連食神都叫好的海南雞飯，製作秘籍都在這兒了

有些食物無需過於繁瑣，斬件的雞佐些醬油、辣椒醬，配一份雞油飯，也能成就一份美味的海南雞飯。

就連蔡瀾也不僅高度評價「吃時淋上醬油，單單是白飯，不吃雞肉，已是天下美味，無處覓。……辣椒醬各家製法均不同。……姜茸則不可不用雞油拌之，沒看到雞油的姜茸，也不正宗。用這三種醬料來點雞肉。雞一叫就是半隻或一隻，斬件上桌。」

海南雞飯

- 食材 -

白斬雞用料：

三黃雞 1隻 / 鹽 1茶匙

老薑 1小塊（約10g / 八角 1枚 / 花椒 6粒

米飯用料：

大米 250g / 蒜 1瓣

蘸料用料：

鹽 1/2茶匙 / 檸檬 1/3隻

指天椒 2隻 / 紅蔥頭 2隻

白砂糖 1茶匙 / 老抽 2湯匙

姜 1小塊（約10g）/ 蒜 3瓣

準備

1/海南雞飯當然離不了雞，正宗海南雞飯應該使用文昌雞作為原料，製成的白斬雞柔嫩皮黃滋味鮮美。 但由於產量較小，這種雞在其他地區不容易買到正宗的，使用較易購得的普通三黃雞成菜效果也很不錯。

2/在煮雞之前需要先用調料將雞腌漬片刻，這樣做的目的一是使雞肉有些底味，二是去除雞肉的腥氣。

3/海南雞飯中的飯也是非常重要的角色，絕對不是一碗簡單的白飯。優質大米加入了滋潤的雞油，噴香撲鼻。 雞油可以在農貿市場販賣禽類的攤檔購得，如果買到的三黃雞比較肥，自帶的那塊雞油也夠用。

4/蘸料使用了兩種口味，甜醬油和酸辣汁，這兩種醬料不但可以用來點蘸雞肉，也可以拌入米飯食用。

煮白切雞

1/三黃雞用流動水沖洗乾淨，擇去雜毛。

2/切下位於腹腔下部的黃色的雞油，洗凈後用來煉製雞油。

3/老薑用擦子擦成薑蓉，如果沒有細擦子，也可以細細地剁碎。

4/在三黃雞表皮和腹腔內均勻地塗抹少許鹽、薑蓉、黃酒腌漬片刻。

5/大火煮開鍋中的水，投入少許花椒和1枚八角。

6/拎著雞頸將三黃雞放入鍋中10秒。

7/將雞提起控水，同時繼續大火加熱煮鍋，再次把水燒開。

8/再次將雞身浸入湯中30秒，然後拎起控水。

9/當鍋中的湯再次燒開時，將雞整隻放入湯中，加蓋熄火，悶30分鐘。

10/取出鍋中的雞，用流動的冷水反覆沖洗乾淨，並降至室溫。

11/放入準備好的冰水中浸泡20分鐘，使雞皮緊繃。

12/撈出冰好的雞，自然風乾後切塊裝盤。

煮雞油飯

13/大米用清水淘洗乾淨並控干。

14/1瓣蒜細細地剁碎。

15/雞油放入乾淨炒鍋，加入少許水，用小火煎熬。

16/待雞油煉成液態，油渣呈棕黃色時撈出渣滓棄之不用。

17/中火加熱裝有雞油的炒鍋，將大米放入鍋中，翻炒至水分蒸發，注意避免炒焦。

18/加入蒜末翻炒出香味。

19/將炒過的米移入電飯鍋，加入適量煮雞湯，燜成米飯。

20/煮好的米飯翻拌鬆軟，盛入碗中。

準備蘸料

21/將1茶匙白砂糖放入炒鍋中用小火加熱。

22/至邊緣融化，發出焦糖香氣時，烹入2湯匙老抽醬油和2湯匙水，煮至糖融化並變得濃稠時，熄火裝碟蘸食雞肉。

23/老薑、紅蔥頭去皮，分別切碎備用。

24/指天椒切成小片。

25/將薑末、紅蔥頭末、蒜和一半的辣椒片放入石臼中搗碎成泥狀。

26/大火煮開雞湯，取2湯匙沸騰的雞湯淋入石臼。

27/在石臼中擠入少許檸檬汁和鹽調味。

28/上桌時，米飯搭配白斬雞和雞湯，將煮好的醬油和現做的辣醬作為蘸料。

其他

1/很多人對白斬雞望而卻步，是因為怕白煮的雞肉會有腥味。事先用薑蓉、料酒將雞的內外擦遍，腌漬片刻可以起到很好的去腥作用。

2/白斬雞與其說是煮熟的不如說是泡熟的，將雞在滾開的水中汆燙2次，然後再放入開水中熄火悶30分鐘，這已經足夠將雞肉煮熟。南洋人講究雞肉要鮮嫩，有時雞骨會帶一絲血水，越是這樣雞肉才越嫩。

3/把煮好的雞用冷水沖洗後放入冰水中冰鎮，可以使雞皮緊縮，口感變得更有彈性，微微發脆，同時雞皮與雞肉之間會形成一層透明的凝脂，非常美味。

4/煉製雞油時需加入少許水，這樣煉出的雞油更香，色澤更加清亮。煉製雞油時一定要用小火慢熬，待油渣顏色變深就迅速關火，撈出油渣，否則雞油帶有煳味會影響飯的成色。

5/蘸料中的甜醬油可以使用現成的南洋黑醬油，如果不易購得，就使用文中的方法自己加工。酸辣汁的調配可以依據自己的口味增加或減少某些食材的用量，但蒜、洋蔥和辣椒的風味要突出。

小貼士

1/事先用薑蓉料酒腌漬雞肉，可以起到去腥提味的作用。

2/煮好的雞用流動的冷水降溫，然後放入冰水中冰鎮，這樣做的目的是為了使雞皮迅速降溫從而口感發脆，同時肌肉也會更加滑嫩！

3/將大米用雞油煸炒片刻，可以讓大米吸收雞油的香氣，也可以讓做好的米飯更加油潤。加入少量的蒜可以使米飯更加香氣撲鼻，卻吃不出蒜味。

4/可以使用少許椰漿替換一部分雞湯，製成椰漿飯，也別有風味！

版權 | 貝太廚房

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