他20歲當國宴面點大師，蒸出的水果面點秒殺法國馬卡龍、日本和菓子

將一生都用來捏面點

這個江湖人稱「面點王」的人

究竟帶給我們多少驚喜

從16歲入行餐飲

20出頭就能參與國宴上的面點製作

70歲獨創以假亂真的水果面點

五十多年的時間

他只一門心思做一件事

就是捏面點

即使是在口碑日漸低迷的

《舌尖3》中

他的作品依舊得到大家一致好評

他就是國宴大師王志強

今天來講講他的故事

1964年，他進入北京前門飯店當學徒，當時前門飯店是北京著名的八大飯店之一，與民族飯店、新僑飯店等齊名。

而國宴都是八大飯店的人做的，請誰去做，憑的是手藝。

在入行後，他就跟著師父李德才練了幾年的「五皮」：包子、餃子、燒麥、春卷、餛飩。

但那時他們這一批學徒

特別難

徒弟們都要千方百計地偷學

師父李德才剛開始都不怎麼願意教

所以他就要眼睛多看

手特別勤，嘴還得勤問

比如

看師父要做什麼

下一步要拿這個碗

就必須把這個碗拿到師父前頭

只要師父要幹什麼

都想在師父前頭

這樣師父就覺得這孩子不錯

所以那時的他為了能學到

手藝

每天早來晚走

早上打掃好衛生後

再把師父的茶水、工具都準備好

長此以往給師父留下了勤快的好印象

於是師父覺得他不錯

就願意教他了

然後他從

最簡單的包子皮開始

但即使是最簡單的手藝

也要求十分嚴格

「如果包子捏不出漂亮的立褶

褶子不足28層

手藝就是沒有過關」

▼

他幾乎是練習

了一年

才得到師父的認可

後麵包餃子、包燒麥也都不容易

水餃皮要用棗核擀麵杖

從外沿向內擀，左手向下轉動麵皮，

最後必須擀成小碗狀

▼

包燒賣

得壓出漂亮好看的芭蕾舞裙裙擺

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等到春卷的時候，已經過去五年了。

而這也是他覺得最難的一個基本功，一斤面七兩水，和好的面非常稀，放在餅鐺上要很快抓起來，靠的是左右手配合，眼睛看火候。

當時他練習了無數次

卻怎麼也抓不起

一次，師父從他身邊過

看他遲遲不敢下手

突然一把將他的手按在了餅鐺上

滾燙的餅鐺把他嚇得猛的一抓

沒想到春卷皮從餅鐺里抓出來了

這時的火候剛剛好

之後他就學會了做春卷皮

等將這些基本功都打牢後，他才開始去做複雜的糕點。

而他並不滿足於做傳統糕點，他更喜歡在傳統的基礎上進行新的創作，每次創作都精益求精、力求形象，該托該頂，都要絞盡腦汁來實現。

後來他開始參與國宴上的面點製作

▼

因為他的表現出色，在1971年他當上了亞非拉乒乓球友好大賽的國宴廚師。

宴席中有道菜，要用蛋糕做成乒乓球拍。

這對當時的他來說稍有難度，後來在師父的點撥下，他在配料中加入山藥，

用山藥泥和麵粉，

做了一盤乒乓球和球拍點心。

也因此，他發現了這種創新的好處，開始花更多心思去研究怎麼創新菜品，甚至還自己發明工具。

1972年美國總統尼克松訪華

他做了「熊貓戲竹」

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改革開放之後，他又跑南闖北，和廣式、蘇式、山西等地的面點師傅切磋學習。

平日里沒事，就喜歡逛書店，看面點書籍，也會托朋友從香港郵寄最新的面點期刊，吸取世界各地的新潮流、新點子。 

中國第一次登上南極

他做了「冰山企鵝」

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時間一晃幾十年過去，如今的他早已是國內著名的面點大師，當各種評委，各種顧問。

但他卻說：

「我一點不認為自己是大師。"

即使在退休後他依然堅持

學習，還和年輕人一起創新研發新式的面點。

即使年紀大了，記憶退化，但當腦子裡一有新想法，他就會畫到紙上。

他的手機里也存著很多設計圖，我們現在看到《舌尖3》里出現的面果兒，就是他的獨創。

看著像真實水果的面果兒

其實都是麵粉做成的

柿子上的柿子蒂能自然上翹

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草莓上的草莓籽清晰可見

甚至果蒂裡帶著白芯

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橙子和檸檬粗糙的紋理十分逼真

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就連香梨表面紅黃兩色的漸變

都做的如此細緻

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值得一提的是

面果系列花費了他大量的心血

光研究上色就用了10年時間

他堅持所有顏色都從天然蔬菜中提取

柿子的橙色

取自胡蘿蔔汁中的胡蘿蔔素

蘋果的綠色

來源於菠菜汁中的葉綠素

還有發酵和上屜蒸的時候

要保持不變形、不脫色

這個技術活兒，又用了兩年

更讓人不可思議的是

這些面果兒的口味都神似水果味

別看都是面做的

但「蘋果」就是蘋果味

「橙子」就是橙子味

你看到的是什麼水果

吃起來就是什麼味

這些也都是每天做20多次試驗

所得出的成果

所以當他造型逼真的面果兒一出來，所有人都被驚艷了！

而更加讓人敬佩的是，明明可以用烘焙等別的手法，但他卻選擇了更難的蒸煮法。

他說：

「蒸是咱們中國最傳統的烹飪方法，即使面點製作，低溫的蒸煮很難保持造型。

但我想用蒸煮法，創作出造型立體，形象逼真的面點，把這個中國最傳統的技藝做到極致。 」

我們也可以看到

近些年來風靡的西式糕點

如法式馬卡龍、日本和菓子

人們更願意花大價錢去追趕這些潮流

我們也不得不面對，現在市面上中式面點除了包子、燒餅、桃酥等，大街上很少見到售賣更精緻的、專業手工製作的傳統面點門店。

對於這點他十分痛心疾首

他認為「中式面點是國人的生活文化

融於國人的筋骨血液

是味道的起源與承接

它所蘊含的精湛技藝

實則就是民族文化的靈魂體現。」

包括過年的餃子、十五的元宵

中秋的月餅、重陽節的花糕

中國所有傳統節日

過的都是面點節啊

所以現在的他更想做的是，

將面點手藝發揚光大。

為此他一刻不得閑，精心栽培

門下二十餘名弟子，培養後起之秀將這個手藝傳承下去。

這次在《舌尖3》中，他帶領門下弟子向我們展示了獨創的面點手藝，讓我們看到了我們的傳統食物也能如此高級，完全不輸給外來的面點。

而他做的面點也早已不僅是食物，簡直就是一件件藝術品！

用一輩子將一件事做到極致

他的獨具匠心

值得我們每個人尊敬

而中式面點仍需要後代去發揚光大

編輯/伍姑娘

本文系創意果子原創文章

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