水分是咖啡的隱形成分

雖然自來水是完全安全可飲用的，但或多或少會有處理造成的氯氣味。硬水不清甜，鈣/鎂離子濃度高，會有礦物質含量特有的質感，軟水喝起來則會甜一些。鈣和鎂是最影響咖啡口味的礦物質，還會導致燒水壺，咖啡機等燒水的家用電器結白色水垢。市面上的瓶裝水中礦物質含量普遍比家庭供水要低。不同類型的水中不可溶物的含量不同，家庭供水中的不可溶物在過濾後可基本去除，但還會有一點混濁，以及粉粉的味道。

水的另一重要組成是碳酸氫鹽，可以中和酸/鹼性的鹽。碳酸氫鹽自身一般沒有突兀的味道，但卻會對咖啡成品風味造成不小的影響。最適合沖泡咖啡的水，應該是酸鹼度適中，既非酸性也非鹼性。

大多數咖啡烘焙師在試味時，會用指定的過濾系統，去掉水中異味，比如氯氣味和濁味，讓水質乾淨清澈。此外，他們還會用特別的軟化樹脂，通過鈉離子將水中大部分的鈣，鎂離子置換出來，防止濃縮咖啡機和過濾器結起水垢。

但是對於咖啡而言，並不是過濾得越徹底越好。去掉所有礦物質會損害咖啡的滋味和香味。常見的家用型軟水器就可能會去除過多礦物質，所以應該適當改造一下，增加一條通道，允許一部分未經過濾的水通過。只有在礦物質的平衡下，萃取咖啡粉中的風味物質才能呈現得最完美。

所以，水中鈣，鎂離子的含量應該大致處於「不多不少」的水平，偏高或偏低都會導致成品風味流於平淡，缺少滋味和香味。

最後列舉三種沖泡用水的常見過濾方式；

活性炭凈水法；在凈水壺或者水池內部安裝一個簡單的濾芯進行過濾，這種方法只能去除水中的異味和混濁物，不能改變水質軟硬度。

離子交換凈水法；更常用的稱呼是「防垢濾芯過濾法」，除了活性炭濾芯，再加上可以「抓取」鈣，鎂離子的軟化樹脂，用鈉離子「交換」鈣，鎂離子。

反滲透凈水法；因為高端咖啡館對水的純凈度要求嚴格，反滲透水法在這裡越來越流行，也就是依靠壓力和一種特殊的膜來去除水中的雜質。因為完全不含礦物質的水也並不適合煮茶和咖啡，咖啡機及餐飲業使用的反滲透凈水系統一般會增加一條可調節的通道，允許一定量未經過濾的水混入過濾水中，以此精確控制水中的礦物質含量。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！