中國六大早餐之都

《廚影美食》& 中國食材電商節 聯合推出

「一日之計在於晨。」中國養生講究「早吃飽，午吃好，晚吃少」，早餐在三餐之中的重要性不言而喻， 而「日出之食」更是喻以人們對光明、美好的生活的希望。一籠籠包子，一鍋鍋滋滋作響的鍋貼，和一桶桶熱氣騰騰的米粥，無不貼切的反映出中國人對於早餐的重視以及中國那獨具特色的早餐文化。中國有幾個城市，早餐特別受重視，不誇張的說，為了吃遍這些城市的早餐，絕對能夠讓你忘記睡懶覺的滋味。

武漢

食神蔡瀾說：「處處的早餐文化，因生活優裕而消失之中，武漢的街頭巷尾還在賣，我將之冠上早餐之都（的名號）。」武漢早點的長期繁盛是源於它的開放性，拿來主義是武漢人的好性格，好東西都可以接納，有人吃就會有人做，又有精糙兩吃的寬容精神。在「過早」的名義下，武漢人展示出荊揚相會、九省通衢、江漢大都氣吞山河的食量。在這裡的早晨，鄰里之間聽到最多的問候便是：「過早冇？」（即「吃了早餐沒？」）

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熱乾麵

在武漢吃早飯，熱乾麵是標配之一,一碗裹滿香辣糊口麻醬的干拌鹼面過了早,才有精力啟動新的一天。「熱乾麵、吃不厭」……武漢人對熱乾麵的喜愛，可謂至真至誠。作為武漢人過早的首選，熱乾麵不僅是一種小吃，更是一種情懷，未食而鄉情濃濃，食之則香氣噴噴。它的原料必須用鹼面，滾水燙煮，長筷上下翻動防止麵條打結，熟至七八分時撈起剛好。這個過程稱為撣面，麵條是否勁道，就在於老闆撣面時的腕力和耐心。再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調料做成的醬汁，增加了多種口味，吃時麵條爽滑有筋道、醬汁香濃味美，讓人食慾大增。

牛肉粉/面

在武漢，牛肉粉和熱乾麵絕對是一對相愛相殺的好夥伴。為了早餐吃牛肉粉還是熱乾麵，武漢人可以battle三天三夜。熱氣蒸騰、湯底鮮甜、入口嗆辣的一碗牛肉粉，是民生，是日常，是如影隨形、深入武漢人血液的味道。一碗爽滑的米粉，放上幾塊軟爛入味的燉牛肉，淋上一點濃郁又帶有回味的牛肉湯，再舀上一小勺酸菜酸豆角，配上炸得「噴香」的花生米。一天的味覺，都在這碗粉中醒來。

豆皮

連毛爺爺都讚不絕口的三鮮豆皮，也是武漢人過早的鐘愛食品之一。豆皮本是湖北農村一種鄉土小吃，脫殼的綠豆混上大米，磨成米漿，混入雞蛋攤製成皮，再加上糯米和用豬肉、筍子、蝦仁和香菇做成的臊子進行煎制，最後精華是再澆上一勺鹵湯，一點鹵湯的精華味道全都被吸收到糯米里。形狀方而薄、色澤金而黃、味道香而醉，一盤小小的豆皮，卻能讓入門在外的遊子們魂牽夢縈。

糊湯粉

糊湯粉是與油條相配的小吃品種，凡賣糊湯粉，必賣油條。一碗飄著鮮美魚香味兒的糊湯粉，撲面而來的是水鄉澤國、魚米之鄉的氣息和味道。糊湯粉的湯汁，是用兩三寸長的野生小鯽魚熬製成的。天然環境下，自然生長的野生鯽魚，肉質密實、緊湊，味道異常鮮美。

經營糊湯粉的商販，通常是在頭天下午買回活蹦亂跳的小鯽魚，然後將魚剖洗乾淨，放在文火上，整整熬一個通宵。用魚多少也有講究，多則腥，少則不鮮，直至魚肉熬得脫形，魚骨幾近熬化，魚之精髓全融進湯里方為上品。此時，魚湯湯色乳白，味鮮汁濃，回味清甜，再濾汁除渣，加入大量胡椒粉，用生米粉調糊，糊湯粉的糊湯即成。用鮮活魚徹夜熬制出的魚湯，味鮮汁濃，回味帶點清甜，含在嘴裡，似乎有一股生命氣息在齒間遊走。

而糊湯粉中的粉，其實就是圓米粉，但相較於普通米粉，要細很多，是用秈稻米磨成漿製成的，要像線粉一樣細，潔白細長，口感柔韌有勁。而且在武漢人眼裡，糊湯粉天生要與油條搭配著吃，一定是剛出鍋的現炸的熱油條！這叫一套，標配！糊湯粉與油條搭配著吃的絕妙之處在於：魚湯是流質的，喝進嘴裡，一會兒就滑進了喉嚨里。而流質的魚湯儲在油條里，便由液體變成了固體和立體，便於食客全方位地品嘗魚湯的鮮美滋味。

