咖啡的美味來自神奇的化學反應

烘焙師往往會對兩類化合物特別感興趣；碳水化合物（糖類）和有機酸。這兩類化合物的相互作用對咖啡的影響，可以參考廉價葡萄酒和好葡萄酒之間的區別，廉價葡萄酒因為甜度低，只有一兩種有機酸比較突出，所以味道尖銳，口感單薄，刺激性強。反觀好的葡萄酒，味道純正，清爽，就是因為含有豐富的酸類，其中有些帶有甜味和果味，這些是所有滋味和香味的基底。

咖啡生豆中天然含有一些我們熟悉的酸類，比如檸檬酸和蘋果酸，還有一些醋酸類，是由糖類和和其他化合物分解或反應形成的。咖啡的品質和複雜度取決於這些酸類在咖啡豆中所佔的比列，而這個比列是由多種因素共同決定的，比如咖啡樹品種、土壤中的礦物質含量、溫度、濕度和烘焙深度。

未經烘焙的咖啡豆里最主要的酸類是綠原酸，占未烘焙豆凈重的5%~10%，以草味，明亮或過重的酸味為特徵，也會為咖啡增添苦味。大部分綠原酸會在烘焙過程中分解，形成其他酸類，比如咖啡酸和奎寧酸，這些酸的酸味和苦味沒有那麼突兀，在濃度較低的情況下，能為咖啡帶來複雜的甘苦味。

咖啡豆里最重要的糖類之一是蔗糖，它能給成品帶來明顯的甜味。在烘焙過程中，隨著咖啡豆顏色變深，糖分會分解，這是深培咖啡嘗起來比淺培咖啡苦味重，甜味淡的原因之一。

糖類分子焦糖化，與蛋白質發生梅拉德反應，咖啡豆從而變成褐色，生成大批芳香化合物。在烘焙的各個階段，焦糖化和梅拉德反應會同時進行，咖啡焦糖化可以生成焦糖，奶油糖和香草的甜蜜香氣，梅拉德反應會帶來烘焙味，花香味，辛香味和巧克力味。

咖啡豆還有一種重要的化合物是生物鹼。咖啡中最出名的成分咖啡因就屬於生物鹼，同屬生物鹼的還有人們不太熟悉的葫蘆巴鹼。最初，咖啡憑藉咖啡因的興奮作用進入人類的視線，這一功效至今還是許多人喝咖啡及想喝咖啡的原因。

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