餐桌內外的風景

餐桌內外的風景

——觀《舌尖上的中國》第三季隨想

作者：著名文化歷史學者、考古學家，《舌尖上的中國》第三季總顧問 王仁湘

一、舌尖3為什麼要從大灶鐵鍋講起？

隨著《舌尖上的中國》第三季的開播，我們在欣賞美味的同時，也感受到了悠久傳統延展的軌跡。那一刻，打開電視機，也許你期待著美味撲鼻而來，也許你有些許失望，說好的美味哪兒去了，怎麼首先冒出來的是鍋灶刀砧和罐子盤子呢？

美食不可辜負，美食來之不易。人間煙火，是一個大發明。煙火為人世造出熟食滋養，給人類帶來了前所未有的體格進化與智力發育。烹調改變了人類的飲食傳統，也改變了人類自己的容顏，從此與動物完全區別開來。

面對不斷獲得的新食料，烹飪術在不斷更新發展完善，早期科學正是在這樣的動能中不斷發展，文化傳統也逐漸形成。如何烹調，與如何治國可以相提並論，治大國若烹小鮮。如何進食，與如何做人如何待人是一般道理，禮始諸飲食。

飲食的用處，不僅是果腹止渴，也不僅是滿足個體的需求，你要跟隨這個時代與社會努力加餐飯。如果你是一個知性食客，餐桌內外，都有你值得欣賞的風景。你在餐桌上享受的美味，不要期望在電視里能給你真實的回味，而你能在電視上得到的，又恰是你在餐桌上享受不到的美食生產過程，想一想，是很值得的。

哪一款美味不是經歷了許多的歲月，經歷了許多的辛苦與智慧，才來到了我們的舌尖上？這些歲月留下的故事，我們要細細回味。

二、新石器時代的人們就有廚房了！

人天天都要飲食，但並不是每個人都懂飲食，做一個知味者，很難。正所謂「人莫不飲食也，鮮能知味也」，這是孔子的話。如何才稱得上知味者，想來除了知味中味，還得知味外味，要當上這個行家並不容易。

也許在很多人看來，廚師們的看家本領，是調味，這並沒有錯。但卻會常常忽略廚師們的功夫，也表現在味外之味的掌控。比如刀工，比如火候，這就涉及灶與火的掌控。這次「舌尖三」開篇即講鍋灶刀火，應當是從這方面考慮的。我們只知「巧婦難為無米之炊」，巧婦當廚，無米不成，其實無有炊具，沒有合適的炊具，也是不成的。

灶是標準烹調的重要設備，這次的首集讓觀眾見識了河南三門峽地坑院的穿山灶，是一個巧用火候的創造。這讓人想到阿慶嫂唱出的「七星灶」，那是燒茶水用的。四川出土漢畫上有多孔灶，那是煮鹽用的。河南出土漢畫上的多孔灶，還有廣州漢墓出土不少多釜灶，那是烹調用的。

新石器時代已經有爐有灶。生活在關中地區的仰韶文化先民，已經有了穩固的定居傳統，一座座簡陋的房屋既是卧室兼餐廳，同時又是廚房，沒有更多的設備，但幾乎無一例外都有一座灶坑。黃河上游的馬家窯文化先民常在室內建雙聯灶和三聯灶，長江中游的大溪文化有三聯排灶。

新石器時代的火灶多為凹入地面的灶坑，或者稱為火塘。火塘在中原地區沿用到了青銅時代，不過那時高台火灶已經出現。高台火灶的使用至今已有了近3000年的歷史，儘管燃料有柴草、煤塊、天然氣這些品種的改變，灶台形狀變化卻並不很大。

三、「舌尖3」拍攝了人類最早的炊具，竟然是「石板燒」！

人類最早製作的炊具，是直接選取自然材料，石板石塊可能是最常用的材料。古今所見的「石板燒」，起源一定很早，早在陶器發明之前。這次「舌尖3」表現現在一些少數民族仍有用石板烙餅的，這是遠古遺風。還有些民族有用燒熱的石塊燙熟食物的歷史，或以獸皮為鍋烹煮食物。這些無陶烹飪法，在世界上許多民族中都有例證，可以肯定是人類早期烹調採用比較普遍的方式，原始的美味大餐正是通過這些原始的方法烹成的。

新石器時代穀物成為主要食物，但是如何食用，成了一大難題。穀物一般不宜於生食，起初大概是將穀粒放在熱石板上烤熟，或放在竹筒中烹熟，這當然並不是理想的吃法，人類還在尋求烹飪穀物的新方法，陶器的發明正是這種迫切尋求的結果。

四、廚師與刀

廚師的一把好菜刀，就好比是戰士的一桿好槍。

菜刀的樣式各地不同，也隨功用的不同而不同。在電視中我們看到了好刀要用好鋼，這是鐵刀鋼刀，是鐵器時代的廚刀。同處鐵器時代，漢代的刀形與今天明顯不同，那是一種條形長刀。