歡喜坨

歡喜坨，在武漢已有百餘年歷史，它是糯米粉滾成圓團，再裹上一層芝麻，炸熟後外脆內軟，外焦里嫩，色澤鮮艷，咬一口，一聲脆響後糖汁四溢，滿嘴芝麻香。

面窩

不要被面窩的名字給騙了，它實則是用米漿製成的。將米磨成米漿，勾兌約十分之一的黃豆漿，加上鹽、胡椒、味精、蔥薑末後，盛在一個中間突出來的圓勺中，放在熱油中炸熟瀝干油即可。因四周厚而中間薄得乾脆成了一個小洞，呈凹狀，武漢人不習慣叫它「面凹」，而叫它「面窩」。要想面窩好吃，米漿和豆漿的比例非常講究，面窩炸得好的師傅，配漿憑的是多年的經驗。炸面窩用一口專用的淺口圓形鐵勺，勺子做成面窩狀，周邊凹下，中間凸起，舀一勺調好的米漿入內，米漿會自動流淌到周邊的凹處堆積起來，中部只留著薄薄的一層，吃起來厚處鬆軟，薄處酥脆，很有味道。

糯米雞

糯米雞本尊與雞毫無瓜葛，就是油炸糯米糰子，裡面加點榨菜絲等調味料。但外表金黃，面凸凹不平，形如雞皮，故而由此簡稱。 它的製作方法也很簡單，先將糯米飯煮好， 再拌入炒熟的餡料，一般含有肉丁，香菇和青豆等，拌好後團成飯糰，再在外面掛成麵糊，放入油鍋油炸至金黃色即可。做好的糯米雞色澤金黃，形似圓形刺球，外脆內鮮嫩，是武漢人最喜歡吃的特色早點之一。

糯米包油條

糯米包油條是武漢的老式過早之一,將糯米團按壓成長方型,再撒上白砂糖粉,或配上肉鬆、土豆絲等小菜,最後加入半截油條一裹,就成了糯米包油條。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。甜口是經典，燙糯米鋪底，撒上桂花糖、黑芝麻、花生粉、黃豆粉，一樣不能少。再裹上剛出鍋的香脆油條，裹好後兩頭要都蘸上糖，裝進袋裡還有些燙手，表面的白糖已經半化成糖稀裹在糯米上，一口下去花生的香、糯米的軟、芝麻白糖的甜，讓人感到無比的滿足。

糊米酒

池莉曾在《你以為你是誰》中這樣描述:「武漢的糊米酒是武漢市歷史悠久家喻戶曉老少咸宜的一種甜食，由精細的糯米粉和醪糟做成的糊湯，晶瑩濡滑，上面撒著幾粒糖桂花。」糊米酒並不難做，米酒要取產於孝感的，其米酒軟糯綿爽，酒香濃郁醇厚，再加清水煮開了，糯米搓成團的小湯圓入鍋，煮沸後若覺著還不夠濃稠就加些調稀了的糯米漿，最後撒入咸寧產的桂花糖。煮好了，酸甜的味道在空氣里都能聞著見，乘一碗端上來，只見湯底濃濃的，稠稠的，偏棕紅色的桂花糖散落其間，米酒里的米也錯落著嵌在裡面，酒香、桂花香、糯米香，各種撩人的味道縈繞在舌尖。

揚州

「早上起來日已高，只覺心裡鬧潮潮，茶館裡頭走一遭。拌乾絲，風味糕，蟹殼黃，千層糕，翡翠燒賣，三丁包；清湯麵，脆火燒，龍井茶葉香氣飄。」土生土長的揚州人都知道，揚州人講究「早上皮包水，晚上水包皮」，而「皮包水」就是吃早茶的寫照。

三丁包

三丁包是揚州的名點，以麵粉發酵和餡心精細取勝。清人袁枚在《隨園食單》中云：「揚州發酵面最佳，手捺之不盈半寸，放鬆仍隆然而高」。發酵所用麵粉「潔白如雪」，所發麵酵軟而帶韌，食不粘牙。

三丁包子的餡心，以雞丁、肉丁、筍丁製成，故名「三丁」。雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩；肉丁選用五花肋條，膘頭適中，雞丁、肉丁、筍丁按1：2：1的比例搭配。雞丁大、肉丁中、筍丁小，顆粒分明，三丁又稱三鮮，三鮮一體，鮮、香、脆、嫩俱備，鬆軟鮮美，食不粘牙。在此基礎上加入參丁、蝦丁的「五丁包子」更是營養滋補。

