春季，是萬物復甦的時節，也是眾多魚類最為肥美的時候。俗話說「不時不食」，意為大部分食材都應該因時而食。下面，紅廚網就為大家介紹16種當下最為肥美的時令魚類，用來更新餐廳菜單，最合適不過。

【16種春季時令魚】

鱖魚

鱖魚屬於我國四大淡水名魚之一，又名鱖花魚、桂花魚、桂魚、鱖花魚、鰲魚、脊花魚、胖鱖、花鯽魚、母豬殼等。

鱖魚分布很廣，而且四季均產，不過以三月花開時最為肥美，一直獨佔「春令時鮮」的榜首。此時的鱖魚，肉質細嫩豐滿，全魚做法以醋溜、紅燒、醬汁、五柳為主，無苦膽、少魚刺，老少咸宜。

鮸魚

鮸魚，又名米魚，形似鱸魚，體色呈灰褐並帶有紫綠色，是我國的出口魚類品種之一，沿海地區均有出產，以東海的舟山群島產量最大，是寧波一帶的海漁特產之一。

鮸魚肉厚結實，腹內脂肪量多，特別到春天，是鮸魚最肥的季節，民間有「春鮸秋鱸」的說法。

除鮮食外，肉是作魚丸、敲魚面的上等原料，在溫州頗有盛名；全魚還可製作罐頭或加工成鮸魚鯗；魚鰾可制魚膠，魚鱗可制鱗膠；內臟、骨可制魚粉、魚油。

筍殼魚

筍殼魚主要分布在泰國、馬來西亞、菲律賓、印尼等東南亞地區，體形較小，大的不過八九兩，但其肉多而厚，骨刺極少，肉質潔白細嫩。

清明前後，筍殼魚最為肥美，用來滾湯，魚湯如同牛奶般雪白，入口鮮甜濃郁。另外，油浸也是筍殼魚常用的烹飪方法，成菜外脆內滑，肉汁全鎖在裡面，非常好吃。

鯿魚

鯿魚，又名長身鯿、鯿花、油鯿，也有三角魴、團頭魴（武昌魚）等俗稱，體長40厘米左右，體呈青灰色，主要分布於中國長江中、下游附屬中型湖泊，是中國主要淡水養殖魚類之一。

俗話說春鯿秋鯉夏三黎，意指春天正是吃鯿魚的最好時機。它的外表富有光澤，魚鱗閃亮，其肉質嫩滑而肥美，並且越大肉質越鮮，有補虛益脾、養血祛風、健胃等功效。

六線魚

六線魚，俗稱黃魚，長約20-30 cm，通體有蟲紋狀白色斑點，背部黃色較深，腹部較淺，主要產自我國黃海、渤海沿海，其中以遼寧省沿海為主。每年春初到夏至，六線魚體內油脂十分豐富，肉質也會變得非常細膩甘甜，軟滑可口。

六線魚多以紅燒、清蒸、氽湯為主，味道均佳，尤其是取春季出產的六線魚氽湯，其湯汁如同奶油狀，湯鮮、肉嫩，風味絕佳，是大連當地的一道名菜。

鰳魚

鰳魚，又名鱠魚、白鱗魚、克鰳魚、火鱗魚、曹白魚，其體長而寬，極側扁，背部呈灰色，體側呈銀白色。鰳魚分布較廣，主要分布在我國沿海，以東海最多。

民諺曰：「三鯧四鰳」：意是三月是吃鯧魚的好時候，而四月的鰳魚更美味。春季，鰳魚味鮮肉細，營養價值極高，其含蛋白質、脂肪、鈣、鉀、硒均十分豐富，另外還富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對防止血管硬化、高血壓和冠心病等有益處。

鰳魚做法很多，清蒸紅燒皆宜，清蒸當為首選。若是雌魚應保留魚子，與魚同蒸可增鮮提味。

鯧魚

鯧魚體長約20厘米，極側扁，略呈菱形，又因其體呈銀白色（上部微呈青灰色），故俗稱名鏡魚、平魚、白昌、叉片魚（江浙地區），沿海地區均有出產。每年春季梅黃時節，鯧魚都會游到內海產卵，此時肉質最為肥美鮮嫩。

鯧魚肉厚刺少，味道鮮美，營養豐富，其魚肉中含有的不飽和脂肪酸，有助於減少心血管疾病的發生，是天然營養佳品。其做法眾多，既可紅燒或清蒸，也可腌制或糟制，以供日後食用。

鳳尾魚

鳳尾魚，俗稱鳳鱭、子鱭，體銀白色，體脊淡綠色，因其尾部分叉形狀像鳳凰的尾巴，短呈紅色，尖細窄長，猶如鳳尾而得名。鳳尾魚主要分布在東海和南海地區，最好的食用時間是在4月，但由於廣東人吃魚鮮講求吃「頭水」，占「鮮」機，所以即便是在鳳尾魚剛剛開始出沒的三月，也有很多食客品鮮。

鳳尾魚，因其個體較小，不易使其骨肉分離，一般都是整條連骨食用。烹制多採用煎或炸，可作冷盤或作熱菜食用，南通的「烹籽魚」就是籽魚菜中的美味代表。除可直接供食用外，還可以加料燒制，如用以配燒豆腐等。民間亦將其鮮品用於燉湯，或腌漬後製成魚乾食用。

