黃婆雞其實不必做黃魚的替身

黃婆雞其實不必做黃魚的替身

文：徐逢

以前吃宴席，多半有一道清蒸大黃魚。黃魚味美，價格昂貴。

這道菜一上桌便知宴席檔次。但漸漸的，清蒸大黃魚退出了宴會桌，或用龍蝦，或用其他魚代替。

並非人們吃膩了大黃魚，而是這東西越來越稀有，幾近絕跡。

有時候上來一條清蒸大黃魚，眾人都很高興，吃過又說沒有從前的味美，大概是養殖而非野生的緣故。

有時上來一條魚，外形與黃魚差不多，味道也不錯，但又絕不是印象中的黃魚味。礙於主人的盛情，客人只好把這些疑問咽下，客套誇讚一番。

客人的疑惑確有道理。因為這種魚並非真正的大黃魚，而是黃婆雞。

黃婆雞的魚肉不如黃魚的細膩鮮美，但外形很像，也是通體黃色，價格卻比黃魚便宜許多。

沒有大黃魚，吃吃小黃魚也不錯，滋味不走樣，只是沒有大黃魚上桌時樣子好看。

上海有名的黃魚面，是將小黃魚拆骨煨面，湯濃味美，值得品嘗。

朋友給我寄來一箱海貨，內有一包黃魚，兩條裝，個頭中等，肉頭較厚，質量很好。取一條泡水裡清洗，碼上薑絲、蔥段，加一點黃酒和醋，上籠清蒸。

十分鐘後，潷去蒸出的汁水，重新碼上蔥絲，加入蒸魚豉油和水，再蒸五分鐘後關火，出籠上桌。

現在我來說說黃魚與黃婆雞如何分辨。

黃魚的魚頭上有菱形的魚骨，這是我辨別黃魚和黃婆雞的關鍵點。

有一回我到舟山出差，當地的一位朋友對海鮮非常了解，他告訴我如此分辨這兩種魚，從此我就沒上過當。

不過話說回來，黃婆雞的味道也不錯。只要不是亂開高價，非要冒充大黃魚，從品嘗的角度來說，完全可以買回來吃。

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