千層油糕

千層油糕是揚州早茶代表品種，與翡翠燒買並稱為「揚州雙絕」。以清肥慢長起酵法，綿軟甜嫩，層次清晰。菱形塊，芙蓉色，半透明，糕分64層，層層糖油相間，糕面布以紅綠絲，觀之清新悅目，食之綿軟嫩甜。

翡翠燒麥

翡翠燒麥由揚州市富春茶社創始人陳步雲首創，獨樹一幟，與眾不同。擀成菊花邊狀的麵皮包入青菜餡，形如石榴，底若錢幣，上端突露如蓬頭，點綴上少量火腿茸，色如翡翠，看著就令人愉悅，猶如滿園春色關不住。朱自清曾作文讚美道：「滋潤利落，決不膩齒膩舌，不但味道鮮美，顏色也靚麗悅目。」燒賣里碧綠的顏色，透出蒸熟後薄如紙的麵皮，猶如翡翠一般。

蟹黃湯包

揚州的小吃著實不少，「蟹黃湯包」堪稱秋季的時令食品，常被人讚嘆不已。其特色是皮薄如紙，吹彈即破，製作"絕"、形態"美"、吃法"奇"。蟹黃湯包的製作原料十分講究，餡為蟹黃和蟹肉，湯為原味雞湯，製作工藝精妙絕倫。完美的湯包要有「提籠擺菊」的儀態，即擺在盤子上，像一朵綻放的菊花，用筷子小心提溜起來湯包就瞬時變成了一個「小燈籠」，透過光，甚至能看到湯水在裡面搖晃。

剛出籠的湯包，其吃法也有講究，不能「囫圇吞棗」，一口一個，嘗不到其真風味，必須是在湯包皮上咬一小口，讓其熱氣散發出來一些，然後慢慢地吮吸滷汁，再吃其皮、餡，才能體味蟹黃包子的真善美。正如現代淮安人王辛笛《淮安家鄉烹飪雜詠》中「蟹粉湯包」詩云：「凍肉凝脂拌蟹黃，薄皮敞口一包湯。蒸籠抓取防傷手，齒舌從容著意嘗。」蟹黃湯包需要現蒸現吃，吃時蘸上鎮江香醋，佐以薑絲，味更佳美。

冶春蒸餃

冶春蒸餃創自清代，據說袁枚的《隨園食單》及李斗的《揚州畫舫錄》里都有記載。蒸餃是冶春茶社的絕活。在揚州有「富春的包子，冶春的蒸餃」之說。形似新月，肉餡鮮嫩，汁水豐富，名不虛傳。

蝦籽餃面

顧名思義，餃面就是餃子加麵條，不過其中所謂的「餃子」其實是餛飩。餛飩皮薄如紙，肉餡鮮美飽滿，麵條筋道爽滑。以蝦籽熬湯，再撒上蒜茸，香氣撲鼻。這蝦籽餃面是揚州的一種傳統的美味小吃。PS：不要看一碗醬色的湯毫不起眼，鮮美滋味卻盡在其中，而且喝到碗底,就會有許多蝦子展現在眼前，如果吃完餃面不喝湯，就虧大了。

白湯脆魚面

富春的白湯脆魚面，屬濃湯型澆頭面。據舊書記載，明萬曆年間，揚州的澆頭面已「誇示江表」。其製作技藝的講究與名聲的響亮，由此可知。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。一碗白湯，裡面盛著二三兩麵條，面頭上放了二十幾根一寸多長油炸過的鱔魚絲，再加上少許白鬍椒粉，看似簡單，然而，要把這些材料製作成麵湯醇厚、鮮美，麵條軟硬適度，鱔魚絲香脆可口的白湯脆魚面，就不是一件很簡單的事，全靠操作師傅們的技藝了。

揚州乾絲

分燙乾絲和大煮乾絲。「揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋卧長苗，燒酒水晶餚。」清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗「加料乾絲」的情景，頗似一幅生動的風俗畫。

▲煮乾絲

燙乾絲和煮乾絲堪稱雙璧。各自的用處與妙處，朱自清說得清楚：「所謂煮乾絲，那是很濃的，當菜很好，當點心卻未必合適」。「燙乾絲就是清的好，不妨礙你吃別的」。吃燙乾絲不能做斯文狀，一定要從盤子底部的麻醬油汁中夾起滿滿一筷子送入口中，是市井平民最喜歡的小菜。大煮乾絲則是典型的文人菜。這道菜是以雞湯火腿煮乾絲，端上來卻只見金色的湯底中飄蕩的乾絲。有點像成都的開水白菜，奢侈都在你看不見的細節上。

▲燙乾絲

餚肉

餚肉，過去是用明硝硝制的，故又叫硝肉，本是鎮江的特色，但其發揚光大卻是在揚州。老揚州人去吃早茶，無論到哪家，餚肉都是必點的菜，一些老派的甚至會帶上一壺小酒，於早茶中優哉游哉地咪兩口，餚肉蘸些薑絲米醋就是最好的下酒菜。