在銅器時代，廚人所用的最好的是銅刀，也已經見到長條形刀，有時還鑄有流行紋飾。

再往前是石器時代，最好的廚刀一定就是石刀了。發掘山西襄汾陶寺文化遺址時，發現了一些木俎，俎上放有石刀、豬排或豬蹄、豬肘。木俎小而低矮，可以想像得出當時長於烹調的主婦們，操作時一定也坐在地上。漢代廚人仍是以這個方式作業，出土的許多庖廚陶俑全是蹲坐地上，面前擺著低矮的俎案，俎上堆滿了生鮮食料。

要記住廚師的刀，請記住《新五代史·吳越世家》上的這個故事：身為越州觀察使的劉漢宏，被敵軍追殺時「易服持膾刀」，而且口中高喊他是個廚師，一面喊一面拿著廚刀給追兵看，他因此矇混過關，免於一死。廚師，那時可是地位很高也很保險的一個職業。

五、中國人幾千年前就進入了自己的「蒸汽時代」

在電視中說到了甑和蒸籠，隨處可見的這麼平常的廚具，也值得說道么？

當然值得，而且覺得片子中說得還不透徹。要知道蒸食技術傳統在中國烹飪中有悠久的歷史，這個歷史至少可以上溯到史前時代。對於中國蒸食技術的起源與早期發展，古代文獻記載沒有保留更多的研究證據，魏晉譙周撰《古史考》，說「黃帝始烹谷為飯，烹谷為粥。黃帝作瓦甑」。烹谷為飯和發明飯甑，這說法也只是提供了一個傳說證據，或者只是一個推論，對於蒸食傳統的起源情形，我們依然不甚了解。不過我們從大量考古提供的證據出發，可以論定烹谷為飯出現的歷史能夠早到距今8000多年前。

蒸法是東方烹飪術所特有的技法，西方古時烹飪無蒸法，直到當今歐洲人也極少使用蒸法。西方人18世紀發明了蒸汽機，人類由此進入蒸汽動力時代，東方早在史前時代即已進入了自己的「蒸汽時代」。

還要知道，你也許姓曾，那就更要關注「甑」，這個姓的寫法與甑有關。古代還有曾國，也與甑有關。曾字的象形正是來自「甑」，上面的兩點是蒸汽，下面是俯視的分格甑形。

六、泡菜的歷史

酸酸的泡菜，在「舌尖3」反覆出現，有四川泡菜，也有東北酸菜。

其實烹調並不只限火熟之法，涼拌、腌漬、酵制、糟制、糖漬、風乾等多種方式，都可以熟制食物。

據《周禮》所記，周天子所享用的肴饌多達100品以上，所需醬料也多達100品以上,這些醬不少就是冷烹所得的調味品。還有所謂「七菹」等，即是菜蔬所泡製的鹹菜或酸菜等,都是周王食案和祭案上的必備之物。

漢代許慎的《說文解字》解「菹」為「酢菜」，酢菜即酸菜。漢代考古確已發現不少泡菜壇實物，那時的泡菜壇與現代的並無多大區別，都是平底大腹和雙唇式口沿。雙唇間用於盛水,加蓋後能阻斷壇內外的氣流，利於乳酸發酵。

有一點值得注意的是，古代泡菜壇的出土地點全都在黃河以南，又以江南為多。這表明泡菜是古代南中國人的常食之物，我們也許由此可以推斷出泡菜的發明者當生活在南方。周王所吃的酸菜，是否用泡菜壇泡成，製作者是否是南方的庖人，現在我們還無從知曉。

不論是酒足飯飽之後，還是在飢腸轆轆之時，嚼上幾口鮮嫩酸脆的泡菜，真是一種難得的享受。好的泡菜惹人嘴饞，好的泡菜壇也會惹人眼饞。

七、小吃的歷史

最美的味道，都沉澱在故鄉。故鄉的味道，媽媽的味道，那是兒時的記憶，也是歷史的記憶。誰都會說自己的家鄉好，山好水好，風物民情無一處不好，最好的還是那熟識的鄉味。

鄉味的天天品嘗，就是一種傳統的熏陶過程，慣了，也愛了，不易改變了。在「舌尖3」中拍攝的小吃，就散發著不同地域不同節令的香味。小吃在古代最初稱為小食，是正餐之外的輔食。在一定的歷史時期，「小食」又並不具體指小吃與點心，而是指與正餐不同的早餐或加餐，是一個表述「餐時」的特定名稱。

按照烹飪史家們的說法，小食是一種小分量的食品，以有無湯汁作區別，如有湯則稱為小吃，如無湯就是點心，這當然是現代人所作的分別。其實在古代，小吃與點心並無明確分別，或者本來就是一事兩說，通指正餐之外的飲食，並沒有具體指稱何種食物。宋人吳曾的《能改齋漫錄》曾對「點心」一詞作過考論，他說那時通常「以早晨小食為點心，自唐時已有此語」。唐代人已將隨意吃點東西稱作「點心」，早晨的小食也可稱為「點心」，點心的說法看來是唐代時的發明。我們現在將吃早餐說成吃「早點」，這是早晨的點心，與唐代時的說法沒有明顯區別。

