值得重視的奶粉品質分級標準和加工技術
1970年之前，全球奶粉加工工藝技術的研究曾高度聚焦於「復原的方便性（instant，國內習慣稱其為速溶性）」。然而當難題臨近突破之際，有些學者關注了奶粉工藝的另一個問題：為什麼在不同的工藝下獲得的奶粉，經沖調之後的復原乳，儘管它們的脂肪和蛋白等含量基本相仿，但是在色、香、味和質地、組織狀態等各項感官指標上相去甚遠？很快就成了一個新的熱點。進一步的研究發現，感官評定的結果與奶粉里的乳清蛋白變性程度，呈現高度相關性。由此產生了奶粉加工技術的一次重大升級轉型，至今方興未艾。
彼時我國奶業沒能及時跟進奶粉工藝的重要技術進步，因為那時正在準備接受「再制奶的援助」和隨後的熱衷於液態奶UHT技術和設備的引進，根本沒有可能理解和接受「熱傷害牛奶（heating damageof milk）的概念。因此直到如今，儘管在液態奶領域內情況開始有所改變，但對乾燥奶製品的認識依然處在茫然之中。這個情況值得引起高度重視。
①美國干乳製品研究所（AMERICANDRY MILK INSTITUTE, INC.）綜合了當時方方面面的研究結果，尤其在歐美早期形成的測定「熱處理係數」(pH值為4.8時，不溶性氮元素的百分數)的基礎上，於1968年率先提出了一個新的檢驗方法標準《脫脂奶粉中未變性的乳清蛋白氮指數的測定[WPNI]，(Determination ofUndenaturated Whey Protein Nitrogen in Non-fat Dry Milk[WPNI])》(溶解在飽和食鹽溶液中的、尚未變性部分的乳清蛋白所含的氮元素數量，以每克奶粉或液態奶里的毫克數作單位)，以統一規範判斷脫脂奶粉里乳清蛋白變性程度的測試操作。這個檢驗方法標準得到了大多數學者的認可和接受，促使全球在「控制熱傷害程度」的奶粉加工適用技術的開發方向上，在此後的幾十年間有了長足的進步。
②然後，美國干乳製品研究所綜合了世界各地，特別是歐洲的高等院校和研究機構以及設備專業廠商科研和實踐的基礎上，於1971年依據WPNI的大量測試數據,又率先提出了《奶粉的分級標準，（STANDARDS FORGRADES OF DRY MILKS）》,第一次明確將脫脂奶粉按照WPNI分為三個等級，如表1所示:
表1 1971年美國干乳製品研究所提出的脫脂奶粉分級標準
引自《ADMI，BULLTIN No.916. 1971》
③不久，美國干乳製品研究所在深入分析研究了各種干乳製品的加工全工藝過程後，包括S-26乳基嬰兒配方食品提出的「乳清蛋白不小於60%」的科學要求，指出全乳或部分乳汁（例如乳酪加工的副產物乳清、奶油加工的副產物酪乳等）在成粉的過程里主要存在有三個集中接受熱負荷的重要階段，即熱殺菌、熱濃縮和熱乾燥。然而由於熱濃縮和熱乾燥兩個階段，物料都處在部分真空的狀態下因而物料的溫度並非處在最高點，因此影響WPNI的關鍵熱負荷階段是熱殺菌，關鍵控制參數是熱處理強度的高、中、低（殺菌溫度和保持時間的不同組合），這才是控制「熱傷害奶（heating damage of milk）」活性物質的要害。據此頒布了《脫脂奶粉前期熱處理指南》，如圖1所示：
圖1脫脂奶粉前期熱處理指南
引自《Vagn Westergaard, Milk Powder Technology Evaporation and Spray Drying. NiroA/S. 1994》
④進入上世紀90年代後，脫脂奶粉的分級標準有了進一步的發展。根據熱處理強度的高低，分為8級之多。如表2所示：
表2噴霧乾燥脫脂奶粉的分級
*未能測定
引自《G?sta Bylund，Dairy processing handbook. Tetra PakProcessing Systems AB. 1995》
國際標準化組織（ISO）、CAC、IDF和歐盟等國際組織相繼跟進，在各自的範圍里單獨或聯合發布了一系列相關的文件和標準。例如ISO和IDF在2002年聯合發布了《奶粉熱處理強度的評定—高壓液相法》，填補了「超低熱奶粉」分析檢驗方法的空白。原件如圖2所示：