廣州

"到廣州如果咩有飲茶，就如同沒有去過一般。"談及廣東的傳統文化，早茶是其中濃墨重彩的一筆。每逢周末或假日，廣東人便扶老攜幼，或約上三五知己，齊聚茶樓「嘆」茶（嘆在粵語中有享受之意）。與其說是吃早茶是為了填飽肚子，不如說它是一種生活方式和愉快的消遣。

水晶蝦餃

說起粵式點心中知名度最高的，非水晶蝦餃莫屬。看似簡單的小小蝦餃，卻是考驗粵式點心師傅功力的重要標杆，沒兩把刷子還真做不好。蝦餃也是粵式早茶的「四大天王（蝦餃、干蒸燒麥、叉燒包、蛋撻）」之一。

蝦餃最早出現在廣州郊外靠近河涌集市的茶居。當時蝦餃的外皮選用粘米粉，皮質較厚，但由於鮮蝦味美，很快流傳開來。城內的茶居將蝦餃引進，經過改良，用澄粉代替粘米粉製成蝦餃皮，使之口感柔軟又爽口，蒸出來以後更是呈現出一種晶瑩剔透的質感。上乘的蝦餃形似一梳香蕉，皮薄而半透明，在小巧精緻的竹製蒸籠里晶瑩透亮，鮮活的蝦仁露出羞澀的粉紅，隱約可見，入口柔韌而富有彈性，吃起來爽滑清鮮，美味誘人。

叉燒包

叉燒包是廣東具代表性點心之一，因麵皮內包入叉燒肉餡而得名。民間對叉燒包的「體型」有經典描述：「高身雀籠型，大肚收篤，爆口而僅微微露餡」。好的叉燒包採用肥瘦適中的叉燒作餡，包皮蒸熟後軟滑剛好，稍微裂開露出叉燒餡料。叉燒要切得肥瘦均勻，片片如同小指甲大小；芡汁也很有講究，由於叉燒包傳統是手撕著吃的，所以芡汁必須是香甜亮澤，撕開能滴汁，但又不能稀得令包子皮濕漉漉的有霉爛口感，而是要帶有粘連性，蒸熟以後香滑有汁、甜咸適口，滋味鮮美。

干蒸燒賣

在20世紀30年代，干蒸燒賣已風靡廣東各地，近20年來，又傳遍廣西的大中城市，成為嶺南茶樓、酒家茶市必備之品。有關燒賣記載的史料《朴事通》上有提及"元大都出售素酸餡稍麥"，該書關於"稍麥"的注說是：以麥面做成薄片包肉蒸熟與湯食之，方言謂之稍麥，麥亦作賣。干蒸燒賣有豬肉和牛肉兩種，其中牛肉燒賣的歷史更久一些。干蒸燒賣中多配以馬蹄粒、筍粒等爽口配料，使其更加鮮香爽口，肥美不膻。

蛋撻

一口咬下去，牙齒舌尖觸碰到絲滑醇香般的餡料，外層酥皮在口中噼里啪啦綻放，即使心裡懷著罪惡感，但依然欲罷不能地把手伸向了下一個「獵物」。而這種輕易就俘獲了人心的吃食就是蛋撻。葡式蛋撻美名在外，但廣式蛋撻也自有它的魅力。還有人專門為廣式蛋撻賦詩一首：「皮層疊疊灌黃湯，尤似鳥巢卵破漿。展現人前如亮鏡，平凡美食確無雙。」

廣式蛋撻可分為酥皮蛋撻和牛油蛋撻兩種。酥皮蛋撻外皮層層疊，層次分明，咬起來十分松化，但其製作工序十分繁瑣，需要將水皮（水、糖、雞蛋、麵粉）和油皮（豬油、牛油、奶粉、麵粉製作）不斷摺疊，做好的撻皮能達到192層。而牛油蛋撻外皮較平滑，口感像曲奇，有著很濃的牛油香味。牛油蛋撻整體也比酥皮蛋撻更加香滑，但亦比酥皮蛋撻更容易膩。

糯米雞

此糯米雞跟武漢的糯米雞不是一種，它是廣東傳統名點，也是粵式飲茶必備的點心。相傳糯米雞起源是解放前廣州的夜市，最初是以碗蓋著蒸熟而成，後來為小販為方便肩挑出售，改為以荷葉包裹。古代糯米雞以糯米、瑤柱、蝦干粒，或去骨的雞翅等作餡料精製而成。傳統的糯米雞的份量較大，足有三四兩米，吃一個糯米雞已差不多是半頓飯量。因此，1980年代起的廣東酒樓推出材料相同，而體積小一半的「珍珠雞」，深受顧客喜愛。蒸熟的糯米雞，荷葉清香撲鼻，鮮味四溢，糯米潤滑可口，雞肉味道完全滲透到糯米之中，非常有粵式獨特風味。

