菇菌類：「刺激想像力和直覺」

最新 03-09

「一條腿（蘑菇和植物）好於兩條腿（禽類），兩條腿好於四條腿（牛，豬等哺乳動物）。」

——《吃的法則》邁克爾?波倫

：「一個人只能用一種方法認識大多數蘑菇：向熟知蘑菇的人拜師。」－安德魯?威爾（Andrew Weil）

花園裡的西紅柿如果可以吃了，就會變成鮮紅色，從一整片綠色中跳出來召喚你，蘑菇則絕對會躲起來。一旦將錯誤的蘑菇吃下肚，還可能會致命。

蘑菇並不是生來就可滿足人類的需求和慾望的。

你很快就會發現，蘑菇是十足的野性之物，生長的時許和人類不大相同。因此，蘑菇迷是用「採集」而非「收成」來形容這門藝術。

：」一旦發現蘑菇，便像笨蛋一般嘲笑道：「逮到你了！」我會大叫，彷彿我和蘑菇之間有場比賽，而我又贏了一回合！我在花園裡摘蘋果時不會有這樣的感覺。花園裡沒有新奇的事物。「 ——《雜食者的兩難》（－採集：真菌）

為何在這裡生長而不是那裡？為何現在生長而不是其他時間？

菌類是個龐大的家族，它無處不在，我們對蘑菇的基本知識所知甚少，問題原因之一是真菌很不容易觀察。「蘑菇」只是「子實體」，而要用顯微鏡才能看到地下菌絲是由非常長的根狀細胞組成，細小纖弱，真菌學家無法像挖植物一樣把菌絲體毫髮無損地從土中清理出來。

植物有明顯的結構，一生的過程井然有序且容易觀察：種子萌芽、長出綠葉，開花結果，然後又回到種子，但真菌有自己的規則，有些菌要花3年或30年才會長出蘑菇，是什麼原因造成的？這些謎團使得蘑菇像是憑空冒出的東西，似乎沒有出處也沒有理由。

我們無法預測蘑菇的行為。

：「如果土壤是地球的胃，那麼提供消化酶的就是真菌。」－《雜食者的兩難》（－採集：真菌）

如果植物的特殊本事在於光合作用，能以葉綠素將陽光、水和土壤中的礦物質，轉換成碳水化合物，那麼真菌的天賦就是以強大的酶將有機分子和礦物質分解成簡單分子和原子。

真菌缺乏葉綠素，因此無法像植物那樣利用陽光的能量製造食物。真菌和動物一樣，是以植物或植物食用者產生的有機物維持生存。大多數我們食用的蘑菇獲得能量的方式分為兩種：腐生，就是分解已經死亡的植物的物質；菌根共生，與活植物的根部共生。

在腐生菌中，有許多種類可以把孢子植入適當的死亡有機物（木頭、糞便、穀物）中，加以培育。一般食用的白色小洋菇、香菇、小褐菇、褐菇、平菇就是這樣培育出來的。但是大部分上好的野生蘑菇都不能這樣栽培，幾乎也無法栽培，因為這類蘑菇需要和樹木（通常是很老的樹木）在一起才能生長，而且可能要幾十年才能長出蘑菇。

菌類按營養類型可分為腐生型、寄生型、共生型等。

腐生型食用菌——生長在沒有生命的有機質上：如香菇、平菇、金針菇、木耳等，這類蘑菇基本一年四季的市場上都能買得到，而且平價、可人工養殖。了解他們不同的特點，可以製作出不普通的美味。

共生型菌菇——和植物根部形成共生關係：如牛肝菌、雞油菌等，有的來自我國的「菌菇聖地」雲南，有的需要稍作處理，是需要有一定經驗或烹飪技巧才能激發他們真正風味的蘑菇。

寄生型菌菇——侵入活的寄主體內生長：如冬蟲夏草。這類蘑菇季節性強，而且對生長環境要求苛刻，是需要用心烹制才不會浪費的珍貴美味。

：「食用野生蘑菇，能讓人類的潛意識受到月亮能量的滋養，「能刺激想像力和直覺」。」－安德魯?威爾（Andrew Weil）

安德魯?威爾指出了蘑菇的有趣矛盾：科學家用來計算熱量的單位是卡路里，而蘑菇含有的卡路里非常少，但是卻具有很高的能量，這種矛盾很難解釋。卡路里不過是綠色植物吸收和儲存太陽能量的單位。威爾認為，「蘑菇和太陽沒有關係」，它們在夜晚冒出，在陽光中凋萎，其能量和植物的能量截然不同，巨大而奇特。

