馬梅榮：武夷岩茶品質的感官審評
「岩骨花香聚武夷，鬥茶品茗揚文化」，十一月的武夷山，在廣大愛茶人的心裡，比雙十一還要驚心動魄的日子大概就是舉辦得如火如荼的「鬥茶賽」了。2017年11月初，第十屆武夷山「中國茶香杯」茶王賽告捷，迎來了武夷山「互聯網+武夷鬥茶」茗戰聯盟茗戰馬頭岩，隨之又起武夷街道第二屆「萬里茶道·寬廬杯」岩茶茶王賽；2017年11月16日，第十一屆海峽兩岸茶博會隆重開幕，於此同時開賽的還有海峽兩岸民間鬥茶賽，「張天福杯」武夷鬥茶、武夷正岩核心村天心村民間鬥茶賽......
鬥茶賽不止，伴隨每場鬥茶賽而出的便是一批又一批的優質武夷茶，然而武夷茶之繁盛，評審專家是如何在眾多茶品中評審得出最終的優質茶？茶企、茶葉店日常做評審的時候又該如何正確鑒評？在這一期的武夷茶知識頻道，我們誠邀武夷山歷屆鬥茶賽事的專業評審馬梅榮馬老師，為我們一解武夷鬥茶的專業審評方法。
馬梅榮
農藝師，評茶師，目前任職於武夷山市茶葉局，是武夷山市茶葉產品質量檢驗所的感官評審專家。
林曉東：
馬老師，您做武夷鬥茶賽事的專業評審多年，請問武夷岩茶的審評方法有幾種，分別是什麼呢？
馬梅榮：
茶葉品質的鑒評方法主要有感官分析和理化分析，感官分析是通用和常用的審評方法。我們中國的茶類繁多，不同的茶類有不同的審評方法，就武夷岩茶品質的鑒評我們主要是採取感官審評。
林曉東：
在審評的過程中，武夷岩茶品質的感官審評的具體標準是什麼？
馬梅榮：
就武夷岩茶而言，茶葉必須做到潔凈、不著色，不得混有異種植物，不含非茶葉物質，無異味，無異臭，無霉變。然而武夷岩茶的不同品種有不同的品質表現，具體標準也是不同的，例如：
１大紅袍
大紅袍既是茶樹名，又是茶葉商品名。大紅袍茶的品質特徵是條索扭曲、緊結、壯實，色澤青褐油潤帶寶色，香氣馥郁，有銳、濃長，清、幽遠之感，滋味濃而醇厚、鮮滑回甘、岩韻明顯，杯底余香持久，湯色深橙黃且清澈艷麗，葉底軟亮、勻齊、紅邊鮮明。
《地理標誌產品武夷岩茶》國家標準（GB/T 18745）中
大紅袍產品級型有特級、一級、二級
２武夷奇種
以菜茶或其他品種採制的稱為「武夷奇種」。奇種亦稱武夷菜茶，是武夷山原始的有性群體茶樹品種。奇種為產品名，成茶的品質特徵是條索緊結、重實，端梢扭曲，色澤烏褐較油潤，香氣清高細長，滋味清醇甘爽、喉韻較顯，湯色金黃明亮，葉底柔軟較勻齊、紅邊稍顯。
《地理標誌產品武夷岩茶》國家標準（GB/T 18745）中
武夷奇種產品級型有特級、一級、二級、三級
３武夷水仙
水仙為傳統的茶樹品種，種植在武夷茶區將近百年。武夷水仙品質特性優良穩定，外形條索肥壯、重實、葉端扭曲，主脈寬大扁平，色澤綠褐油潤或青褐油潤，香氣濃郁清長，具特有的蘭花香，滋味濃厚、甘滑清爽、喉韻明顯，湯色清澈濃艷、呈深金黃色，耐沖泡，葉底肥厚軟亮、紅邊鮮明。
《地理標誌產品武夷岩茶》國家標準（CB/T 18745）中
武夷水仙產品級型有特級、一級、二級、三級
４武夷肉桂