現代將小吃與點心區分得非常明白，小食一語已不再流行，而且也不再像古代那樣，指早餐或是某種加餐。不過現代語彙中的「早點」一詞，顯然與古代「點心」一詞有語源關係。早點也具有雙重語義，可以指早餐的食時，也可以指早餐食物本體。

八、「舌尖3」里講的煎餅餜子不得了

在現代城裡人看來，煎餅是一種小吃，自家樓下的煎餅最對胃口，但在很多地方它其實是當正餐享用的。

煎餅的歷史，比我們想像的要久遠。從考古發現看，古代中國用鏊的歷史相當悠久，可以追溯到5000多年以前，這也就說明煎餅的起源，不會晚於距今5000年前。有可能更早，因為陶鏊已是很成熟的烙餅器具。

煎餅是一種麵食，也是最有歷史感的麵食。過去一些學者認為古代中國是粒食傳統，麵食傳統起源較晚，可能漢代才較為普及。有些文章還認為中國的麵食技術是漢代自外域傳入的，這些說法顯然過於保守了，我們由煎餅認定新石器時代就有烙煎餅的陶鏊，說中國古代沒有麵食傳統的觀點也就不攻自破了。

煎餅也是極有文化感的麵食，可以充饑，還可以補天，可以陪我們度過佳節，用處真大。再想想宋人那「一枚煎餅補天穿」的詩句，又想到「民以食為天」的古訓，煎餅還真就是補天的好材料。煎餅也在不斷變化改良中，有新的樣子，有新的口味，它還會是我們飲食中不能缺少的角色。

九、「舌尖3」里講的「宴」到底是怎麼來的？

筵席，是社會化的進食活動，也是一個短時的社會縮影，它有象徵性的菜品作支撐，更有許多行為規範標準，這謂之禮食。

筵席自有來歷，孔子說過席不正不坐，割不正不食，就是說的那時的筵宴之禮。古人席地而坐，有鋪在地上供人坐的墊席。設席每每不止一層，緊靠地面的一層稱筵，筵上面的稱席。後來的「筵席」，正由這坐席而來，而現代還沿用的酒席、席位、坐席、入席等等辭彙，也都是與此相關。

在漢墓壁畫、畫像石和畫像磚上，經常可以看到席地而坐、一人一案的宴飲場面。低矮的食案是適應席地而坐的習慣而設計的，從戰國到漢代的墓葬中，出土了不少實物，以木料製成的為多，常常飾有漂亮的漆繪圖案。

十、誰說「金韲玉膾」非得用鱸魚？

《宴》這一集，設定了文會宴的內容。文會宴是文人墨客的宴集，本不在意吃什麼。當然偶爾也會出現幾道具有特別創意的菜肴，藉以抒發雅興。

這次再現的文會宴，重在表現一些復古的特色菜品，沒有吟詩作畫的場面，多少有些遺憾。這其中有預備用太湖鱸魚烹制的「金韲玉膾」，由於沒有鱸魚而變通它魚為食材，讓觀眾多少有些失望。其實這道菜原本並不強調用鱸魚為食材，能作膾的魚也都是可以入選的。

如果是以張翰故事為背景，與鱸魚膾相配的應當有蒓羹才是。蒓菜即水葵，南方許多地方都有出產，以吳中所產為美。蒓菜嫩葉為美，與鱸魚同釜，名為「蒓羹鱸膾」，為至上妙品。西晉文學家張翰，本在洛都為官，秋風一起，思鄉心切，想起了吳中菰菜、蒓羹、鱸膾，捲起行囊，辭官回到江南。他的辭官，避殺身之禍是真，思蒓鱸之美也是實。

北京如今只能吃到罐頭包裝的蒓羹，味道也是非同一般，鮮蒓之味當更足。有了這種體味，再讀白居易「秋風一箸鱸魚膾，張翰搖頭喚不回」（《寄楊六侍郎》）的詩句，那感覺就明顯不同了。

如果製成一道蒓羹鱸膾來，也許就更契合張翰故事了。

十一、舌尖3里為什麼要用一集說中醫中藥？

將食養列為一個專題拍攝，創意很好。無病食養，有病食治，以膳當葯，以葯入膳，這是很久遠的傳統。

人體健康的保證，日常依靠合理的膳食，一旦生病，則要依靠醫藥治療。我國自古就有以食當葯和以葯當食的傳統，這就是時下說得較多的食療和葯膳。

古人在長時期的實踐中，形成了比較科學系統的飲食保健理論，所總結出來的許多飲食宜忌和配餐原則，也都是屬於這個範疇的內容。「葯食同源」，食物一般都有一定的藥理作用，但較為平和，不易為人注意，以食當葯防病治病，是中國古代醫學取得的一個偉大成就，也是中國古代飲食文化一個突出的優勢。（王仁湘）

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！