老一輩人留下來的絕密配方值得收藏
潮州滷水
原料：
A．海天鮮味生抽2500克，美極鮮醬油1500克，冰糖2200克，片糖1550克，金杯牌泰國原汁魚露750克，雙鶴牌玫瑰露酒480克，粵山牌花雕酒600克，家樂牌雞精900克，鹽500克。
B．干海馬1對，干蛤蚧1對，豬骨7500克，老雞4500克，燒鴨的鴨骨1500克，火腿肉250克，火腿骨500克，瑤柱250克，魷魚2隻，大地魚3隻。
C．花生油2500克，蒜瓣1500克，蔥750克，香菜250克，洋蔥150克，桂皮10克，八角10粒,草果8隻，香葉15克，香果5隻，白豆蔻5粒。
D．八角、桂皮各50克，花椒10克，白鬍椒、甘草各100克，香葉40克，丁香6克，陳皮5克 ，草果15粒，羅漢果2隻，小茴香30克，白芷5克，香果、肉豆蔻各10粒，沙薑片150克。
E．南姜2500克（去皮後約1500克），肉姜500克，香菜250克（洗凈裝袋）。
F．姜500克，南姜1500克，蔥900克，香菜250克（洗凈待用）。
G．色拉油2000克。
製作：
1、B料中的干海馬、蛤蚧、大地魚入鍋中小火火局10分鐘至干待用；瑤柱、魷魚洗凈，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘待用；老雞去頭、去屁股後洗凈，放入沸水中大火汆5分鐘，取出後放入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，取出備用；鴨骨，豬骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分鐘待用。
2、不鏽鋼桶中放入清水30千克，把以上待用的放入桶內慢火煮2小時；將F料放入桶中煮3個小時離火，過3小時後過濾。
3、鍋內放入花生油，小火燒至六成熱時放蒜瓣、蔥、香菜、洋蔥、八角、草果（草果拍爛）、桂皮、香葉、香果、白豆蔻小火浸炸15分鐘，撈出待用。
4、將D料用水洗凈，浸泡10分鐘裝袋備用。
5、將湯大火燒滾，轉慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美極鮮醬油、冰糖、片糖、雞精、鹽慢慢攪動，待糖溶解後倒入炸後的C料大火燒開，最後放魚露、花雕酒、玫瑰露酒攪勻後關火，過5小時後把滷水過濾，把袋裝的東西連袋放回滷水內便成了潮州滷水。
特點：色澤紅亮，口味香醇。
應用：可以用來滷製鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。
干鍋醬
炒制干鍋醬，要根據主料特性、成菜特點、製作數量、食俗習慣、季節等多種因素來確定配方。
原料：干辣椒節6000克郫縣豆瓣18千克干大紅袍花椒2000克干青花椒500克薑片600克洋蔥顆500克蒜顆300克蔥顆300克泡子姜1000克泡辣椒1000克野山椒1000克冰糖400克豆豉2200克白酒500毫升熟菜油（或調合油） 40升化豬油2000克化雞油3000克
香料：八角500 克 肉桂180 克 草果160 克 山柰100克 丁香15 克 豆蔻30克 砂仁95克 白芷65克 陳皮65克 木香95克 肉豆蔻95克 羅漢果60克 甜當歸75克 乾薑95克 克良姜75克 克山楂45克 克甘草80 克 小茴香115 克 月桂葉95克 靈草150克
製法：
1.首先把八角、肉桂分別掰成小塊，草果、砂仁、白芷、陳皮、木香、肉豆蔻、甜當歸、良姜分別切碎，豆蔻、羅漢果分別拍破，並和其他香料（除靈草） 一起裝入盛器。靈草剪成長約0.5厘米的節，裝入另一盛器中。將裝有靈草和其他香料的盛器，分別加入清水，以完全淹沒香料為度，香料洗凈後瀝干，分別加工成粗粉（比米粒稍微小一點），即成靈草粉和香料粉。
