小曲釀造怎樣才比較綿柔

小曲白酒是我國白酒的主要酒種之一，每年的市場佔有率約為白酒總產量的35%，其中又以四川地區所產的配糟法小曲白酒最為突出。川法小曲白酒因其獨特的配糟工藝使其具有優雅的糟香味和凈爽的口感，然而當代的年輕消費群體更加認同刺激性小、易接受的綿柔型白酒。因此有很多的釀酒朋友電話給我說「張工，有沒有一種方法可以讓酒更綿柔一些，但是又不能添加任何的添加劑」，那麼下面我就這個問題給大家講解一下，如何做才能使小曲酒變得綿柔：

絕大部分的釀造者在釀造小曲酒的時候都是採用單一的高粱釀造，由於高粱中含有2%的單寧，所以高粱酒聞起來很香，有天下美酒出高粱的說法，但也正因為這點在小曲釀造中會使酒變得辛辣。所以我在不斷的實驗中得出「高粱和大米取代原本單一的高粱作為釀酒原料，採用小曲和米曲取代單一的小曲作為糖化發酵劑，可以得出最佳綿柔口感的小曲白酒。」

高粱、大米泡糧蒸糧燜水復蒸出甑攤晾下曲收箱培菌發酵蒸餾半成品酒入庫貯存過濾半成品。

1.操作要點

1.1 糧食的蒸煮糊化

（1）為方便計算我們取高粱和大米總重量為100 kg。高粱採取50～60℃的溫水浸泡14～16 h，大米用30～40℃的溫水浸泡2～3 h，在浸泡過程中不可攪動，以免產酸。達到規定時間後放去泡糧水。

（2）清洗酒甑並加熱底鍋水，待鍋底水燒開後開始將高粱裝甑。裝甑時要求輕撒勻鋪，上氣均勻。然後加蓋初蒸，要求蒸汽壓力為80～100 kPa，從圓汽始計時初蒸25 min，然後加入60℃的熱水（要求漫過高粱表面20 cm），並通蒸汽加熱到水溫為95℃，之後關閉蒸汽蓋上甑蓋燜糧55 min左右（要求高粱的裂口率達到90%以上，裂口寬度為0.8～1 mm）。放掉燜糧水並將浸泡好的大米加入、混合均勻。打開蒸汽開關，大汽蒸糧（壓力表示數為90～150 kPa）60 min，其中最後10 min打開甑蓋蒸餾，最終的糧食要求為高粱裂口率為95%以上，裂口寬度約為1.5 mm，大米柔熟，內無生心。1.2攤晾培菌

（1）先將攤晾地面打掃乾淨，然後將熟糧運出，倒在攤晾地面。稱取相應數量的小曲和米曲混合均勻，待糧食溫度降低到35～40℃時，將總曲量的45%加入糧食中並混合均勻。然後待溫度降低到30～35℃時拌入餘下曲的50%（預留5%作為做箱表面用）。翻拌均勻後待溫度為24～26℃時將糧食堆積做箱，並在表面撒下預留的曲。（2）糧曲入箱後應及時加蓋竹席或穀草墊，必須保證入箱溫度。做箱時間為22～26 h。要求出箱的糧食感官及理化指標均滿足以下標準：感官清香撲鼻，略帶甜味而均勻一致，無酸、臭、酒味。理化指標：糖分3.5%～5%，水分58%～59%，酸度0.17左右,pH值6.7左右，酵母數10×105個/g糧食～12×105個/g糧食。1.3 發酵及蒸餾

待做箱的糧食糖化好之後，將稱重且溫度降低到30℃的配糟150 kg（1.5倍重量）與其混合均勻，待溫度降低到25℃時，入池發酵28 d。發酵期間要求密封。發酵完後將發酵酒糟加入5%的清蒸過的稻殼混合均勻，上甑蒸酒（要求上甑輕撒勻鋪，見汽上甑，蒸酒壓力為60 kPa，流酒溫度為25～30℃）。分段接酒，分級貯存。2 結果與分析

2.1 糧食配方和曲葯配方對白酒品質的影響

通過實驗我們發現對於白酒品評影響的作用因素大小為米曲用量＞小曲用量＞高粱用量＞大米用量，而且在這4個因素中最主要的因素為米曲用量和小曲用量，其主要原因可能是因為米曲及小曲中所含微生物種類對於白酒的色、香、味及風格有極大影響，這一結論與李大和與沈怡方研究結論是一致的。同時品評影響方面高粱用量大於大米用量，這可能是因為高粱外殼中含有約2%的單寧，而單寧在酵母生長發育中一部分可轉化為酵母的生長因子，有利於酵母在後期酒化過程中生成更多含量的酯類物質，另外單寧在酵母、根霉作用下可被分解生成香草酸及香草醛類物質，這些物質降低了白酒中香味物質的閾值，對於酒成分的揮發噴香有一定促進作用。這使得更多的香味物質被散發出來，同時也增加了白酒的香味成分，有利於酒香味的舒適感，從而使白酒質量在品評過程中更加突出同時我們還發現，對於白酒出酒率影響因素大小為高粱用量＞大米用量＞米曲用量＞小曲用量，通過極差分析得知其最優配方為高粱用量為88 kg，大米用量為12 kg，小曲用量為0.4%，米曲用量為0.3%，這可能是因為大米的加入使高粱中約2%單寧被稀釋到一個適合酵母菌、根霉以及細菌生長的最佳濃度（高濃度的單寧對於酵母的生長有抑制作用），從而使各種微生物在密封發酵過程中具有極高活力，從而使相應的產酶系統更加完善，有利於糧食酒化發酵；同時小曲的用量與米曲的用量總和為0.7%，比一般用單一小曲（用量在0.5%）高，即小曲與米曲混合發酵微生物不僅種類多，而且數量上也多40%，這進一步加速了糧食酒化發酵速度，對於提高出酒率有積極的作用。

另外從極差分析發現，品評最優組為0.8%的混合用曲量、12 kg大米用量，均大於出酒率最優組合的0.7%混合用曲量和12 kg大米用量，分析原因極有可能是用曲量過大導致前期糖化升溫過快、過猛致使酒糟中殘糖含量高，後期酒化速率不匹配，整體出酒率不高。但是其整體溫差幅度大，微量成分豐富，所以品評得分較高。另外有可能是一部分酒精通過酵母、根霉以及米麴黴等的新陳代謝生成其他的微量成分，從而犧牲了一部分出酒率，但生成的微量成分對於小曲酒的口感、香味有促進作用，從而也使得它品評得分較高。這說明了白酒在發酵過程中質量與產量在一定範圍內有一定負相關作用，這與宋波的研究是相吻合的。

酒作為一種嗜好性消費品，消費者更加註重它的香氣、口感以及飲用後的整體感受，而生產企業則更加註重在品質相差不大的情況下的出酒率。因此用該實驗中品評最佳組合：即高粱用量92 kg，大米用量12 kg，小曲用量0.4%，米曲用量0.4%進行重複試驗並進行氣相色譜分析，同時對出酒率最高組合：即高粱用量88 kg，大米用量12 kg，小曲用量0.4%，米曲用量0.3%，也進行重複試驗並進行氣相色譜分析。另外對最佳品評組合酒樣、最佳出酒率酒樣以及本廠所產小曲酒綜合酒樣進行品評，最終得出：

配方為：92 kg高粱和8 kg大米為釀酒原料；0.4%的小曲和0.2%的米曲為糖化發酵劑，最終的酒體口感舒適、綿柔，刺激性小，香味協調。

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