武夷肉桂是八十年代選育推廣的品種，以香氣辛銳濃長似桂皮香而突出。肉桂外形條索勻整捲曲;色澤褐祿，油潤有光，干茶嗅之有甜香。香氣濃郁持久，以辛銳見長，有蜜桃香或桂皮香，佳者帶乳香，滋味醇厚鮮爽、強、回甘快且持久，湯色金黃清澈，葉底黃亮柔軟，紅邊明顯。
《地理標誌產品武夷岩茶》國家標準（CB/T 18745 ）中
武夷肉桂產品級型有特級、一級、二級
林曉東：
品類不同，審評標準也不同，看來審評也是一門技術。馬老師，可以和我們講述一下武夷岩茶感官審評的方法嗎？以及具體流程是怎樣的？
馬梅榮：
武夷岩茶的審評習慣是用容量為110ml的鐘形有蓋茶匝沖泡，審評克數標準為5g，審評時分為干評和濕評兩個環節，以識別品種和評定等級優次。
環節一即「干評外形」
以條索、色澤為主，結合嗅干香。條索看鬆緊、輕重、壯瘦、挺直、捲曲等。色澤以砂綠或間蜜黃油潤為好，以枯褐、灰褐無光為差。干香則嗅其有無雜味、高火味等。
環節二即「濕評內質」
濕評以香氣、滋味為主，結合湯色、葉底。具體流程就是：
稱取樣茶5克；
用開水將杯盞燙熱；
將稱好的樣茶放入容量110ml的審評杯，然後沖泡；
開水注滿蓋碗後用杯蓋將泡沫颳去，杯蓋用開水洗凈再蓋上；
出湯時間為「二三五」，第一次沖泡1分鐘後即可聞香氣，2分鐘後出湯；第二次沖泡2分鐘後聞香氣，3分鐘後出湯；第三次沖泡則3分鐘後聞香氣，5分鐘後出湯。（這裡提醒大家，每次聞香的時間最好控制在1分鐘內，每次聞香後，再倒出茶湯，看湯色，嘗滋味。）
將葉底倒入裝有清水的葉底盤中進行最後的葉底評審。
林曉東：
在這兩個環節的感官審評中我們應該如何鑒評茶葉呢？
馬梅榮：
一是聞香氣
主要聞杯蓋香氣，在每泡次的規定時間後拿起杯蓋，靠近鼻子，聞杯中隨水汽蒸發出來的香氣，第一泡聞香氣的高低，是否有異氣；第二泡辯別香氣類型、粗細；第三泡聞香氣的持久程度。
二是看湯色
以金黃、橙黃、清澈明亮為好，視品種和加工方法而異。
三是嘗滋味
滋味有濃淡、醇苦、爽澀之分，以第二泡為主，兼顧前後，特別是初學者，第一泡滋味濃，不易辨別。茶湯入口刺激性強、稍苦回甘爽，為濃；茶湯入口苦，出口後也苦而且味感在舌心，為澀。
四是觀葉底
葉底應放入裝有清水的葉底碗中，看嫩度，厚薄、色澤和發酵程度。
林曉東：
感官審評如此嚴謹和細緻，最終被確認的好茶可謂是精挑細選，來之不易。
馬梅榮：
「好茶」因人而異，武夷岩茶茶葉品質只有等級之分，沒有最好，只有更好。我們在每場鬥茶賽做審評的時候，都能明顯的感覺到茶葉品質的提升，說明茶農製作技藝的進步，我們為這個感到欣慰。
林曉東：
一泡茶，牽萬眾心，可以看出每個人都寄予很大的希望啊。馬老師，您再與我們分享一些專業的審評術語吧。
馬梅榮：
五項因子，每項都有對應的審評術語，大家在審評的時候可以作參考：
１干茶形狀評語：
蜻蜓頭指茶條肥壯，葉端捲曲，緊結似蜻蜓頭。壯結指茶條壯實而緊結。扭曲指葉端折皺重疊的茶條。
２干茶色澤評語：
砂綠指色似蛙皮綠而有光澤，優質青茶的色澤。
青褐指色澤青褐帶灰光，又稱寶光。
