白茶水甜湯更甜

嫌貧愛富，嫌賤愛貴，乃是人情冷暖的社會常態。只有智慧的人，近道之人，才可見貧富貴賤之間的平等，才看得到內在的人之為人的生命內涵。

喝茶也是，普通的舌頭嫌苦愛甜，嫌澀愛香。只有懂茶的人，好茶之人，才能體味苦甜澀香之間的層次感，才能感受味蕾上變幻跳動的五味音符。

茶的苦，主要是因為它含有兒茶素、茶多酚和嘌呤類物質的緣故。

嘌呤類物質中有咖啡鹼，它特性是遇熱易揮發。因為這個特性，在泡茶的時候，苦味就像戰場上的先鋒，率先出場。

喝茶時，隨著沖泡次數的增加，可析出的咖啡鹼量漸次降低，甘甜味慢慢呈現，苦盡甘來。

很多人不喝茶，就是因為遇到了這個「苦」，就是因為茶一上來呈現的苦味。特別是年輕人，與茶無緣，因為遇到了「苦」這道坎。

過不去這道坎，於是轉向，走向另一條路，投向奶茶、果汁和碳酸飲料的懷抱。這些個飲料是甜的，而且飲用方便又省事，越喝越愛喝，喝著喝著就患上了「糖癮」。於是，與從「苦」起步的茶路漸行漸遠。

但是，人也會變，就像迷路的人找到了出路。一個喝慣了果汁的女同學，給我打了個電話，劈頭就問：「哎，白茶怎麼是甜的？」

我當時有點懵。我常喝白茶，酷愛白茶，對它的甜早已習以為常。冷不丁有人問起，一時我無言以對。

確實，新白茶鮮爽清甜，老白茶醇厚甘甜，都比較甜。我同學說的甜，表達的是茶湯入口之時的第一感覺。這感覺不是苦，是甜。

帶著這個問題，除了翻書、百度，我還請教過幾位老師和茶友。

首先，不得不說泡茶的水是甜的。當然，這裡的水，指富含礦物質的水。像桂西北我的老家，山泉水喝到嘴裡，就有一絲絲的甜味。「農夫山泉有點甜」的廣告詞，也非騙人。

因為白茶不炒不揉，分子結構沒有被破壞。或者說，相對其它類茶，它的分子結構得到了最大限度的保留。當開始沖泡的時候，頭兩泡出湯速度遠比其它茶慢。

因為這個慢，茶葉中遇熱易揮發的咖啡鹼析出也慢。這樣，即便投茶量大，也不會立即覺得苦。這時茶湯的甜，我把它叫做「水甜」。

水甜之後，是「湯甜」。

白茶的湯甜，主要是因為它富含氨基酸和可溶性糖類。根據研究統計，白茶中的氨基酸含量達到百分之三點二，在六大類茶中，是排在第二位的綠茶的兩倍多，更是紅茶的三點三倍。

以福鼎白茶為例，倘若萎凋時間超過六十小時，氨基酸含量增加明顯。當超過七十二小時，其含量可達11.34mg/g。因為這個原因，好的白茶，萎凋時間不能太短。

白茶只有萎凋和烘乾兩道工藝。經研究發現，白茶在萎凋初期，糖一方面因水解而生成，一方面因氧化和轉化而消耗，此時糖處於生成和消耗的動態平衡中。

到了萎凋後期，糖的生成大於消耗，開始迅速累積。白茶的含糖量高，即是它的這種獨特工藝所致。因而為白茶貢獻了包括單糖、雙糖和可溶性多糖物質，進而在茶湯中貢獻了「湯甜」。

當然，同是白茶，因為種類不同、年份不同、山場不同、質量不同、地域和茶種不同……，它們的甜度也存在輕微差異。

白毫銀針的甜，與白牡丹或壽眉有別；一年茶的甜，不同於十年的老白茶；山上陽麵茶的甜，不同於山腳下背陰面的茶；福鼎白茶的甜，與凌雲的白毫茶和雲南的月光白有差異……，要是新工藝白茶也算白茶的話，差異更大。

但不管怎樣，白茶都有水甜和湯甜的共性。一個人究竟喜歡哪種甜，還是都喜歡，還得親自去泡一杯，不用任何高深的知識，一嘗就知道！

【瑤叔閑聊】

1、謝謝朋友們的支持，鼓勵我寫關於茶文化方面的文字。

我一直在學習的路上，碼的這些淺顯文字，希望對愛茶的你，有些許幫助！

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