土步魚

土步魚，又名塘鱧魚（江蘇）、沙鱧，一般長6-10厘米，大可達15-20厘米，土步魚冬日伏於水底，附土而行，一到春天便至水草從中覓食。此時，土步魚魚肥質擻，肉白如銀，與豆腐相比，有其嫩而遠勝其鮮，為江南水鄉獨特的淡水魚。

土步魚的吃法很多，煎、煮、蒸俱可。在蘇州，最有名的做法是塘鱧魚燉蛋，將塘鱧魚簡單處理後，加蛋液同蒸，味道極其鮮美。

刀魚

刀魚又稱刀鱭，毛鱭，與河魨、鰣魚和鮰魚一起被譽為「長江四鮮」。其體形狹長側薄，頗似尖刀，銀白色，肉質細嫩，但多細毛狀骨刺。

以清明節為界，刀魚又被分為明前刀、明後刀，兩者最大的區別在於魚刺，明前刀的魚刺雖然細密但非常柔軟，連小孩子都能嚼嚼咽下去，明後刀的刺就不一樣了，長且硬，很容易卡到喉嚨，有「老刀」之稱。

清蒸刀魚最能體現其至鮮，還能搭配春天的恩物：春筍與菌菇，不過真正的秘密在於要用豬油提香。如此蒸出的刀魚，魚肉細嫩白皙，魚鱗幻化成油，鮮味呼之欲出！

河豚魚

由於食用歷史悠久和分布較廣（從遼寧至廣東沿海均有），河豚有眾多俗稱，如氣泡魚、吹肚魚、、氣鼓魚（江浙）、乖魚，雞泡、雞抱（廣東）、龜魚（廣西）、街魚（福建）、蠟頭（河北）、艇鮁魚等。

河豚有三點為人所熟知，一是天生劇毒的特質；二是遇到危險全身鼓起的外形；三是豐腴鮮美的口感。河豚雖有劇毒，但其肉質潔白如玉，吃起來入口即化、極為鮮美。

不過，河豚天生劇毒，如果廚師處理不好，吃河豚就相當於自殺。於是，民間就一直有這樣一種說法：拚死吃河豚。

鮰魚

鮰魚，又名長吻鮠，不同的地方，鮰魚有不同的叫法，上海稱「鮰老鼠」、四川名「江團」，貴州則喚之為「習魚」。其體色粉紅，背部稍帶灰色，腹部白色，主要出現在長江水系，只見於大江大河的激流亂石之中，湖泊中極難見。

鮰魚是長江三大珍品之一，春夏間最為肥美，其肉質細膩味美，鮮嫩不腥，無肌間刺，兼具鰣魚之味與河豚之鮮，是一種不可多得的美味。

奶魚

奶魚一條只有1兩重，無鱗，表面泥鰍一樣光滑，有色澤且血管通透，多產於中山、番禺一帶，屬於自然生長魚類，產量不高。

奶魚的做法以燉煮為主，蘿蔔絲煮奶魚是經典做法，成菜又濃又醇，奶白色的魚湯如瓊漿般鮮美。除此以外，還可用來煲粥，則更顯其營養價值高以及粥底的清甜。

白鴿魚

白鴿魚，又名白鴿、白甲或白花魚，體淺棕紅色，頭部略顯淺金黃色，體背側隱有五條淺灰色橫斑，生長在鹹淡水交界的江河、海灘、濕地之中，盛產珠江三角洲沿海一帶。以其製作而成的豉油皇焗白鴿魚（又名江山美人魚），為珠海十大名菜之一。

白鴿魚肉質鮮嫩細膩而不粗碎，韌性適中而不梗麻，味野而不含腥，自然海鮮風味十足，是海產品貴族之高貴。其鱗極細，烹制時不必颳去，魚腸白而細，苦中帶甘而爽脆，腹內的一種微黃色油質，經烹調後，非常甘香。

黃眉頭

黃眉頭，又名獅子魚，一是說它頭圓如同舞獅所用的獅頭，二是指這種魚多集中在獅子洋生長，故此得名。它以前是東南沿海的常見魚種，不過由於捕撈過度，近年逐漸稀少，個頭也沒有以前大了，身長多在10厘米左右，全身呈金黃色。

黃眉頭肉嫩而無腥味，清蒸最能吃出細緻口感，而且越大條越好吃，以豆瓣醬蒸、油鹽水蒸和拍蒜豉油蒸最為美味，尤以清明前後為最佳。。

河骨魚

河骨魚是廣東北江的野生河鮮，與奶魚一樣屬於無鱗魚，由於它對水質要求甚高，因此只生長在北江流域最深一段，英德到韶關之間，在號稱廣東最清澈河的封開賀江也可以找到。

河骨魚每年3月到8月最靚，由於是純野生的，它經常在水流中逆流而上，因此肉質都是蒜子肉，腩位十分結實，近似斑魚的口感，但是鮮滑清甜猶有過之，令人入口難忘，而且連魚皮也富含膠質，極為爽口彈牙。除了清蒸，粵廚還會採用原條沙鍋生焗的烹飪方法，成菜姜蒜香味撲鼻而至，肉結實爽滑，完全滲透腊味甘潤油香。

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作者：赤木，本文由紅廚網根據資料整編而成，轉載請註明來源！

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