看酒的掛杯就知道酒好壞了？拉倒吧！

一文了解什麼是白酒的掛杯和酒花

「掛杯」一詞最早是用來形容葡萄酒的。如果現在有一杯年份靠譜、貨真價值的葡萄酒在你跟前，你輕輕搖晃酒杯，讓酒液隨著杯壁旋轉，當你停止搖晃後就會發現酒液形成一條條像小河一樣的液柱，也可能形成「淚珠」狀的酒滴，它們依附於杯壁但不會很快落下，這便是掛杯現象。

同樣，白酒也存在掛杯現象。當你輕輕搖晃盛有白酒的杯子或者將杯子傾斜，也會發現杯壁上呈現液柱或「淚珠」。

掛杯現象最早是由19世紀的英國物理學家湯姆森發現。他認為由於酒精的揮發速度高於水分（酒精的沸點比水低），當酒精揮發後，杯壁酒液上的水分表面張力就會越來越大，在表面張力的作用下，酒液就被拉扯成一道道「小河」或「淚珠」，並在自身重量的作用下緩緩下滑。這便是掛杯的基本原理。

從這點看，白酒的掛杯其實是酒精和水共同作用下的結果。而現實生活中人們討論掛杯更著眼於通過掛杯來評定一瓶酒的質量好壞，究竟有無科學道理呢？

相當一部分人認為只要掛杯時間越長、酒液流動越緩慢，說明酒的質量越好。這種斷定只能說有一定道理。這是因為如果酒液當中含有的風味物質越多，無形中就增加了酒液的粘稠度，會導致掛杯時間長；還有，掛杯時間長能說明酒精的濃度高，酒濃才會掛杯時間長，這在一定程度上可以說明酒的質量較高。

但是，只看掛杯從來都不是斷定一瓶白酒質量好壞的唯一標準，更不是必要條件。首先不同工藝釀製、不同香型的白酒質量參差不齊，只看掛杯並不能以偏概全；還有就是影響掛杯的外因也有很多，如杯子的材質、室內外溫度、甚至在酒中加入增稠劑增強掛杯效果等客觀因素，這些都能影響到掛杯的效果。

再來看酒花，當你輕輕將白酒倒入杯中或者輕輕搖晃，就會發現酒液表面泛起一層泡沫，俗稱「酒花」，看酒花主要是為了測評白酒的度數。

其原理與掛杯一樣，當酒精濃度越高時，酒液張力越大，形成的酒花越大，但散去也快；而當酒精濃度低時，酒液張力越小，酒花越小，散去也越慢。一般將酒花分成以下幾種類別：

大清花

酒花大如黃豆，清澈明亮，消散極快。一般酒精度在65°至75°之間。

小清花

酒花如綠豆般大小，消散較大清花慢。一般酒精度在50°至60°之間。

雲花

酒花如米粒大小，互相堆積、重疊，兩分鐘左右散去。酒精度在40°至50°之間。

二花

又稱小花，形似雲花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留時間與雲花相似。酒精度在15°至40°之間。

酒花當然也會受到一些客觀條件的影響而展現出與度數不相符的形態，不過看酒花評定度數還比較公正。大家以後喝酒時可以通過掛杯和看酒花大致評斷一瓶酒的質量，但不要以此作為準則，具體如何還要親自品鑒一番。

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