圖2 ISO/IDF聯合發布的國際標準《奶粉熱處理強度的評定—高壓液相法》示例
⑤在奶粉分級標準和相應檢測方法研究迅速深入發展的推動下，殺菌和濃縮以及乾燥的工藝研究和技術進步也緊隨不舍。熱殺菌強度的研究首當其衝，目前已經看得到直接法加熱將逐步取代傳統間接法的趨勢，非熱殺菌技術也得到了更多的關注。反滲透（RO）和冷凍脫水等非熱濃縮設備的開發也成了新的熱點。乾燥設備和技術也緊跟著如何提高WPNI目標的實現，而有了長足的進步。至於近年來出現的從奶汁里開發各種生物活性成分功能性乳製品的新任務（例如乳鐵蛋白、糖巨肽），則極大地促進了物理性的分離和提純裝備和技術的發展，例如微濾、超濾、電滲析、毫濾等。
總之，奶粉分級標準的出現，使得整個乾燥產業的技術發展，無論是為了提高生產效率還是節能減排，全都圍繞著一個核心「如何降低熱傷害程度」而全方位地展開了，至今依然方興未艾。
⑥最後，我們還必須看到隨著全球國際化進程而發生的一個重要事實。在缺奶和貧奶的國家和地區，乳品加工企業也在使用不同來源的奶製品（milkproduct）作為製備乳製品（dairyproduct）的原料。奶粉等「奶製品」自然也成了另一個「奶源」。因此有必要了解國際上有關奶粉等奶製品復原使用的國際慣例。依然以脫脂奶粉為例說明如表3所示:
表3不同等級的脫脂奶粉復原和再制後的應用舉例
引自《G?sta Bylund, Dairy processing handbook. TetraPak Processing Systems AB. 1995》
理解和執行這個慣例，目前對我國奶業具有顯著和特殊的現實意義。因為我們既需要藉助進口奶製品以滿足社會需求，又希望促進本土養殖業的健康發展，同時還必須保障廣大消費者的基本利益。
不難發現，用作為原料的奶製品（例如奶粉）所經受的熱傷害程度，必須低於將要製備的乳製品，這是使用復原乳需要遵循的一個原則。其核心是作為原料奶粉所含的未變性乳清蛋白之含量，必須高於將製得的成品。由此才能理解，為什麼以奶製品為原料製得的產品，按國際慣例必須要冠以「複合奶製品」的規定，或者明確標識為「復原乳」，是因為它比以生奶為原料製得的同類產品，即「奶製品」，在活性成分的保留上，總是難免遜色一籌。在一般情況下許多發達國家視「複合奶製品」為「非常規產品」而加以必要限制，除非在特殊情況下另行獲得許可才允許進入市場流通。不過由大洋洲主導的CAC的CODEX STAN 206依然將「複合奶製品」視作為與「奶製品」具有同等邏輯分類地位的一大類製品，以迎合進一步開放的全球貿易一體化的需要。因為這是奶粉出口國的利益之所在。
我國曆來是個奶類資源匱乏的國家，接納和運用新國際規則有利於自身的發展。經過了多年的籌劃之後，在1983-2004年間接受了先後分別由聯合國世界糧食計劃署（WFP）和歐盟（EU）連續五期的奶類發展無償援助項目，大規模使用以脫脂奶粉和無水黃油為原料而製備的「再制奶」，不僅緩解了我國乳品供應緊缺的局面，而且促進了我國乳品加工業和奶牛養殖業的迅速發展。終於從2006年起，我國躋身為世界第三產奶大國。不過至今人均年佔有量依然不高，只佔30公斤左右，不足目前世界平均水平的三分之一，與發達國家350公斤相比還不到十分之一。因此可以預期在今後相當長的一段時間裡，進口各種乳製品來補充滿足市場需求的趨勢仍將持續。
應該清醒地看到，由於長期以來我們沒有對新國際規則給予足夠的關注，缺失了與國際標準接軌的「奶製品」作為乳原料如何使用的規定，既丟失了合情合理也符合國際法的構築基本技術壁壘的可能。使得進口乳製品進入中國乳品加工企業之後，如入「無牛之境」一般。客觀上為全球奶牛擠對本土奶牛的生存空間，起了推波助瀾的作用。在我國奶類資源匱乏程度得到初步緩解而奶牛養殖業卻陷入生存困境的今天，其負面效果應當引起我們的高度重視。進一步來看，一旦我國低熱奶粉問世，必將是解決我國「北奶南運」困局的重大突破。
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