在靖江，沒有一條刀魚能夠游過長江！

最新 03-10

說起北京，最先想到的定是北京烤鴨；

說起內蒙古，烤全羊的香味就撲鼻而來；

說起重慶，你一定不能錯過的是重慶火鍋

......

那麼？說起靖江，

你腦海里的第一印象是什麼？

陽春三月，最讓人垂涎欲滴的美味

當然是「靖江刀魚」無二了！

對於二十幾年前住在長江沿岸的人而言，

清明前，

菜籃里裝幾條「江刀」作為家常菜，

就像是中秋月圓吃大閘蟹一樣，

略有些奢侈但也可以偶爾為之。

而現在呢？別說做家常菜了，

很多人恐怕連刀魚也是從沒見過的。

在大多數人的心目中，

刀魚已經成為了名副其實的「奢侈品」！

可望而不可及~

早在宋朝，

靖江的刀魚就不敢隨便游泳了

2000多年前，聖人孟子在論述「捨生取義」之大節時，就是拿魚和熊掌作比喻的。「魚，我所欲也，熊掌，亦我所欲也；二者不可得兼，舍魚而取熊掌也。」在熊掌成為受保護動物的今天，倘使孟夫子再世，在魚和熊掌不可兼得的情況下，他肯定會說：舍熊掌而取魚也。

（圖片來自網路）

其實老百姓早就看透了熊掌靠不住，早就開始大吃特吃各色的魚，因而年年有魚（余）。由此可見，我國將魚用來烹飪的歷史悠久。其中，有著「長江第一鮮」之譽的刀魚因其細嫩鮮美，肥而不膩，更是博得了歷代文人雅士的厚愛。

（圖片來自網路）

元代王逢就曾在《江邊竹枝詞》中對刀魚讚賞有加：「如刀江鱭白盈尺，不獨河豚天下稀。」更有宋代名士劉宰在送別好友的宴會上，作《詠江鱭》一詩，盛讚江刀之鮮：「肩聳乍驚雷，鰓紅新出水，佐以姜杜椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鱸漸寡味。」刀魚還沒有熟，已香味撲鼻，河豚和江鱸滋味都不能與之媲美，可見其珍美，令人不禁大快朵頤！