豉汁鳳爪

在廣東喝早茶，有一道茶點是必點的，那就是豉汁鳳爪。雞爪經過炸制，又飽飽的吸滿了調味汁，繼而蒸，紅香酥軟，一吮即脫骨。再加上諸多醬料的入味，齒頬留香，真的忍不住的一根接著一根！

金錢肚

廣東人講究「好意頭」，這道聽起來豪氣衝天的點心其實就是蒸牛肚。早在上世紀三十年代廣州就有這個早茶食名，經過高溫蒸煮，金錢肚味道香濃，口感更加不膩，嚼口又柔軟又勁道又容易嚼爛，真是美味。

腸粉

廣東腸粉發源於珠三角洲星斗市民之間，因為價廉物美，方便美味而傳開到各地。廣東腸粉流派眾多，各地都有自己的做法。最早的廣東腸粉是以竹編圓屜內墊白布，淋上米漿蒸出，故名布拉腸，現今多簡稱拉腸。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。但在這個凡事講究效率的時代，統竹屜布拉的整法出單太慢，於是精明的商家改良為馬口鐵做的多層蒸屜，食材同米漿一同放入蒸熟。雖然賣相略遜，但勝在夠快，夠新鮮，而且味道好。

腸粉的絕妙之處在於米漿的新鮮度以及爽滑的口感，另外必不可少的是在米粉的彈韌爽滑與綿柔回味中找到恰到好處的平衡。所以布拉腸的老手藝，格外受到眾人的青睞，米漿刷在織得細細密密的籠屜布上，蒸到初有形狀，在師傅乾脆利落的一抖下爽快脫落。懶惰的米漿瞬間變成了活蹦亂跳的米皮。米香、油香、豉香以及韭黃構成了拉腸最基礎的味道。

蘿蔔糕

常進廣東茶樓嘆早茶的人,對蘿蔔糕會很熟悉,甚至有的食客僅憑蘿蔔糕的優劣,便可知這家店的出品水準。作蘿蔔糕的方法一般以白蘿蔔切絲，混入以占米粉和玉米澱粉製成的粉漿，再加入已切碎的冬菇、蝦米、臘腸和臘肉和後蒸煮而成。傳統粵式茶樓的蘿蔔糕一般分為蒸蘿蔔糕和煎蘿蔔糕兩種。蒸煮好的蘿蔔糕，加上醬油（廣東人稱之為豉油）調味，便是蒸蘿蔔糕。而煎蘿蔔糕則是將已蒸煮好的蘿蔔糕切成方塊，放在少量的油中煎至表面金黃色即成，還可以選擇蘸上甜醬、芝麻醬或辣醬作調味。

馬蹄糕

馬蹄（荸薺）在廣式甜點裡的出鏡率很高，首當其衝的就是晶瑩清爽的馬蹄糕，不愧是中式布丁的當家花旦。相傳源於唐代，以糖水拌合荸薺粉蒸制而成。其色茶黃，呈半透明，可折而不裂，撅而不斷，軟、滑、爽、韌兼備，味極香甜。飲茶後或開胃菜點上一件馬蹄糕，別有一番清新滋味。在廣州，最傳統也最出名的馬蹄糕出自泮溪酒家，這是因為酒家所處的泮塘之地盛產馬蹄。

馬拉糕

傳統的廣式茶樓點心，又叫做古法馬拉糕。正宗馬拉糕由麵粉、雞蛋、豬油、牛油混合發酵三日，最後放在蒸籠蒸制而成。茶樓內的馬拉糕通常製成一大型圓狀，切開成小塊發售。 馬拉糕呈金黃色，新鮮吃時非常蓬鬆、柔軟，帶有輕微的香味。若發酵足夠，馬拉糕的顏色會變成深褐色。亦有簡易馬拉糕製法使用紅糖而且無需發酵，但鬆軟程度會稍低。

艇仔粥

艇仔指的是水上人家的小船，因他們在船上就地熬制並販賣粥品得名。艇仔粥以新鮮的小蝦、魚片、蔥花、蛋絲、海蟄、花生仁、浮皮、油條屑為原料，煮粥的手法也依照滾粥沖燙粥料的手法。其特點是粥底綿爛，粥味鮮甜，集眾多物料之長，爽脆軟滑兼備。

及第粥

及第粥起源於明朝，據傳與嶺南才子倫文敘有關。用豬瘦肉丸、豬肝片、豬粉腸加入粥中煮熟而成。色白鮮明，糜水交融，味鮮香厚。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。講究粥底綿滑，白米粥熬到米粒全化。客人點時，舀入小鍋燒滾，加豬心、豬肝和豬粉腸，滾熟後盛碗，撒花生米，切碎油條，伴小碟雞蛋散上桌。豬內臟又稱「雜底」，美化為「及第」，十分鮮味可口。