鱔皮色指砂綠蜜黃似鱔魚皮色。
蛤蟆背色指葉背起蛙皮狀砂粒白點。
烏潤指烏黑而有光澤。油潤指光澤好。
三節色指茶條尾部呈砂綠色，中部呈烏色，頭部淡紅色，故稱三節色。
枯燥指乾枯無光澤。按葉色深淺程度不同有烏燥、褐燥之分。
３湯色評語：
金黃指以黃為主，帶有橙色，有深淺之分。
橙黃指黃中微帶紅，似橙色或橘黃色。
紅湯指淺紅色或暗紅色，常見於陳茶或烘焙過頭的。
清澈指清凈、透明、光亮、無沉澱。
深亮指湯色深而透明。
明亮指茶湯深而透明。明凈與此同義。
淺薄指茶湯中物質欠豐富，湯色清淡。
混濁指茶湯中有大量懸浮物，透明度差。
暗指湯色不明亮。
４香氣評語：
濃郁指帶有濃郁持久的特殊花果香，稱為濃郁。
馥郁比濃郁香氣更雅的，稱為馥郁。清高指香氣清長，但不濃郁。
清香指清純柔和，香氣欠高但很幽雅。
甜香指香氣高而具有甜感。
悶火指烘焙後，未適當攤涼而形成的一種令人不快的火功氣味。
猛火指烘焙溫度過高或過猛的火候所產生的不良火氣。
高火指茶葉加溫於燥過程中，溫度高、時間長，干度十足所產生的火香。
老火指干度十足，帶輕微的焦茶氣。
焦氣指干度十足，有嚴重的焦茶氣。
５滋味評語：
濃厚指味濃而不澀，濃醇適口，回味清甘。
醇厚指濃純可口，回味略甜。
醇和指味清爽帶甜，鮮味不足，無粗雜味。
粗濃指味粗而濃，人口有粗糙辣舌之感。
回甘指茶湯人口先微苦後回味有甜感。
甘滑指帶甘味而滑潤。
苦澀指味雖濃但不鮮不醇，茶湯人口澀而帶苦，味覺麻木。
高火味指高火氣的茶葉，嘗味時也有火氣味。
老火味指輕微帶焦的味感。
焦味指燒焦的茶葉帶有的焦苦味。
６葉底評語：
軟亮指葉質柔軟，葉色透明發亮。
肥亮指葉肉肥厚，葉色透明發亮。
綠葉紅鑲邊指做青適度，葉緣珠紅明亮，中央淺黃綠色或青色透明。
焦條指燒焦發黑的葉片。
粗老指葉質粗硬，葉脈顯露，手按之粗糙，有彈性。
林曉東：
馬老師，審評中的「五項因子」各佔比例是多少呢？
馬梅榮：
「岩骨花香」是武夷岩茶的獨具特徵，「岩」即山場，「骨」即滋味，再者香氣。武夷岩茶重水求香，因此除山場之外，滋味佔比最多，為35%，再者就是香氣，佔比為30%，其他的如外形佔比20%，葉底10%，湯色5%。
武夷岩茶產於武夷山，山多岩石，生態條件優越，所產茶葉外形和內質具有特徵，特別是優質的岩茶，外形條索肥壯緊結勻整，帶扭曲條形，俗稱「蜻蜓頭」，葉背起蛙皮狀砂，俗稱「蛤蟆背」，色澤油潤帶寶光。內質香氣馥郁雋永，具有特殊的「岩韻」，滋味醇厚回甘，潤滑爽口，湯色橙黃，清澈艷麗，葉底柔軟勻亮，邊緣朱紅或起紅點，中央葉肉淺黃綠色，葉脈淺黃色，耐泡五次以上。
武夷岩茶的審評如此複雜，並非一言一語說清就會，只有勤學多練，經常審評，才能提高鑒別能力，提高審評技術。非常的感謝馬老師此次為我們一解武夷岩茶的審評學問。
感謝微茶網（武夷岩茶）供稿，僅用於知識分享，版權歸原作者所有。
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