詳解手撕兔製作

手撕兔具有肉味清新，咀嚼時清香滿口，開胃消食的作用。製作時採用純香料 以及加碘鹽和糖，未使用任何添加劑、色素和防腐劑，即不含任何化學添加物質。

主料：鮮去皮兔。兔肉具有易消化、低脂肪、低膽固醇等特點，素有「保健肉」、「美容肉」、「長壽肉」等美稱。

調料：鹽、冰糖、鮮蔥、姜、蒜、干辣椒、八角、丁香、茴香、草果、桂皮等二十多種香料及調料（註：未使用雞精、味精）。其中冰糖用以炒制手撕兔表面顏色，由於未使用硝鹽，糖色只能附著在肉的表面，無法為內部肉著色。所使用的香料不但為手撕兔增味，也有很好的養生作用。如，草果具有健胃消食、化痰、抗炎、抗菌的作用，可治療胃冷痛、厭食，並有預防流感的作用；八角除了具有健胃的作用，還可祛寒、理氣止痛、預防流感(八角中含有較高濃度的草莽酸，而草莽酸是抗流感藥物達菲的主要成分)；丁香可治療胃部不適等等。

總論：無論是主要原料還是調味料，都具有很好的保健養生價值。二者有機結合而成的手撕兔，具有瞬間提高味覺體驗和保健養生的作用。手撕兔的香味具有清香略下沉，豐滿而不沉悶，清新而不輕浮的特點。肉質上嫩而不起渣，吃起來清香鋪滿口中，刺激味蕾，可直接「嘗」到香味。手撕兔可直接使食用，沾沾水食用更香。

處理兔子

1、將去皮白條兔子里外均勻的塗抹上精鹽、料酒、姜、蔥、花椒入味3-4小時，用竹籤固定。

2、將固定好的兔子放入開水中汆透，除去血水，之後洗凈。

鹵兔子

將處理好的兔子放入滷水中，先大火燒開後，再用小火保持滷水微開，將兔子鹵到肉熟，後關火浸泡30分鐘，取出後將兔子涼干即可烤制。

烤兔子

用特製的鐵夾將兔子夾在中間，然後放到烤爐上，當看見烤兔上的油已經出來了以後，用刷子沾上少量的色拉油，將烤兔全部刷上一遍。當第一次刷油5-8分鐘後可以再刷一次色拉油，一般刷兩次即可。最後便是為烤兔上味，麻辣，五香，孜然，三種味道，用四種原料都可調配而成，即五香粉，孜然粉，花椒面，辣椒面四種原料，將這四種原料兩兩組合都可以搭配不同的口味，用專用的刷子將搭配的配料為兔子全部刷一次，等到5分鐘後，香味出來以後，再用同樣的方式刷一次即可。

手撕拌味

將烤好的兔子撕成絲拌入特製調料裝盤即可。

技術關鍵

一、滷水製作

1、香料

香果10克、草果10克、白芷15克、甘草5克、香葉10克、丁香6克、廣香5克、紅扣5克、干松5克、八角50克、桂皮40克、三奈20克、茴香25克、白扣10克、砂仁20克、枝子8克、陳皮10克、畢潑15克、五加皮10克、藿香8克、紅曲米100克、木瓜10克、當歸8克。

2、調料

精鹽150克、冰糖100克、菜油500克、老薑100克、辣椒150克、麻椒50克、大蔥100克、料酒1瓶。

將香料用小火在鍋中炒3-5分鐘，取出裝入紗布袋中，再放入開水鍋中煮20分鐘，取出香料袋子。再放入已經製作好的高湯中，燒開後放入調料、焦糖汁一起熬制，待滷水熬出香味後，即可放入處理好的兔子滷製。

3、高湯

原料：老母雞1隻、牛腿骨一根（中間劈開）、老母鴨一隻、火腿蹄子一隻、火腿棒子骨一斤、豬大骨兩斤、豬肚子兩斤、清水20斤，大蔥100克、老薑100克。

製作方法：

將以上放入燒開的水中，除去血水、浮沫，再將所用原料放入鍋中，加入20斤清水，旺火燒開再用微火熬制3-4小時左右，待湯呈乳白色，香味濃郁時即成。

4、焦糖汁：

炒鍋中放入少量菜油，加熱放入冰糖炒化，顏色由黃變褐色，滿鍋起泡，將變淺黑色時馬上摻入清水熬制一下即成糖汁。

注意：鹵兔子應用中小火，保持滷水微開最佳，因為大火容易造成兔子肉質被沖爛，影響產品質量和外觀。

二、特製調料

1、五香味以五香粉為主，適量配些孜然粉、麻椒沫、海椒沫。麻辣味，以麻椒沫、海椒沫為主，五香粉，孜然粉適量。五香粉市場上採購成品（調料用量多少以當地口味輕重調配）。

2、孜然味，孜然粉為主，五香粉、麻椒沫、辣椒面。

注意事項

1、首先最重要的是需要有烤爐，市場上有專門的烤兔用的全自動烤爐。

2、需要準備碳，因為只有碳才能考出那種味道，電烤也是可以的，但是烤不出那種味道，最好是那種無煙無塵的碳，比如像鋼碳就可以，市場有賣。

3、當看見烤兔上的油已經出來了以後，用刷子沾上少量的色拉油，將烤兔全部刷上一遍。當第一次刷油5-8分鐘後可以再刷一次色拉油，一般刷兩次即可。

4、滷水不能用筷子，必須用專用工具，不能放醬油。第一次鹵湯時應放一斤油，以後每十次後放一次油，每次遞減。鹵湯十次以後需要放清湯。在鹵兔子的過程中，應一邊打掉多餘的鹵油，鹵完後要將滷水掏在瓷缸內，放在固定地 方，不要攪動，以防止變酸，如當天未用，要燒開後存放。

5、滷水用久了就會出現渾濃現象，解決辦法是：用紗布進行過濾沉澱，再加入適量濃湯。

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