓等疾病，純屬無稽之談。

味精不但對人體健康不但無害，反而有益。味精進入腸道被吸收而分解成的谷氨酸，是人體需要的氨基酸之一，參與機體組織的形成與修復，參與各種重要的生理功能。其中，在肝臟中參與糖代謝以及肝臟的解毒過程，降低血液中有毒的氨的濃度；在大腦中參與蛋白質及糖的代謝，可在一定程度上改善大腦及神經中樞的功能。國際糧農與衛生組織已將味精列為推薦使用的食品添加劑。

味精加熱會致癌？

網傳高溫條件下，味精會致癌。因為高溫下谷氨酸鈉轉化為的焦谷氨酸鈉是致癌的。

這種傳言是沒有科學依據的。谷氨酸鈉加熱到 120℃以上時，可能產生焦谷氨酸鈉。焦谷氨酸沒有鮮味，因此高溫會降低味精的鮮味是正確的，這也就是為什麼建議出鍋之前再放味精的原因。但是焦谷氨酸致癌尚無科學證明。國際癌症研究機構（IARC）在分出的四級致癌物中，也沒有把焦谷氨酸包括在內，因此致癌說法也無從談起。

換作雞精更健康？

不少人認為，味精不安全，雞精會好一些。

事實上，味精和雞精並沒有本質上的區別。雞精，其實就是稍微高端一點點的雞肉味的味精。

它是一種複合調味料，主要成分跟味精一樣，還是谷氨酸鈉。除此之外，還會加入鹽、核苷酸、糖和其他香料，味道比味精更豐富。當然，一些高品質的雞精會加入雞肉粉或其他肉類提取物，但和味精沒有本質上的區別，而且兩者都是安全的，更大的差別在於口味。

綜上所述，味精身上背的各種鍋可以理直氣壯地卸掉了。吃與不吃，您完全可以根據個人口味和習慣來選擇，不必糾結安全性的問題。

當然，儘管謠言已澄清，但味精中含有鈉，如果過多攝入，特別是對於平時攝入食鹽較多的人來說，會增加高血壓、心臟病的風險，因此還要適當控制其攝入量。

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