粵式早茶中粥品眾多，除了以上兩種，比較常見的還有皮蛋瘦肉粥、生滾牛肉粥、魚生粥、雞生粥等等。比較講究的茶樓、酒店會專設一個熬粥的檯子，有客人點單後，再將魚生、雞生或者生牛裡脊片放入滾燙的粥中燙熟，現煲現吃。這樣可最大限度保持肉質鮮嫩的口感。不過如今事事都要「快」，這種講究的食法已不多見了。

鮮蝦雲吞面

廣東人對小河蝦的喜愛如滔滔江水，不只包起來配茶還投遞到面里。雲吞個個有嬰兒拳頭大，餡全部是完整的大個鮮蝦做的，雲吞皮薄肉厚，鮮蝦肉滑清甜。麵條要用傳統方法巧制的竹升面，筋道通透，還有濃濃的蛋香。湯頭也十分講究，要用豬骨、大地魚乾、蝦皮熬至而成。麵湯餃一起下肚只能發出妥貼溫暖的感慨。

昆明

在昆明,睡懶覺是極其奢侈的事情。因為錯過了早餐,就錯過了雲南美食的半壁江山。昆明人的早上從來不愁沒東西吃，反而每天都在煩惱選擇太多，蒸、炸、煎、煮、烤、拌多種工藝結合，碰撞出屬於昆明人的早餐盛宴！

破酥包

破酥包可謂是老傳統早餐了，它雖有包子的大致外型，但外皮兒、內餡兒和普通包子截然不同。破酥包子用的是上好的低筋精白麵粉，經過充分發酵、兌鹼，再用店家自製的豬油與麵糰做成酥層。餡料分為甜、咸兩種，咸餡兒主要包括鮮肉丁、冬菇、冬筍、玉蘭片等食材，甜餡兒則加入了熟雲腿、白糖和蜂蜜等原料。 包子蒸制時是用旺火猛催，絕不能在中途揭鍋，否則包子就是半生不熟了。

熱氣騰騰的包子出籠後雪白飽滿，收口處微微張開，隱隱約約可見裡面的餡心。熱乎乎的包子吃在嘴裡，暖在心上。因為包子皮是層層重疊在一起，所以口感香滑酥軟，層次分明，餡料油而不膩，柔軟松酥，滿口盈香，給人一種不咀嚼就有實時融化的感覺。

米漿粑粑

米漿粑粑是昆明人常吃的早餐。用大米磨漿，加上酵母、白糖，根據個人口味可加雞蛋，再倒入專門的小鍋中烤制，不消一會，一個噴香的米漿粑粑就出鍋了，粑粑邊緣香脆，中間綿軟可口，好吃還營養。

米糕

米糕口味特別，分干糕和水糕兩大類。製作干糕先將上等白米泡軟後，壓磨成粉，然後用薄荷、橙皮汁加紅糖將粉碾細，用大火蒸熟。水糕，是高粉製成後，加百分之一的糯米面，蒸發亦如干糕，但不加糖，待糕蒸熟後在把紅糖撒在上面，待糖蒸化後在撒上芝麻或蘇子而成。兩種米糕外形各異，口感也是不同，干糕口感清香軟糯，口感宜人；而水糕則是香甜可口，紅糖在口中慢慢融化，香氣滿溢。

小鍋米線

但凡在昆明居住過的人，一定不會忘記小鍋米線，那是上世紀七八十年代最受歡迎的主流早餐。小鍋米線做法很有講究，要用剛盛一碗的小銅鍋煮制，一次只能做一碗，酸漿米線放進錚亮的銅鍋里，配上濃厚香辣的紅湯，撒一撮碧綠的韭菜，舀上一勺肥瘦均勻的鮮肉末，大火燒開，放入鹽巴、咸醬油、味精、水腌菜等，最後再加點鮮嫩的豌豆尖，吃到嘴裡滑潤鮮香、回味無窮。

豆花米線

豆花米線是老昆明獨有的特色。先把米線用熱水燙過，放在土碗里，加入豆花，再依次放上其他調料拌勻，讓米線和豆花融為一體。入口有淡淡甜味，脆脆的冬菜粒飽滿彈牙，豆花的素凈柔和了辣醬的鮮辣，米線的軟滑沾滿了清香的韭菜，形成了香、醇、鮮、辣、酸的味覺五重奏。

燒餌塊

「燒餌塊」是昆明最常見的民俗小吃，也是昆明上班族除了米線之外最常吃的早餐。它是將煮熟的大米壓製成餅狀，兩面烤成微黃，然後塗上秘制醬料配上油條，香脆中帶些軟糯，淡淡的大米香跟秘制的醬料充盈著整個口腔，讓人充滿了滿滿的幸福感。

