上帝的青睞，總在不經意間降臨

上一期的人物寫了米歇爾·羅蘭這個葡萄酒宗師，提起葡萄酒，作為理科生的我就不能不關注這個行業的科學化進程了。

這個過程中，最重要的莫過於巴斯德發現了微生物。

巴斯德這個名字不知道大家熟悉不，他的名言你們肯定聽過：科學雖然沒有國界，但是學者卻有自己的祖國。

巴斯德 圖片來源於網路

他的信條也不是說說而已，還在身體力行的實踐著。

譬如說，巴斯德作為一個法國人，他有一個夢想，希望法國的啤酒能夠超越德國。

1954年9月，巴斯德在任里爾工學院院長時，對酒精工業發生了興趣，並在研究發酵過程時，從發酵液的樣本中發現了酵母菌的小時候，這是一種球狀的小體，在不斷長大、脫落、再出生的循環中，液體就被發酵了。

發酵時產生的酒精與二氧化碳實際上就是酵母使糖分分解而來的。

法國作為一個啤酒、葡萄酒大國，當時的釀酒業面臨著一個尷尬的問題，就是酒精在發酵時往往會變酸，使得整桶酒變成了一桶醋。後來一家釀酒廠的廠主就找上門請巴斯德分析原因。

酵母菌 圖片來源於網路

經過觀察、研究、分析，巴斯德發現了未變質的陳年葡萄酒，液體中有一種圓球狀的酵母細胞，當葡萄酒和啤酒變酸後，酒液里有一根根細棍似的乳酸桿菌。就是這些乳酸菌作祟，將酒精變成了醋。

於是，他通過設計不同溫度的實驗，最終發現，只要將酒加熱到50-60攝氏度半個小時，就可以殺死酒里的乳酸桿菌，這也就是後來著名的「巴氏消毒法」（又稱低溫滅菌法），目前市面上的牛奶通常都採用這種辦法滅菌。

普法戰爭，法國戰敗後，巴斯德就致力於發展法國的啤酒業，潛心進行啤酒的防腐研究。

乳酸桿菌 圖片來源於網路

總的來說，巴斯德基於微生物的意義，相當於牛頓基於經典力學，一些你耳熟能詳的疫苗就是他成功研製的，比如說狂犬疫苗。

不同種類的細菌會讓酒產生一個怎樣的變化？

比如說葡萄酒，尤其是紅葡萄酒，尤其是勃艮第的當家小生黑皮諾中就極易產生一種叫做酒香酵母菌的細菌，讓酒的味道朝著一個不可控、不穩定的方向疾馳而去！

酒香酵母菌，一種野生的酵母菌，給點營養就燦爛的那種生命力極強的菌種。出現在葡萄汁或者葡萄酒中，會給葡萄酒帶來異味，濃度少的時候是一種迷人的氣味，可以增加葡萄酒的複雜度。但是一旦多起來，後果就很可怕了，會出現煙味、馬味（馬味？對，字面意思，由愈創木酚釋放出來的馬汗或者近似於皮革的味道）。

有些細菌發現於人們的思考，有些就不那麼理性的出現了。

滴金酒庄的貴腐甜白 圖片來源於網路

譬如說，在葡萄酒中有一款非常特別的酒，叫做貴腐甜白。

在法國的蘇玳產區，相傳400年前，有這麼一位生性不羈愛打獵的城堡主，每天不務正業，沉迷於打獵當中，經常將自家一畝三分地里的葡萄們忘得一乾二淨，於是在某次狩獵回來，他就驚訝的發現自己葡萄園裡的葡萄都干腐了。

一般人這時候可能就想著算了，大不了今年就不釀造酒了，然而這位莊主就非常的任性，他就不，他照樣將葡萄都採集了下來，然後照樣壓榨成汁，照樣釀造，在灰霉病菌的作用下，這一款被稱作貴腐甜白葡萄酒的酒的香氣就變得更加複雜了。

並成為了一種稀有酒。

這款葡萄酒的味道是甜的，一顆葡萄樹有可能只能產出一杯葡萄酒，所有的葡萄顆粒都需要人工進行挑選……總的來說，是一款不能錯過的葡萄酒品種。

除了法國蘇玳產區的蘇玳說之外，貴腐甜白在不同的產區還有著不同的傳說。

比如說其中一個版本說公元1650年，土耳其軍隊大舉入侵匈牙利。

當土軍迫近托卡伊時正值葡萄收穫季節，為免遭土軍劫掠，托卡伊一位基督教改革派牧師號召葡萄園主推遲採摘，直到11月初上凍之前人們才開始收穫。

原本水靈靈的葡萄因水分收縮已經干蔫，表皮不僅變薄發皺，上面甚至還泛起了一層難看的黴菌。人們在無奈之中也只能拿這串看起來宛若葡萄乾的東西來釀造當年的葡萄酒了。

但是，令人萬萬沒有想到的是，這一年釀出的葡萄酒較之正常季節採摘的葡萄所釀成的酒味道要香醇濃郁得多。

而在德國，也有著德國版本的傳說，相傳在200年前，為教會所有的萊茵河約翰山堡酒庄有一個嚴厲的主教，他控制著多個葡萄園。

這位主教愛外游，某次外出因事耽誤了回程，雖然葡萄早就熟了，但工人們不敢自作主張去採摘，只得任由葡萄在樹上長毛腐爛。主教回來後，雖然懊惱卻不便發作，惟有吩咐即行採摘並用來壓榨釀酒，卻沒料到釀成了格外香甜美味的貴腐酒。

而匈牙利作為世界上貴腐酒起源最早的地方，傳說是在1650年，托卡伊城與土耳其帝國發生戰爭，從而導致葡萄延遲採收，因此而發明了貴腐酒。

總體來說，人們對微生物的認識，從偶然走向必然，神來之筆往往起源於一個意外。

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