老媽說味精是化工合成的，不能吃，是真的嗎？

味精的主要成份是谷氨酸鈉。谷氨酸是人體必須的二十種天然氨基酸之一，其單體的主要的來源一是蛋白質在腸道被蛋白酶分解後吸收，二是人體自身就可以合成。而味精的鮮味其實來自與谷氨酸單體和舌頭上谷氨酸味覺受體的結合。

所以簡單說，人體本身就分解蛋白，從頭合成大量的谷氨酸用於自身建設。味精的作用僅限於調味，就是欺騙舌頭的味蕾而已。至今尚未有同行評議的論文顯示，長期大量服用味精會給人體帶來傷害,要說某種物質的毒性，最常看的數據就是LD50，半數致死量，顧名思義，就是殺死一半的試驗對象所需要的量，這基本是最通用的毒性判斷數據。數據的來源很簡單，維基百科現實，味精，MSG，谷氨酸鈉，味精的LD50為19900mg/kg，意思就是說，如果你體重1kg，那你大概要吃20g味精才有一半的幾率死。換句話說，一個正常人，體重以65kg計算，需要攝入1393.5g的味精，才有一半的幾率致死，沒有人會一次吃這麼多味精的。谷氨酸是人體和幾乎所以食物都會含有的物質（海帶黃瓜湯的故事還要講嗎？），人類怎麼會進化到會被自己日常食物毒死的境界，想想也不太可能。關於鈉攝入量的問題。事情的真相可能會嚇到你，食用味精有助於降低鈉離子攝入量。這個問題其實很簡單，不過我想說得羅嗦一點。

先來看，食鹽的功能是什麼？最廣泛的用途，應該說是提鮮（如果有錯請糾正）。然後再看，味精的功能是什麼？沒錯，也是提鮮。味精的提鮮效果，比食鹽不知道高到哪裡去了，更何況，食鹽的鈉含量，比谷氨酸鈉不知道高到哪裡去了。這樣看來，適當使用味精，還可以降低鈉的攝入量（你還要加很多鹽的話，當我沒說），而不是像其他答主所說會增加。

雖然說，人們對味精的誤解，應該是來自於「味精是人工合成的」這一觀點，但是味精確實是純天然物質啊。且不說味精是由某個我不記得名字的泥轟科學家從海帶里發現的，這位科學家在將這個神奇的味之素投入生產的時候，用的也是廉價的小麥和大豆。味精大王吳蘊初在最開始生存味精的時候，機智地使用了小麥麩皮（便宜而且含量高），從來就沒有用化學方法合成。這樣看了，相信這個愚昧傳言的人，不僅蠢，而且懶。

直到1866年里德國人德豪森發現了谷氨酸，它的鈉鹽俗稱味精，為無色晶體，具有鮮味，這下總算找到了鮮的源頭了。但是，雖然發現了谷氨酸有鮮味，但是大規模生產非常困難，一開始日本人用水解法生產谷氨酸，但是這種方法耗糧食太多，成本太高；後來美國人提出用發酵的方法生產味精，1956年日本協和公司分離出一種新的細菌，他可以利用100g葡萄糖轉化出40g以上的谷氨酸，這才是現代味精的正式起步。隨後各國都採用類似的方法生產谷氨酸，讓這種鮮味不在神秘。

1987年，聯合國糧農組織和世界衛生組織把味精歸入「最安全」的類別。

1991年，歐盟委員會食品科學委員會確認對於味精的「每日可攝入量」分類為「無定量」（歐盟體系的最安全類別）

味精的主要成分是谷氨酸鈉，進入人體後，在肝臟中的谷氨酸丙酮酸轉氨酶的代謝作用下，轉化成氨基酸。過量的谷氨酸鈉對人體，尤其是嬰幼兒發育有不良影響，它可與血液中的鋅發生特異性結合，生成不能被機體利用的谷氨酸鋅，並隨小便排出體外。 味精吸濕性強，易溶於水，即是溶於3000倍的水中，也仍能顯出鮮味。

一忌高溫使用。烹調菜肴時，如果在菜肴溫度很高的時投入味精就會發生化學變化，使味精變成焦谷氨酸鈉。這樣，非但不能起到調味作用，反而會產生輕微的毒素，對人體健康不利。科學實驗證明，在70℃ －90℃ 的溫度下，味精的溶解度最好。所以，味精投放的最佳時機是在菜肴將要出鍋的時候。若菜肴需勾芡的話，味精投放應在勾芡之前。根據高溫不應放味精這個道理可以得知，您在上漿掛糊時也不必加味精。

二忌低溫使用。溫度低時味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時，可以把味精用溫開水化開，晾涼後澆在冷盤上。

三忌用於鹼性食物。在鹼性溶液中，味精會起化學變化，產生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉。所以烹制鹼性食物時，不要放味精。如干魷魚是用鹼水發制的，就不能加味精。

四忌用於酸性食物。味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。

五忌用於甜口菜肴。凡是甜口菜肴如「冰糖蓮子」、「番茄蝦仁」都不應加味精。甜菜放味精非常難吃，既破壞了鮮味，又破壞了甜味。

六忌投放過量。過量的味精會產生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，使用味精並非多多益善。

七忌用炒雞蛋。雞蛋本身含有許多谷氨酸，炒雞蛋時一般都要放一些鹽，而鹽的主要成分是氯化鈉，經加熱後，谷氨酸與氯化鈉這兩種物質會產生新的物質——谷氨酸鈉，即味精的主要成份，使雞蛋很純正的鮮味。炒雞蛋加味精如同畫蛇添足，加多了反而不美。

味精的主要成分是谷氨酸鈉，進入人體後，在肝臟中的谷氨酸丙酮酸轉氨酶的代謝作用下，轉化成氨基酸。過量的谷氨酸鈉對人體，尤其是嬰幼兒發育有不良影響，它可與血液中的鋅發生特異性結合，生成不能被機體利用的谷氨酸鋅，並隨小便排出體外。 味精吸濕性強，易溶於水，即是溶於3000倍的水中，也仍能顯出鮮味。

一忌高溫使用。烹調菜肴時，如果在菜肴溫度很高的時投入味精就會發生化學變化，使味精變成焦谷氨酸鈉。這樣，非但不能起到調味作用，反而會產生輕微的毒素，對人體健康不利。科學實驗證明，在70℃ －90℃ 的溫度下，味精的溶解度最好。所以，味精投放的最佳時機是在菜肴將要出鍋的時候。若菜肴需勾芡的話，味精投放應在勾芡之前。根據高溫不應放味精這個道理可以得知，您在上漿掛糊時也不必加味精。

二忌低溫使用。溫度低時味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時，可以把味精用溫開水化開，晾涼後澆在冷盤上。

三忌用於鹼性食物。在鹼性溶液中，味精會起化學變化，產生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉。所以烹制鹼性食物時，不要放味精。如干魷魚是用鹼水發制的，就不能加味精。

四忌用於酸性食物。味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。

五忌用於甜口菜肴。凡是甜口菜肴如「冰糖蓮子」、「番茄蝦仁」都不應加味精。甜菜放味精非常難吃，既破壞了鮮味，又破壞了甜味。

六忌投放過量。過量的味精會產生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，使用味精並非多多益善。

七忌用炒雞蛋。雞蛋本身含有許多谷氨酸，炒雞蛋時一般都要放一些鹽，而鹽的主要成分是氯化鈉，經加熱後，谷氨酸與氯化鈉這兩種物質會產生新的物質——谷氨酸鈉，即味精的主要成份，使雞蛋很純正的鮮味。炒雞蛋加味精如同畫蛇添足，加多了反而不美。

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