豆麵湯圓

昆明人似乎對豆製品情有獨鍾，傳統手工豆麵湯圓，也同樣是在昆明受眾極多的早餐之王。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。豆麵湯圓最大的特色就是表層的熟黃豆面，細膩糍糯的湯圓裹上滿滿的黃豆香味，再澆上熬得濃香的紅糖水，軟糯甜蜜，一個入口，簡直幸福感爆棚！

稀豆粉

稀豆粉配上油條，就是昆明人最愛吃的早點之一，名曰「稀豆粉油條」。稀豆粉講究「當天做當天吃」，用上好的白豌豆磨粉，經煮製成稀粥狀而成。品嘗一碗純正的稀豆粉調料的好壞和齊全與否直接關係最終的口感。調料需是當天製作的新鮮貨：紅彤彤的辣椒面、明黃色的鮮姜水、焦黃的花椒油、乳白的蒜泥汁、翠綠的芫荽、油黑的醬油、絳紅的米醋、色澤清亮的芝麻油、紅黃相間的腐乳水、色澤墨綠的麻椒……缺一不可的調料搭配成各種絢麗的色彩交集纏繞在一起，與嫩黃色的稀豆粉交相輝映，香味撲鼻，讓人胃口大開、難以忘懷。

豌豆粉

說了稀豆粉，豌豆粉也不能落下，它作為土著美食常能勾起雲南人青蔥少年時代最溫馨的回憶。先是把豌豆磨成漿過濾，再經歷做豆腐一般的工序，Q彈嫩滑的豌豆粉就誕生！烹飪好的豌豆粉，色澤金黃、外酥里嫩，再蘸上特調的辣椒蘸水，一口下肚真是太爽了。

大酥牛肉麵

雖然在全國範圍內聲名不顯，但在雲南人心中,大酥牛肉麵的美味絕不亞於蘭州牛肉麵。大酥牛肉麵是雲南清真煮品館的看家品種。肉用黃牛肋條或筋腱肉採用紅燒技法而成，耙而不散，香糯可口。湯用牛筒子骨微火燉制，湯清似水，味醇鮮美。面可選用雞蛋面，人工麵條或機制麵條均可，但要有勁方出真味。

西安

西安人對於早飯從來不將就，對於會吃的西安人來說，每天早上起床的動力，是那些香氣撲鼻，藏在街頭小巷的特色早餐。

肉丸胡辣湯

西安有兩種胡辣湯，這裡說的是西安回族人的清真食品肉丸胡辣湯。牛骨熬湯，燴入蓮花白、胡蘿蔔丁、土豆塊、菜花、牛肉丸等，勾芡而成。上桌之前，澆一勺店家的秘制辣椒，吃一口，麻辣味出頭，身體微微冒汗。當然，正宗的好吃的肉丸胡辣湯還是要去回坊。

蜜棗甑糕

甑糕，關中地區傳統早點食物。因蒸糕的深口大鐵鍋古名為「甑」而得名。以紅棗和糯米為原料，相間疊放，鋪三四層，用「甑」蒸製成「糕」。紅棗和雲豆的香甜隨著自身的顏色滲入白色的糯米中，口感黏軟香甜，是記憶中揮之不去的味道，不會隨時光而淡薄。

油茶麻花

油茶麻花雖然不是西安最具代表性的早餐, 卻是最具特色的。油茶以小麥麵粉和杏仁或油炸豆腐乾加花椒粉等調味料，用清油炒熟熬成湯，再將現成的麻花下到煮好的油茶中，舀到碗里後面上撒上芝麻，杏仁，黃豆，花生、核桃顆粒等配料。自家炸的金黃酥脆的麻花，在油茶中泡至綿軟，此時油香、面香和著嚼碎的芝麻、杏仁、黃豆、花生乾果的香味可一同把飢餓的感覺一掃而盡。

雜肝湯

已經很少有人知道，雜肝湯其實是早點。它從清代迄今已有上百年歷史，以牛骨和牛肉熬制，將羊肝、肚、心、肺等下水一起熬煮，上桌前加一撮蔥花和香菜，去除腥味。多肝、多肚，少要肺，雖然這一碗只是用牛羊之「糟粕」做成，這些湊在一起，卻成為街頭巷尾之美味。一碗雜肝湯端上來，還會捎帶一個月牙餅，把餅掰開撈出湯里的雜肝夾在饃里，一邊吃肉夾饃，一邊喝湯。別加醋，雜肝湯泡饃不及前兩種油脂那麼大，再加醋把香味都「蓋住了」。