2.鍋置爐具上，注入清水，旺火燒沸後下干辣椒節推勻，迅速撈出（作為底料的辣椒煮久了，辣味會不夠），立即用清水沖洗至水色清亮，瀝盡水後用絞肉機加工成粗塊，即成糍粑辣椒。乾花椒沖洗瀝干，入絞肉機絞一下，利於麻味溢出。如沒有絞肉機則瀝干後保持粒狀。然後把泡子姜沖洗瀝干，加工成小顆粒。泡辣椒、野山椒沖洗瀝干，加工成細塊。冰糖敲成蠶豆大小。
3.底料炒制：凈鍋置火上，開中火燒熱後關火，放入熟菜油（或調和油），用旺火或中火（量大用旺火，量小用中火）加熱，待油溫加熱至180～190℃時，慢慢下薑片，以防溢鍋，用中火或小火（量大用中火，量小用小火） 翻炸至薑片表面微微收縮時，放入洋蔥顆、蒜顆推勻，再放入蔥顆推勻，用中火或小火翻炸至鍋內原料水分基本干、蒜呈淡黃色時關火，濾去料渣待用。
鍋內加化豬油、化雞油，開火加熱至160～170℃，待油煉香時，關火（如果油溫加熱至160～170℃時還沒香味，就要繼 續加熱至香味出來後才關火，再等油溫降至160～170℃），舀出適量的油，分別放入盛有郫縣豆瓣和糍粑辣椒的盛器中，並分別攪勻。
凈鍋倒油，油的用量以全部淹沒花椒、且還有一點油為度。以量大用旺火，量小用中火為參考，油溫加熱至230～240℃或190～200℃ （因230～240℃下花椒，麻味濃，但微有澀口；190～200℃下花椒，則麻味稍輕，沒澀味） 時，改用微火下入干大紅袍花椒和干青花椒，並快速鏟勻（如用勺就推勻），炸至麻香濃郁時，立即下泡子姜粒，炒至泡子姜香氣濃郁且不幹時，下加工成細塊的泡辣椒和野山椒鏟勻，用旺火或中火炒至香氣濃郁不幹時（如果泡辣椒、野山椒炒至香氣濃郁後油溫高於120℃。應立即關火，慢慢烹入適量白酒，以便降溫；如果野山椒炒至香氣濃郁後油溫不高於120℃就不關火），馬上放入冰糖、糍粑辣椒鏟勻，用旺火炒至油麵沸騰（須保持鍋內三分之二油脂呈沸騰狀），立即改用中小火，炒至辣椒表皮水分基本干、辣椒色澤深且不發黑、辣香味剛出來時，油溫若高於120℃就須關火，慢慢烹入適量白酒，以利於油溫降至120℃，油溫若低於120℃就不關火。
接著，下郫縣豆瓣和豆豉，再用旺火炒至三分之二油麵沸騰時，改用中小火炒至豆瓣吐油並下香料粉，用旺火或中火炒至三分之二油麵沸騰時，立即改用中小火炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、微收縮時，下靈草粉炒至香氣濃郁，然後烹入白酒一起炒勻，待白酒水分完全蒸發時關火。
待炒好的料不產生熱氣時，放入盛器中，加蓋密封，或涼透後入絞肉機絞碎，入盛器中密封。
至此，干鍋底料便製成，置放5～6日後方可使用。
煉製干鍋油
原料：菜油1 升色拉油10 升豆瓣1500 克豆豉150克姜粒1000克蒜粒1500克洋蔥粒1750克小蔥節2500克辣椒面250克香料粉125克孜然粉150克花椒面100克白酒100 毫升鹽100 克味精200 克糖100 克醪糟150克
製法：
1.香料粉用白酒、醪糟和勻備用。
2.菜油煉熟，加入色拉油燒熱至240℃時，下洋蔥粒和小蔥節炸黃至微煳時撈出，再放入姜蒜粒炸黃撈出備用。
3.下豆瓣炸約10分鐘出香，再下豆豉炒至酥香，立即關火。然後下用白酒、醪糟和勻的香料粉攪拌約15分鐘，再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黃的姜蒜粒及鹽、味精、糖和勻，靜置，用時取油裝盛器即可。
製作關鍵
1.生菜油須煉成熟菜油後方能使用。
2.應根據干鍋原料、成菜特點等多種因素選擇干辣椒品種。需辣味濃郁者可選小米椒、新一代辣椒等。需香辣味濃郁者可用朝天椒、子彈頭辣椒等，也可幾者混用。需青花椒味突出，青花椒的用量可適量加大，干大紅袍花椒的用量可適量減少或只用青花椒。
3.煮干辣椒時清水宜多，且須推勻。