菌菇類是森林的精靈，蘑菇能夠提供某些礦物質和維生素，以及一些必要氨基酸，因此某些蘑菇帶有肉類風味。食用菌高蛋白，無膽固醇，無澱粉，低脂肪，低糖，多膳食纖維，多氨基酸，多維生素，多礦物質。它簡直集中了食品的一切良好特性。兼具了肉類和植物的優點。

我國古代把蘑菇稱為蕈、茸、蓀、莪、菇等。秦漢之後，食菌之風日漸興盛。現在全球都颳起了一股吃菌熱潮，美國人稱蘑菇為「上帝的食品」，日本人說它是「植物食品的頂峰」，很多國家都視菌類為「菜中之王」。

碳水化合物：

目前，科學家已經發現一些食用菌中含有豐富的葡萄糖，果糖，半乳糖，甘露糖，核糖以及其他的醛糖和酮糖，食用菌中還有含有高分子多糖可以顯著提高機體免疫系統的功能。

據顯示如果人們每餐用100克蘑菇代替炒飯之類的主食，一年可以少攝入1.8萬大卡的熱量，相當於兩公斤脂肪。

蛋白質：

菌類是在生物進化的過程中，介於動物和植物之間的品類；具有動物類食品（肉類海鮮等）高營養特點（蛋白質含量接近肉類，顯著高於素食），同時又和素食一樣具有低脂肪、低膽固醇的優點；所含蛋白質可消化率達到70%~90%，有「植物肉」之稱，零脂肪素肉，是想控制體重和素食者的福音。

膳食纖維：

膳食纖維攝入不夠，是現代人飲食的一大通病。蘑菇中含有豐富的膳食纖維，更難能可貴的是，蘑菇的口感嫩滑細膩，不像別的高纖維食物那麼令人難以下咽。

據《中國食物成分表》，猴頭菇的膳食纖維含量是4.2克/100克，香菇是3.3克/100克，金針菇2.7克/100克，榛蘑3.1克/100克。而其他一些公認的高膳食纖維食物，芹菜葉的膳食纖維含量是2.2克/100克。

維生素：

食用菌的營養價值之所以高，還在於它含有多種維生素，尤其是水溶性的B族維生素和維生素C，脂溶性的維生素D含量也較高。

蘑菇含有豐富的胡蘿蔔素，可在人體內轉化為維生素A，因此蘑菇也享有「維生素A寶庫」的美譽。更為可貴的是，蘑菇雖屬於菌類，卻擁有一般新鮮蔬菜很少有的維生素D。以香菇為例，維生素D的含量比大豆高20倍，相當于海帶的8倍。

礦物質微量元素：

食用菌中的鐵、鋅、銅、硒、鉻含量較多，尤其值得一提的是鉀。鉀可預防中風，並協助肌肉正常收縮，還有降低高血壓的作用。

我們通常所說的「補鉀明星」香蕉，鉀含量為256毫克/100克，而常見菇類中鉀的含量分別是：口蘑（白蘑）1655毫克/100克、蘑菇312毫克/100克、雙孢蘑菇307毫克/100克，遠遠超出了香蕉。

抗氧化：

蘑菇的抗氧化能力可以與一些色澤鮮艷的蔬菜媲美，比如西葫蘆、胡蘿蔔、花椰菜、紅辣椒。

抗癌：

研究發現，蘑菇類食物，如姬松茸、褐藻菇等含有多種活性多糖，這些多糖具有抗癌活性，對人體預防癌症有一定幫助。

天然鮮味劑：

蘑菇具有除了酸甜苦辣咸之外的第六種味道－－鮮，當它們與別的食物一起混合烹飪時，風味極佳，是很好的「美味補給」。

蘑菇中鮮味的來源主要是谷氨酸、天門冬氨酸等有味道的氨基酸，以及像肌苷酸、鳥苷酸這樣的呈味核苷酸，這些物質使蘑菇滋味鮮美，堪比肉類。

：「雜食者在決定是否要嘗試新食物時，通常都會樂意聽從吃過同樣食物而且還能活著談論該食物的夥伴。」－《雜食者的兩難》（－採集：真菌）

因為人類得同時面對食物屆最優厚的獎賞與最險惡的冒險。吃蘑菇無疑是最嚴峻的雜食者兩難問題，真菌學家特別喜歡指出，大部分人甚至所有文化，都可分成「喜愛蘑菇」和「畏懼蘑菇」兩類。

真菌位於生與死的交界，把屍體分解成生者的食物，這或許可以解釋真菌的許多奧秘與人類對真菌的恐懼。至於蘑菇為何要製造毒素，我們也還不了解，許多真菌學家認為這些毒素是為了自我防禦，但是其他真菌學家則指出，如果把吃掉自己的動物毒死是絕佳生存策略，那為何有些現存的蘑菇是無毒的？有些蘑菇的毒素可能就只是它的工具，用來分解複雜的有機化合物而已。

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