肉夾饃

作為西安小吃的當家花旦，早餐時來一個肉夾饃也是很常見的了。最受歡迎的應該要數臘牛肉夾饃和籠籠肉夾饃這兩種了，前者口感紮實，能提供更充足的能量；後者則是用上好的五花肉與米粉一起蒸制，與之相配的饃，一定得是荷葉餅，噴香的一份籠籠肉夾饃，口感勁道，麻辣鮮香，對於餓了一晚上的肚皮來說，一大早來份噴香的籠籠肉夾饃無疑是頓絕妙的美味。

廈門

廈門人的早餐，往往帶著濃郁的市井味、古早味，是小巷裡飄出來的沙茶香，是街角花生湯隱藏在空氣中的甜味，是清晨的菜市場隱隱的蒸汽，親切又熟悉，帶給廈門人令人嚮往的一天。

麵線糊

無論是藏於深巷或是老街，總有一批忠實的擁護者。在老廈門人的習慣里，最受歡迎的早餐應該就是麵線糊了。麵線糊，是用麵線（閩南地區特有）煮成糊狀，搭配各種鹵料下去熬，高湯是整道美食的靈魂，有大骨湯和海鮮湯兩種。不同食材的搭配，最後碰撞出獨一無二的美味，吃的時候撒點胡椒粉配上一條油條，鮮美的湯汁融到油條裡面，簡直無法抗拒。

花生湯

廈門人早上必喝的經典甜羹。要先用旺火煮至花生仁呈現乳白色，轉入低微溫火，密封鍋蓋加糖，經過幾個小時的熬煮，濃稠的花生湯就出爐了。恰到火候的熬煮，讓飽滿的花生一顆顆漂浮在水面。花生特意碾成大小不一的碎粒，入口柔軟順滑，湯汁濃稠醇厚，香甜但又不膩，回味悠長綿密。喝花生湯不夠飽，還可以搭配馬蹄酥、麻薯、韭菜盒子、糥米條、油條等，飽腹又滿足。

鴨肉粥

鴨肉粥絕非鴨肉和粥的簡單搭配。用鴨湯泡著特選的大米慢慢熬制，讓每一粒米都滲入鴨肉的香甜。一邊熬粥，一邊同時鹵鴨。鹵鴨也是費勁一番功夫哦，加了茴香、八角、陳皮還有丁香等四十多種藥材，鹵出來的鴨子金黃亮麗，香氣撲鼻，靠近聞聞就讓人慾罷不能了。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。粥底做成功後，然後將炸好的蒜瓣搗成粉末，伴著薑絲和蔥花等調料拌入粥底。鴨肉粥的「伴侶」有各種各樣的配料：鴨肉、鴨心、海蠣、削骨肉等……

一碗好吃的鴨肉粥：粥底清香撲鼻，香味濃郁；米粒粘稠適中，入口軟糯滑口；搭配的鹵鴨肉嫩味鮮，沒有一絲的鴨膻味。香濃順滑的鴨肉粥有些微燙，慢慢的入口品味，鴨肉獨有的鮮香混合著米粒的清香，稍微浸潤的油條既酥脆又軟糯，三者完美融合，香而不膩，一口咽下去，蕩氣迴腸。

滿煎糕

在閩南地區，除麵線糊以外，滿煎糕也是人氣極高的經典早餐之一。這種以麵粉和紅糖製成的甜麵餅，中間被巧婦煎出無數蜂窩狀的孔洞，一口咬下去鬆軟彈牙。若配上一杯不加糖的原味豆漿，滿滿的胃口和元氣瞬間全被喚醒。

蝦面

比起沙茶麵的聞名遐邇，蝦面顯得格外低調，更多是本地人才知其奧秘！過去閩南人在立夏的中午煮它來進補，認為吃了蝦面就會像熟蝦的顏色一樣紅光滿面，精神煥發。用炒熟的蝦頭和蝦殼熬湯，逼出紅彤彤的蝦油，最後放入小顆的墨魚丸和金門狗頭蝦（比大蝦要鮮甜）。泡在這樣的湯里，豆芽和鹼面都超級入味。

扁食

廈門本地人早餐之選。你是不是翻著白眼心裡嘀咕「大老遠來廈門你讓我吃餛飩？」 它看似只是全國通用食物，但廈門扁食的皮和餡兒都是有閩南獨特味道的。餡是豬後腿打成的肉糜，看似普通的一小勺，細膩度卻與手打肉丸不相上下，豬肉纖維都不見了，咬下去緊實鮮美，咀嚼聲也好聽。

沙茶麵

廈門最具特色的美食，是本地蝦面和印尼沙茶醬的混血兒，伴隨南洋華僑歸鄉而興起，成為閩南人最日常的食物。湯頭濃醇，有花生醬和魚蝦的干香，鹼水圓面勁道入味，加料選擇豐富（各種海鮮/素食/豬雜/滷味），容易吃出大號的滿足。

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