在靖江，

刀魚都游向了漁民的「天羅地網」

靖江自古有「刀魚之鄉」美稱。

每年清明前夕，

「江刀」都會在長江彙集成群。

當刀魚洄遊至靖江時，

魚體所含鹽分逐漸淡化得恰如其分，

加之性腺開始加速發育，

所以此處江段所產「江刀」味道最美。

即使與靖江一江之隔的江陰，

魚的數量和品質比靖江也要遜一籌！

今年三月，

靖江正式進入為期數月的禁漁期。

82條拿到刀魚特許捕撈證的船隻

已經開始了刀魚捕撈。

這些漁船以大橋為界，

大橋以東入江捕撈時間為

3月1日至4月20日，

大橋以西的捕撈時間是

3月5日至3月31日、4月15日至5月10日。

小微今日來到了「江刀」捕撈點時，

當地漁民正在為出船做著一系列的準備工作。

我們找到了當地一位經驗豐富漁民，

老伯從事捕魚工作已有幾十載了，

一雙手早已布滿了堅硬的老繭、指節粗大！

師傅在聊天中提到，

短短几十天的刀魚捕撈季，

關係著漁民一年的生計。

像他們這樣的漁民都無固定工資，

所得一般按12%分成計算，

若能捕到魚還好，能賺點；

若碰上白皮，只能白跑一趟。

而且現在柴油費、人工費都在瘋漲，

下水一趟要是沒收穫，就虧大發了。

漁民們出船主要靠抓鬮來決定捕撈地點，

越是水流、速度合適、水質好的地方，

能捕撈到的刀魚就越多~

但也因此，漁民之間沒少鬧矛盾，

你抽到了好地方，賴著不肯走，

我沒抽到好地方，看不慣你這樣搞！

老伯說：

我們捕魚最怕遇到水質不好的地段了~

前些年由於水質受到污染，

「江刀」的產量屈指可數。

今年，水質情況有所好轉，

預估江刀的產量也會稍有增加。

上午11時，

終於等到漁船進港，船隻一靠岸，

小微就迫不及待地上前詢問了捕撈情況。

漁民向我們展示了捕撈到的一箱刀魚，

每條個頭都足有3兩重，收穫頗豐！

看來是挑到了好地方了！

不過這些剛剛捕撈上來的刀魚，

可不會流入「尋常百姓人家」，

都已早早地被知名酒店或外地人

搶購一空了！

早在漁民出船之前，

採購江刀的人就早早地等待在岸邊了，

打撈上來的刀魚還沒在漁民手中焐熱，

就以幾百、幾千不等的價格迅速脫手了。

據說，在剪網拆刀魚時，

魚鱗保存地越完整、形狀越漂亮，

賣價也會步步高哦！

剛打撈上來的新鮮「江刀」，

從漁民手中賣出的話，

個頭小一點的在1到2兩左右，

大約能賣個300塊左右，

個頭中等的在2到3兩之間，

價格約在500左右，

3兩以上的靖江刀魚那就貴了

千把塊錢那都不是事兒~

刀魚說：

我只是遊了個泳，怎麼就被吃掉了？

在靖江，

動輒幾千的江刀一般是用來招待貴客；

也有蘇錫常的人專門跑來靖江嘗鮮~

據揚子江酒店的行政總廚張師傅介紹，

正宗靖江刀魚目前時價為

3000—5000元/斤，

加工費一般在幾十到幾百不等。

（根據各酒店定價為準）

物以稀為貴。

大家此時雲集靖江吃刀魚，

還有一個眾所周知的原因：

清明前期刀魚肉嫩體大，

清明節後，

刀魚肉質變老，俗稱「老刀」，

本身就失去了鮮嫩的口感。

刀魚的做法也多種多樣，

清蒸刀魚、紅燒刀魚、刀魚餛飩、刀魚丸子

......

考驗廚師功力的時候到了！

清明節前大家都比較喜歡吃清蒸刀魚，

原汁原味、肉質鮮美，

感謝揚子江大酒店供圖

清明節後，魚刺比較硬，

這時候做紅燒刀魚，吃起來更美味！

別以為我們是外地「江刀」，

你們就搞地域歧視

上文說到，

從靖江捕撈上來的「江刀」大多流入了外地。

小微不信，

於是又來到了靖江漁婆菜場打探消息。

賣刀魚的商販確實不少，

但本地的「江刀」真的

有！點！少！啊！

那麼，

現在市場上售出的「江刀」都產自哪裡呢？

他們的價位大概是多少？

下面請耐心傾聽：一條魚的自白

來自鎮江、浙江地區的刀魚說：我們正在長江上游愉快的嬉戲著，眨眼間就被漁民的大網罩住了，然後經歷了速凍、運輸，輾轉來到了靖江。聽說我們之中2兩到3兩之間的魚，以600到800元不等的價格出售；而3兩以上的就貴一點了，要1000到1200元？

來自南通、靖江的刀魚說：我們和小夥伴們正在長江中游歡快的游泳呢，一張大網從天而降，把大家衝散了，不知不覺就來自了這個陌生的地方，到處都是同類的氣味。聽說因為從「長江中游段」打撈上來的刀魚味道特別鮮美，因而賣出了「天價」？南通地區的夥伴們大概在4000—4500元/斤，而本地刀魚就有特權了，平均價格比南通高出了300元呢！

外地刀魚爭相趕來靖江，

靖江的刀魚擠破頭去往外地，

真是「冤冤相報何時了」？

隨著江刀每年的產量日漸減小，

其價格也被炒得越來越高，

究其原因，無外乎有幾點：

漁民利益驅使，違法捕撈；

工業導致的生態環境惡化。

小微在此想提醒大家：