排骨大全來咯！吃貨們有口福了
宮廷秘制排骨
這道「宮廷秘制骨」是煙台回味香酒樓的招牌菜，擁有很多忠實粉絲。此菜餐前滷製，當天售罄，限量18塊。這道菜品的特色有三點：1、這塊排骨口感特別軟爛，用筷子一撕，肉就掉下來，咸鮮微甜，老少皆宜。2、所澆的芡汁類似糖醋鯉魚的活汁，沸騰熱烈，紅艷飄香，而且具有保溫的功效。3、限量銷售的做法進一步增添了其神秘感。
批量預製
1、上等拱形大排每三根切開為一組，單份重約900克，置於流水下沖凈血水，撈出吸干水分，拍上薄薄一層生粉，入八成熱油炸2分鐘至定型並起酥殼。
2、鍋下白醋2千克、冰片糖2千克、冰花酸梅醬300克、李派林口急汁200克熬化，調成糖醋汁。
3、湯桶內加清水15千克，舀入一手勺糖醋汁，再調入番茄沙司2瓶、花雕酒1瓶、生抽、雞粉、白糖各適量，加一個料包（蔥、姜、八角、花椒、香葉、桂皮、紅曲米各適量）煮開，放入炸好的排骨18塊，中火燒開，蓋上桶蓋，轉小火煨2.5小時，微火保溫備用。
走菜流程
1、取出一塊排骨放入盤中。
2、另起鍋，下排骨原湯400克燒開，下紅花汁調色，下水生粉勾芡，澆入一勺燒至八成熱的蔥姜油，淋在排骨上，撒上蔥絲、紅椒絲、香菜葉即可上桌。服務員展示菜品後，用筷子扯下肉，切塊後為客人分餐。
特點
色澤紅亮，口感軟爛，咸鮮微甜。
製作關鍵
1、湯桶內下糖醋汁不是為了出酸甜味，而是讓排骨更嫩2、最後一步操作時，最好由兩人合作，一個勾芡，一個燒油，把油激到芡汁里後湯汁瞬間沸騰、滋啦作響，然後迅速澆到排骨上，立即上桌。
3、鹵熟的排骨不要撈出，需一直浸在湯里，否則肉質會發乾、發柴。
冰花梅醬燒排骨
材料：
排骨100g，冰花梅醬1大勺，檸檬1/2個，薑絲適量，白芝麻少許，老抽1小勺，限鹽醬油1大勺，鹽少許。
做法：
1.取一隻乾淨的小碗，倒入鹽、醬油、老抽、擠入少許檸檬汁、加入冰花梅醬，調和均勻做為料汁待用。
2.鍋中燒水，水開後放入排骨焯燙，排骨變色後撈出，洗去浮沫。
3.另起鍋，加適量油，油熱後，放入薑絲爆香，加入排骨。
4.翻炒至排骨微黃，加入料汁。
5.炒勻後，加少許水，水位至食材1/2處
6.小火燒十幾分鐘，大火收汁即可。
花椒骨
骨頭放入花椒水浸泡一天，那股濃厚的椒麻香氣便鑽進了每一個肉縫，烤制時再拴上自製的雪梨排骨醬，表皮醬香微甜，內部有椒麻香氣，雙重口感，搭配水果絲毫不覺油膩。
排骨的初加工：
1、豬肋排5000克改刀成8厘米長的段，放在細流水下沖凈血水。
2、清水3000克、漢源大紅袍花椒175克、金陽青花椒75克、蔥段、老薑片各200克、芹菜段150克、二荊條辣椒120克、青小米辣80克納入盆中，將盆中的料頭反覆揉搓，使其汁水滲出，之後加鹽250克、雞精、味精各80克、雞膏、雞汁各60克攪勻，放入豬肋排浸泡24小時使其充分入味。
走菜流程：
1、取出肋排瀝干水分，在骨頭處裹上一層錫紙，再放入墊有錫紙的托盤中，兩面刷上排骨醬，蓋上錫紙。
2、烤箱調至上下火180℃，放入肋排烤20分鐘，期間每隔5分鐘取出肋排刷一次醬汁，待肋排烤至表面金黃，取出每根為一份裝盤，旁邊擺上甜薑絲、黃桃片、獼猴桃片、青檸片、生菜葉點綴，在白盤一段放紅心火龍果（打碎成茸）30克即可走菜。
番茄燒排骨
材料：
排骨500克，番茄300克，青椒兩個，耗油一勺，生抽半勺，老抽一勺，鹽一勺，白糖一勺，番茄醬一勺。
做法：
1.番茄切塊，青椒切塊，姜切片。
2.排骨切小塊，焯水撈出備用。
3.鍋里放一點油，把排骨煎微黃，放入薑片炒出香味。
4.放入番茄醬，蚝油，老抽，生抽，白糖炒勻。
5.兌入開水淹沒排骨，大火燒開轉小火燒30分鐘。調入鹽。
6.大火收汁不要收干，稍微留一點。
7.放入番茄青椒大火炒斷生即可。
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