4.炒制干鍋底料時只能用鐵鍋，且鐵鍋應大，須考慮下了油脂和其他原料後油麵與鍋口之間還有一定的距離。若鐵鍋小，可按比例分批次炒制，避免下原料和油脂沸騰後，油脂溢鍋、濺鍋。
5.測量油溫用紅外線測溫儀，油溫為鍋內油脂中心油溫，操作環境溫度低，製作製品的油溫要高；操作環境溫度高，製作製品的油溫要低。
6.炒制時，須用鐵鏟從鍋底、中間、四周不停地均勻鏟動，以使原料受熱均勻，避免粘鍋、煳鍋。
7.下泡姜、泡辣椒、野山椒、薑片、洋蔥顆、蒜顆、蔥顆、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油鍋時，應慢慢下，以防溢鍋。
8.干鍋底料炒制完成後，必須待底料涼透後方可絞成粗塊，底料有熱氣時水分較多，此時絞碎會使底料的水分增多。
9. 干鍋底料須置放5～6 日再用，方能香氣濃郁，味濃不燥。
川椒醬
配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林醬100克，頂好醬40克， 蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干蔥、蒜泥各36克，金華油貝、海米泥各20克，大地魚泥10克，三合油100克。
製法：先將川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林醬、頂好花生醬、蚝油、生老抽放盆拌勻，起鍋放三合油，放千蔥、蒜泥爆香，再放金華泥、乾貝泥、海米泥炒香，放盆內拌勻，煮起泡，再放味粉、糖、雞粉等味料調合熬起泡，放盆對油即成。色金紅，味椒香，汁濃，回味微辣甘甜，是潮粵怪味型醬之一。
XO醬
配方：瑤柱1200克，海米：350克，大地魚180克，金華火腿150克，細辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒醬120克，李錦記豆瓣醬100克，蒜茸辣醬100克，野山椒1支，桂林醬100克，胡椒面35克，蚝油30克，香油180克，魚露40克，味粉100克，糖48克，雞粉60克，酒20克。
製法：先將前七味加水上籠扣熟，再切成細米狀。起鍋下油再把細米狀七味放在油鍋內浸炸乾脆，晾乾後用。起鍋再下油，放野山椒、原椒、豆瓣醬、桂林醬、蒜茸辣醬、辣椒仔，用慢火炒起紅油。再放蚝油、魚露、味粉、雞粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前乾脆香七種料拌勻即可，色金紅，味入口鮮咸甘香，張口微辣，是十大醬汁之一。
煲仔醬
配方：柱候醬600克，海鮮醬450克，頂好醬260克，美極鮮醬80克，蚝油80克，甜醬120克，魚露30克，生抽30克，金華火腿泥40克，海米泥20克，瑤柱泥30克，陳皮泥 1O克，干蔥泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，雞粉35克。
製法：先將前八種加700克水和勻，起鍋下三合油，放金華火腮泥、海米泥、陳皮泥、干蔥、蒜泥熬起泥，再放加水的八種料，上火熬，開鍋後調入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、雞粉熬至醬香金黃，起鍋再封三合油，味：鮮甘綿長，是煲仔十大醬類之一。
註：三合油調製法：色拉油1500克，香蔥80克，干蔥60克，姜40克，蕪茜50克，蔥頭60克，起凈鍋放料炸至香濃過濾即成。
腌姜芽
配方：鮮去皮嫩生薑5斤，酸梅水15斤，白醋2瓶，砂姜2斤，鮮紅尖椒粒100克，鹽 50克。
製法：嫩生薑用竹刀切薄片，放入盆內加加糖、鹽、白醋、紅椒腌制即可。
烤鴨皮水
配方：清水5斤，飴糖600克，白醋1瓶，浙醋300克，食粉15克，鮮檸檬1隻。
製法：先將大盆洗凈，放清水、白醋、浙醋、飴糖、食粉、檸檬片，上籠蒸溶化即可。
